Как да заместим дрождите в сладкиши и пекарни

Изчерпали ли сте маята? Има алтернативи за приготвяне на торти и хляб. Ние ви казваме!

Mae Mu-unsplash

На преобразяващи агенти са това, което правят нашите маси се покачват, като средствата за масово газове. Не всички са еднакви или се използват за едно и също нещо. Например хлебната мая , която е жива Saccharomyces cerevisiae, се използва за хляб, докато хлебната мая, която е киселина и основа, се използва за сладкарски изделия.

Какво се случва, когато липсват тези две съставки? Имаме прости алтернативи в зависимост от това, което ще подготвим:

Заместители на дрожди в хлебните изделия

В хлебарите е мая прясно, така и суха мая е жив, за да се "хранят" с захари и поддържа топла температура за получаване на газове, които правят нашия хляб кипеж и растат. Този процес е малко дълъг, отнема време, затова тестото се оставя да почива часове .

Истината е, че тази мая се намира в околната среда и ние можем да я „уловим“, като приготвим домашна закваска .

Най-добрият начин за приготвяне на домашна закваска е с пълнозърнесто брашно и вода. Процесът ще отнеме около пет дни, но не е трудоемък и тогава ще имаме собствено тесто с жива мая, готово за използване, когато пожелаем.

Съставки ден 1:

¾ чаша пълнозърнесто брашно
½ чаша вода (при стайна температура)

подготовка:

Смесете брашното с водата в пластмасова или стъклена купа, докато стане гладко тесто. Ако е необходимо, можете да добавите още вода. Ще бъде много лепкаво. Покрийте го със стреч фолио или чиста кърпа с ластик и го оставете да престои 24 часа при стайна температура.
След този първи ден в тестото ще се появят малки мехурчета . Сега трябва да го храним, за да продължи да се размножава.

Състав ден 2:

¾ чаша нормално пшенично брашно
½ чаша вода

подготовка:

Използваме нормално пшенично брашно, защото има повече въглехидрати, които са храна за маята. Добавете и двете и разбъркайте добре. Покрийте го и го оставете да си почине още 24 часа.
След този втори ден на повърхността ще има много мехурчета, тестото ви ще е пораснало и ще започне да изглежда по-пухкаво. Ще мирише малко по-кисело. Ако не, оставете още няколко часа.

Съставки ден 3:

¾ чаша нормално пшенично брашно
½ чаша вода

подготовка:

Добавете и двете съставки и разбъркайте много добре . Ще забележите, че те звучат с малки мехурчета. Тестото ще бъде доста лепкаво и последователно. Отново покрийте и оставете да си почине още 24 часа.
На този четвърти ден тестото ви ще има много мехурчета , ще изглежда много по-пухкаво и ще има два пъти (или почти) обема. Ако го разбъркате, ще видите, че е кремообразно и пълно с мехурчета, подобно на мус. Трябва да мирише кисело и леко остър. Ако не, оставете още няколко часа.

Съставки ден 4:

¾ чаша обикновено брашно
½ чаша вода

подготовка:

Добавете и двете към вашата закваска и я разбъркайте много добре, докато стане хомогенно и лепкаво тесто. Покрийте го и го оставете за още 24 часа.
На 5-ия ден закваската трябва да е готова . Ще удвои размера си, ще бъде пълен с мехурчета и ако го премахнете, ще се чувства по-малко твърд и пухкав. Ако не, оставете го за още 12 часа.
Това тесто е готово за употреба и може да се съхранява в хладилника, за да забави процеса и да има закваска, когато пожелаем.
За да запазите закваската си, добавяйте ¾ чаша брашно + ½ чаша вода всяка седмица или всеки път, когато вземете участие, за да я поддържаме „хранена“ и да расте отново.
Не забравяйте да го оставите на стайна температура през нощта, за да се нахрани и след това го приберете в хладилника.

Заместител на дрожди при печене

За разлика от хлебната мая, хлебната мая не е жива, тя е комбинация от киселина и алкали, която предизвиква реакция в присъствието на влага или топлина. Типична мая за печене може да бъде съставена например от сода за хляб и крем от зъбен камък.

И двете са на прах и ще реагират с влагата в тестото и топлината от фурната. Най-популярният домашен квас е сода за хляб плюс оцет . Това е много проста комбинация.

Смесваме бикарбоната със сухите съставки и оцета с течностите и когато смесим и двете неща, той ще започне да реагира. Трябва да обработите тестото бързо и да го поставите във фурната възможно най-скоро, защото реакцията ще започне, когато киселините и алкалите се съберат и ще спре, когато бъдат неутрализирани.
Тоест, не смесвайте оцета и бикарбоната в чаша и след това ги изсипете в тестото, защото то вече е реагирало и няма да го прави повече пъти.

Само содата за хляб не е практична като втасващ агент, тъй като отнема много, за да се получи достатъчно газ и ако добавим много, тестото ще бъде между солено и горчиво, с малки петна и обезцветено (жълтеникаво или зеленикаво). Можем да добавим всяка киселина, за да реагира със содата за хляб, не само
оцет. Например крем от зъбен камък. За разлика от оцета, ако е сух, той няма да
реагира моментално.

Можем да добавим киселинни съставки като кафява захар или кафява захар и какао на прах, за да повишим киселинността на тестото и да реагираме с бикарбоната.
Можем да смесваме оцет или лимон със зеленчукова напитка, за да направим кисело мляко и да го добавяме с течностите. Той ще реагира със содата за хляб.
Киселото мляко също ще реагира със содата за хляб . Ако тестото ви съдържа кисело мляко, не забравяйте да го разбиете много добре, за да включите повече въздух и добавете сода за хляб като втасващ агент.

Някои съвети:

Когато използвате домашна мая, използвайте същото количество като мая за печене. Например, ако вашата торта се нуждае от 2 чаени лъжички мая, добавете 1 сода за хляб и 1 крем от зъбен камък.
Разбийте тестото си с бъркалка, за да добавите още въздух към тестото. Това ще помогне много при проверката.
Не оставяйте тестото да почива. Пригответе всичко, преди да започнете, и го поставете във фурната, веднага щом всичко е добре смесено.
Регулирайте рН: ако тестото ви, освен бикарбоната и оцета или крема от зъбен камък, които ще добавите, съдържа много кисели съставки, като кисело мляко, какао, меласа или кафява захар, увеличете малко количеството бикарбонат.
Можете също така да използвате малко повече бикарбонат в препарати с много какао и / или шоколад . Ще ви даде повече пухкавост и по-добър цвят.
Не забравяйте винаги да съхранявате содата си за хляб , крема от зъбен камък и дрождите за хляб в за предпочитане херметически затворени контейнери на хладно и сухо място.