Кухненски експерти, които променят света
Ивет Моя-Ангел
Дните „Оправяне на бъдещето“ събраха специалисти по храните в Барселона, които популяризират иновативни проекти със социално въздействие.
Те се определят като малък, но оптимистичен екип. В „Атлас за бъдещето“ знаят, че има климатична криза , че проблемът с пластмасовите отпадъци е сериозен и че планетата е оскъдна във вода и липсва храна. Те обаче предпочитат да се фокусират върху хора, които работят за по-добро бъдеще, и върху иновативни проекти със социално въздействие. Те публикуват статии и видеоклипове за тях на своята дигитална платформа.
Atlas for the Future също така популяризира от Барселона конференцията Fixing the Future (Fixing the Future), чието второ издание се проведе на 7 и 8 юни в CCCB в Барселона. Повече от 40 души от цял свят обясниха какво правят за биоразнообразието , океаните, производството на храни, градовете и изменението на климата.
Аби Роуз например помага на малките фермери да станат по-зелени и да увеличат печалбата си чрез своите подкасти по радиото Farmerama. Miquel Ballester е лидер в кръговите иновации във Fairphone (Холандия) и работи така, че мобилните телефони да нямат толкова кратък живот. Kirsty Scheneeberger от ClientEarth (Великобритания) се бори с изменението на климата от правна гледна точка с помощта на законодателството.
Но представители на големи компании като Danone или Aigües de Barcelona също бяха там, съзнавайки, че могат (и трябва) да бъдат агенти на социалните промени. "Нещата трябва да се правят заедно и компаниите да имат какво да кажат ", каза Мария Саламеро, директор на Стратегията за устойчиво развитие и комуникация в Aigües de Barcelona.
Яжте отново със сетивата
В рамките на тематичния блок, посветен на това как се храним, на първо място говори многократно награденият и експресивен шотландски готвач Джок Зонфрило , който възстановява съставки с произход от Австралия в ресторанта си Orana в Аделаида.
Той излагаше волята си да запази местното знание чрез фондацията Orana, която самият той е създал. Първоначално той каза, че когато отвори ресторанта си преди шест години, не получаваше клиенти. Храната, която той спаси, отврати гостите. Нямаше признателност към знанията на предците, които го очароват и които чрез своята кухня постепенно представят света по атрактивен начин. Днес Орана е сред 50-те най-добри ресторанта в света.
Бий Уилсън , автор на успешни книги за храни в Обединеното кралство, беше президент на TastEd, асоциация, която насърчава децата в британските училища да се доближават до плодовете и зеленчуците чрез сетивата си. Кара ги да слушат например звука на доматите, така че подходът им към храната да отваря нови възможности и да разширява вкусовете им.
"Преди да използваме сетивата си, за да решим какво да ядем", каза той. „Можем например да разберем дали дадена храна е в добро състояние или не, без да се налага да гледаме срока на годност.“ Но пластмасата на опаковката сега не ни позволява да помирисваме или докосваме. "Ние не знаем какво ядем, има скрити съставки, които дори не можем да различим в преработените храни."
Деца, които никога не са опитвали праскова
Сега, продължи Уилсън, „приемаме лошия хляб, защото не можем да разграничим добрия от лошия“. Преди пекарите, които правеха лош хляб, бяха унижавани, спомня си той.
Това, което Уилсън предлага с класовете си, вдъхновени от скандинавския метод Сапере , е, че децата използват всичките си сетива, за да открият нови вкусове. Той показа видео, в което момиче е видяно да яде ягода за първи път. Лицето му беше страшно. „Ще боли ли?“ Започна с думите. Тогава, все още подозрителна, но вече с ягода в устата, тя съжалено обяви: „Приплъзване“. И след няколко секунди, в които поддържаше цялото си тяло в напрежение, успя да преглътне, да се отпусне и да каже с истинска радост, че … му хареса!
Уилсън обясни, че е намерил деца в Англия, които никога не са опитвали праскова : те са опитвали само лекарства с вкус на праскова.
От друга страна, той говори за това как миризмите и вкусовете са тясно свързани с нашата идентичност: има деца на индийски имигранти, които, когато миришат на кардамон, казват, че тази миризма е "Това съм аз" (Това съм аз) или "Това е моето семейство" (Това е моето семейство). Те не казват „Това е кардамон“ (Това е кардамон). Цялата тази емоционална връзка се губи с денатурираните вкусове на ултрапреработените храни .
Нека защитим нашето хранително наследство
Тони Масанес , директор на фондация "Алисия" (Ali-mentació i Cièn-cia), лаборатория за кулинарни изследвания, която той създаде заедно с Феран Адриа, направи огнена защита на нашето хранително наследство и биоразнообразието на селскостопанските храни. "Ние сме в периферията на културата, защото не говорим английски. Това, което знаем, е само това, което английският ни позволява да знаем, така че по целия свят учим същото и губим гастрономически култури ."
"В кетъринга там съм виждал сандвичи с авокадо. Авокадото е много добро, много здравословно, но отглеждането му се нуждае от много вода и ако продължим така, ще сложим край на планетата. Виждал съм и грозде. Знае ли някой какво е това сезонът на гроздето? септември. "
Всеки път, когато загубим, забраним или забравим една идея, език или знание, губим визия за света , продължи Масанес. "Ябълките от цири (pomes del ciri) се подхождат много добре за пълнеж и ние знаем това на каталонски."
„Сега изглежда, че храненето идва при нас като нещо ново“, продължи той, когато тук винаги сме събирали растения и билки . Руколата, например, вече се консумира през Средновековието.
Фондация „Алисия“, базирана в Мон Сант Бенет (Барселона), работи за частни клиенти, като създава диети, които отчитат специфичните нужди на всяка група, от здравния им статус до финансовите им възможности. Също така работи с училищата, за да накара децата да видят как храната расте в градините , да я вкуси и също да я сготви, защото „готвенето ни прави хора“.
Фондацията също така популяризира инициативи като Добре дошли във фермата (Добре дошли във фермата), тъй като „това, което не е известно, не се обича“.
Актът на хранене е политически
Ентусиазираната реч на Massanés бе последвана от по-спокойна презентация на Sasha Correa , иновативен венецуелски журналист, считан за влиятелен в гастрономическата област. По същия начин Кореа прикани да се върне към готвенето като начин за „интернализиране на всички извънредни ситуации, представени на конференцията“.
Последната намеса беше извършена от Мария Соливелас , готвач в ресторант Ca na Toneta на Майорка, в която се използват само съставки от острова. „ Актът на хранене е политически “, започна той, казвайки. Преди 19 години тя реши да напусне стария си занаят, за да се посвети на готвенето и искаше да го направи със смисъл .
Тя произхожда от типично средиземноморско семейство („ всичко се е случвало около маса и кухня “) и е възпитана на вкус естествено. В къщата й жените готвеха на око, използвайки интуицията си и това беше инструментът, с който тя пое по своя „път на свободата“, макар в началото „много изгубена“.
Ами ако готвя само с това, което имам около себе си?
Скоро Соливелас осъзна цялата работа, която го очакваше. Имаше момент, в който той искаше да стесни полето на действие и се запита: „ Какво ще стане, ако готвя само с това, което имам около себе си? “ Тогава той се свързва с голямото богатство на острова и със сезонността на храната.
Малко по малко той откри връзките, които гастрономията има с културата , здравето, икономиката и обществото. „Насърчи ме да видя, че всичко, което правех да готвя, оказва влияние върху това.“
Соливелас се смята за „ отговорен хедонист “. Защото „не трябва да се отказваме кой сме или откъде идваме, но и удоволствието, което е най-доброто оръжие, което трябва да покорим някого“.
„Това, което искам“, обобщава Соливелас, „е чиниите на моите клиенти да се върнат чисти в кухнята“, а за това той също така се грижи порциите да не са прекалени.
