14 вида брашно и как да ги използвате във всичките си рецепти
Отвъд пшеничното брашно има голямо разнообразие от брашна. Казваме ви какви са те и за какво е предназначен всеки един от тях.
Когато приготвяме хлебни изделия като хляб, сладкиши, кифли или бисквитки, имаме голямо разнообразие от житни брашна, семена и бобови култури , а не само пшенично брашно . Всеки от тях осигурява характеристики: по-добро задържане на влага, по-голямо тегло, интензивен вкус, пухкавост …
Можем да опитаме някои от следните брашна за нашите препарати, да ги смесим или да ги използваме сами, за да внесем новост. На брашното пшеница е единственият с добри протеини, които образуват глутен.
Другите брашна могат да бъдат с високо съдържание на протеини, но те не образуват глутен по същия начин като пшеницата . Това може да бъде предимство, когато не искаме да се образува глутен, например в бисквитки или кифли, така че няма да имаме много проблеми при направата им с други добре подбрани брашна.
ръжено брашно
Ръжта съдържа глутен , но не образува матрица, както пшеницата в хлябовете. Това, което също съдържа, е доста масла, венци и пентозан, поради което тестото с ръжено брашно е много еластично и лепкаво и след като се изпече, е плътно.
Ръженото брашно може да се използва самостоятелно за приготвяне на плътни хлябове, бисквитки, кифли или кифли и т.н., но ако искаме лека текстура, ще трябва да го смесим с някое друго брашно.
Царевично брашно
В брашното царевица е много фино смляна царевица. Можете да го намерите в билкари и вегански магазини. Той е жълт и може да направи препаратите малко зърнести. Когато поставяме царевично брашно от външната страна на теста като хляб, това ги прави по-хрупкави и когато го използваме за бисквитки и други подобни, с малки размери, това помага да се запази част от влагата, но помага да се направят хрупкави .
В по-големи теста, като кифли или сладкиши, добавя вкус, цвят и малко тегло. Той изобщо не е лепкав и не е много сплотен, но е добър избор да се смесва с други брашна, които образуват леки теста .
Царевичното брашно не е същото като полентата, това е грисът - по-грубо мелене - и има тенденция да е зърнест.
Овесена каша
Както брашното, така и овесените люспи се използват широко в бисквитките, защото са почти същите като при пшеничното брашно, макар и по-меки. Овесената каша абсорбира много течност и съдържа много венци, така че е полезна за сладкиши и кифли.
Добавянето на малко овесени ядки към нашите кифли ще ги направи по-сочни.
Оризово брашно
Това е нормално оризово брашно (направено от кръгъл ориз) и в момента можете да го намерите в почти всеки супермаркет; бисквитките, направени с оризово брашно, са обикновено хрупкави отвън и меки отвътре; най-сочните и кремообразни хлябове, торти и кифли.
Има оризови брашна от други сортове, като клейко оризово брашно, което служи като гел, заместител на желатина и като основна съставка на някои сладкиши като японски мочи . Тези брашна абсорбират много вода и образуват плътен гел.
Това помага да се задържа влагата в тестото, но също така го прави малко по-тежко. Ако добре комбинираме клейко оризово брашно с други брашна и дрожди, ще имаме меки и сочни препарати.
Просо брашно
Не е толкова лесно да се намери като други житни брашна, но е добър заместител на пшеничното брашно (в комбинация с други). Просото абсорбира много вода и я задържа в нашите маси. Ако искаме да са по-пухкави, можем да го смесим с пшенично брашно, елда или подобни .
Теф брашно
Това е най-консумираното брашно в Етиопия , с което се прави всичко - от плоски хлябове до сладкиши. Има силен вкус и тъмен цвят и се използва за заместване на пшенично брашно в палачинки и бисквитки .
За хляб, сладкиши и др. Е по-добре да го смесите с някое друго брашно, така че да е пухкаво и да не е плътно.
Брашно от лимец
Брашното от спелта съдържа глутен, но е по-слабо от пшеничното. Можете да правите хляб само с брашно от спелта, ще бъде плътно като ръж .
Брашното от спелта не абсорбира толкова вода, колкото пшеничното, но ни позволява да правим хрупкави бисквитки и пухкави палачинки. Просто добавете малко по-малко течност.
Брашно Камут
Kamut също съдържа глутен , но малко по-слаб от пшеницата, така че можете да го използвате без страх за бисквитки, палачинки и кифли и те са с добра текстура.
Нормалното при хлябовете и сладкишите е да се смесват с някакво друго брашно , но може да се използва самостоятелно, точно като ръжта, ако харесваме плътни теста с много вкус.
Брашно от елда
Въпреки името си, това не е пшеница, а различна билка и не съдържа глутен. Има по-силен вкус от пшеницата, но работи по почти същия начин. Ето защо обикновено това е основният избор за приготвяне на тесто без глутен.
Обикновено се комбинира с други брашна като просо, ориз или царевица за хляб, сладкиши и други препарати. За бисквитки може да се използва самостоятелно, без да се смесва. Те много приличат на тези, направени с пшенично брашно.
Добра смес за кекс биха били 4 части елда брашно, смесено с 1 част оризово брашно, ½ брашно от киноа и ½ царевично нишесте.
Киноа брашно
Това е брашно, което осигурява много влага на кифлички, хляб и сладкиши . Съдържа достатъчно ненаситени мастни киселини, така че тестото също е по-крехко. Това е добър вариант за приготвяне на палачинки и бисквитки, а в комбинация с други брашна като елда прави добри теста за торти и бисквити .
Брашно от амарант
Той не е толкова популярен като другите брашна, но е широко използван в многозърнести хлябове . Придава много вкус и текстура, не е толкова тежък като ръжта, но създава и плътни и вкусни маси.
Използвайте го в комбинация с по-леки брашна като ориз или киноа за най-добри резултати. Ако използваме много количество, нашите торти могат да завършат с дебела кора.
Соево брашно
Това бобово брашно често се използва за обогатяване на хляб и теста. Когато го смесваме с течности, той е кремообразен и служи за заместване на яйцето.
Той не съдържа глутен, но е с високо съдържание на протеини и мазнини, които подобряват качеството на тестото, особено теста без глутен. Амилазата, която съдържа, помага за ферментацията на закваски и други теста с живи дрожди.
Увеличава абсорбцията на вода и помага тестото да стане по-влажно. Използвайте го главно като заместител на яйца (1 супена лъжица соево брашно + 3 вода).
Печеното соево брашно в Япония се нарича кинако . Може да се направи домашно, като препечете брашното във фурната или в тиган на слаб огън, и е особено полезно за сладкиши. В Япония го поставят над завършени сладки като мочи и десерти.
В бисквитките можете да замените до ¼ от пшеничното брашно и те са доста ароматни и много хрупкави.
Брашно от нахут
Това брашно се използва широко за заместване на яйцата поради цвета и кремообразната си текстура. За да избегнете вкуса на сушените бобови растения , добавете лимонов сок или оцет .
В индийската кухня се използва широко за всякакви ястия, също и за сладкиши, особено пържени. Брашното от нахут обогатява нашите маси и служи като заместител на яйцето (1 супена лъжица брашно от нахут + 3 вода и 1 чаена лъжичка лимонов сок или оцет).
Не го използвайте в големи количества, по-добре в комбинация с други по-леки, които могат да създадат пухкави теста (това брашно има тенденция да прави блок).
Картофено нишесте
Ако искаме да добавим допълнително нишесте, което гелира много добре и да направим тестото си по-влажно, можем да добавим малко картофено нишесте. Действа по подобен начин на царевичното нишесте : задържа вода, желатинизира и образува гел, но по-слаб от царевичното нишесте, а хлябовете и бисквитите са по-сочни и пухкави.
На нишесте от картофи в японски готвене за брашно и Скара тофу. Отвън има много хрупкаво покритие и леко желатиново в контакт с тофуто. Абсорбира много добре соев сос и други сосове, в които го потапяме.
Царевично нишесте
Познаваме го и с търговското наименование „царевично нишесте“ . Той служи за добавяне на допълнителна влага към тестото, без те да се разпадат.
Нишестето абсорбира много вода и гелове , а сладкишите, кифлите, палачинките и хлябовете са по-пухкави, нежни и сочни. Използвайте го пестеливо в теста с пшенични брашна, елда, овес и др.
