Как да заместим дрождите в сладкиши и пекарни
Изчерпали ли сте маята? Има алтернативи за приготвяне на торти и хляб. Ние ви казваме!
Mae Mu-unsplash
На преобразяващи агенти са това, което правят нашите маси се покачват, като средствата за масово газове. Не всички са еднакви или се използват за едно и също нещо. Например хлебната мая , която е жива Saccharomyces cerevisiae, се използва за хляб, докато хлебната мая, която е киселина и основа, се използва за сладкарски изделия.
Какво се случва, когато липсват тези две съставки? Имаме прости алтернативи в зависимост от това, което ще подготвим:
Заместители на дрожди в хлебните изделия
В хлебарите е мая прясно, така и суха мая е жив, за да се "хранят" с захари и поддържа топла температура за получаване на газове, които правят нашия хляб кипеж и растат. Този процес е малко дълъг, отнема време, затова тестото се оставя да почива часове .
Истината е, че тази мая се намира в околната среда и ние можем да я „уловим“, като приготвим домашна закваска .
Най-добрият начин за приготвяне на домашна закваска е с пълнозърнесто брашно и вода. Процесът ще отнеме около пет дни, но не е трудоемък и тогава ще имаме собствено тесто с жива мая, готово за използване, когато пожелаем.
Съставки ден 1:
- ¾ чаша пълнозърнесто брашно
- ½ чаша вода (при стайна температура)
подготовка:
- Смесете брашното с водата в пластмасова или стъклена купа, докато стане гладко тесто. Ако е необходимо, можете да добавите още вода. Ще бъде много лепкаво. Покрийте го със стреч фолио или чиста кърпа с ластик и го оставете да престои 24 часа при стайна температура.
- След този първи ден в тестото ще се появят малки мехурчета . Сега трябва да го храним, за да продължи да се размножава.
Състав ден 2:
- ¾ чаша нормално пшенично брашно
- ½ чаша вода
подготовка:
- Използваме нормално пшенично брашно, защото има повече въглехидрати, които са храна за маята. Добавете и двете и разбъркайте добре. Покрийте го и го оставете да си почине още 24 часа.
- След този втори ден на повърхността ще има много мехурчета, тестото ви ще е пораснало и ще започне да изглежда по-пухкаво. Ще мирише малко по-кисело. Ако не, оставете още няколко часа.
Съставки ден 3:
- ¾ чаша нормално пшенично брашно
- ½ чаша вода
подготовка:
- Добавете и двете съставки и разбъркайте много добре . Ще забележите, че те звучат с малки мехурчета. Тестото ще бъде доста лепкаво и последователно. Отново покрийте и оставете да си почине още 24 часа.
- На този четвърти ден тестото ви ще има много мехурчета , ще изглежда много по-пухкаво и ще има два пъти (или почти) обема. Ако го разбъркате, ще видите, че е кремообразно и пълно с мехурчета, подобно на мус. Трябва да мирише кисело и леко остър. Ако не, оставете още няколко часа.
Съставки ден 4:
- ¾ чаша обикновено брашно
- ½ чаша вода
подготовка:
- Добавете и двете към вашата закваска и я разбъркайте много добре, докато стане хомогенно и лепкаво тесто. Покрийте го и го оставете за още 24 часа.
- На 5-ия ден закваската трябва да е готова . Ще удвои размера си, ще бъде пълен с мехурчета и ако го премахнете, ще се чувства по-малко твърд и пухкав. Ако не, оставете го за още 12 часа.
- Това тесто е готово за употреба и може да се съхранява в хладилника, за да забави процеса и да има закваска, когато пожелаем.
- За да запазите закваската си, добавяйте ¾ чаша брашно + ½ чаша вода всяка седмица или всеки път, когато вземете участие, за да я поддържаме „хранена“ и да расте отново.
- Не забравяйте да го оставите на стайна температура през нощта, за да се нахрани и след това го приберете в хладилника.
Заместител на дрожди при печене
За разлика от хлебната мая, хлебната мая не е жива, тя е комбинация от киселина и алкали, която предизвиква реакция в присъствието на влага или топлина. Типична мая за печене може да бъде съставена например от сода за хляб и крем от зъбен камък.
И двете са на прах и ще реагират с влагата в тестото и топлината от фурната. Най-популярният домашен квас е сода за хляб плюс оцет . Това е много проста комбинация.
- Смесваме бикарбоната със сухите съставки и оцета с течностите и когато смесим и двете неща, той ще започне да реагира. Трябва да обработите тестото бързо и да го поставите във фурната възможно най-скоро, защото реакцията ще започне, когато киселините и алкалите се съберат и ще спре, когато бъдат неутрализирани.
- Тоест, не смесвайте оцета и бикарбоната в чаша и след това ги изсипете в тестото, защото то вече е реагирало и няма да го прави повече пъти.
Само содата за хляб не е практична като втасващ агент, тъй като отнема много, за да се получи достатъчно газ и ако добавим много, тестото ще бъде между солено и горчиво, с малки петна и обезцветено (жълтеникаво или зеленикаво). Можем да добавим всяка киселина, за да реагира със содата за хляб, не само
оцет. Например крем от зъбен камък. За разлика от оцета, ако е сух, той няма да
реагира моментално.
- Можем да добавим киселинни съставки като кафява захар или кафява захар и какао на прах, за да повишим киселинността на тестото и да реагираме с бикарбоната.
- Можем да смесваме оцет или лимон със зеленчукова напитка, за да направим кисело мляко и да го добавяме с течностите. Той ще реагира със содата за хляб.
- Киселото мляко също ще реагира със содата за хляб . Ако тестото ви съдържа кисело мляко, не забравяйте да го разбиете много добре, за да включите повече въздух и добавете сода за хляб като втасващ агент.
Някои съвети:
- Когато използвате домашна мая, използвайте същото количество като мая за печене. Например, ако вашата торта се нуждае от 2 чаени лъжички мая, добавете 1 сода за хляб и 1 крем от зъбен камък.
- Разбийте тестото си с бъркалка, за да добавите още въздух към тестото. Това ще помогне много при проверката.
- Не оставяйте тестото да почива. Пригответе всичко, преди да започнете, и го поставете във фурната, веднага щом всичко е добре смесено.
- Регулирайте рН: ако тестото ви, освен бикарбоната и оцета или крема от зъбен камък, които ще добавите, съдържа много кисели съставки, като кисело мляко, какао, меласа или кафява захар, увеличете малко количеството бикарбонат.
- Можете също така да използвате малко повече бикарбонат в препарати с много какао и / или шоколад . Ще ви даде повече пухкавост и по-добър цвят.
- Не забравяйте винаги да съхранявате содата си за хляб , крема от зъбен камък и дрождите за хляб в за предпочитане херметически затворени контейнери на хладно и сухо място.
