Как да запазим цвета на зеленчуците при готвене
Не позволявайте на вашите ястия да пребледнеят и да са скучни. Научете се да готвите зеленчуци в пълен цвят!
Много пъти, когато готвим някаква храна, особено зеленчуци, виждаме, че цветът й избледнява и в крайна сметка те стават неапетитни . Този процес на обезцветяване може да се дължи на няколко причини, които зависят от състава на нашите зеленчуци и вида на пигмента, който те съдържат.
Швейцарската манголд, спанак, зеле, грах, зелен фасул, броколи, ряпа и други наситено зелени зеленчуци изглеждат по този начин, защото съдържат хлорофил .
Загубата на зелен цвят в тези зеленчуци се дължи на разрушаване или промяна на тези молекули хлорофил по време на готвене.
Можем да избегнем това, като следваме тези прости трикове:
1. Не гответе зеленчуци по-дълго от необходимото
Когато го готвим, се променя не само цветът, но и текстурата и вкусът . Извадете ги, когато са нежни и не чакайте повече.
2. Гответе ги с голямо количество вода
Колкото повече вода използвате, толкова повече киселинността на самите зеленчуци се разрежда, като по този начин минимизира загубата или разрушаването на хлорофила .
3. Не режете цирея, когато добавяте зеленчуците
Добавете ги малко по малко, за да не спира водата да кипи. Добавянето им всички наведнъж може да направи водата твърде студена.
4. Започнете да готвите с непокрита тенджера
Не покривайте тенджерата през първите минути на готвене, тъй като това ще изпари част от киселините в зеленчука, които причиняват обезцветяване.
5. Не добавяйте сода за хляб към водата за готвене
Това е фатална грешка при готвене на зеленчуци и зеленчуци. Въпреки че може да подобри цвета, той разрушава структурата на зеленчука и ще ни остави с неприятна текстура и горчив вкус .
Морковите, доматите, оранжевите сладки картофи, червените чушки и др. Са храни, богати на каротеноиди , пигментите, отговорни за придаването им на този цвят, който варира от светло оранжево до наситено оранжево-червено.
За разлика от хлорофила, каротеноидите са доста стабилни и не се разтварят във вода , поради което морковите са склонни да не обезцветяват толкова много, когато се сварят. Това, в което са разтворими, е мазнината , така че всеки пържен препарат ще има тенденция да депигментира тези зеленчуци (например чипс, пържени картофи и т.н.).
Разбира се, когато са направени в тенджера под налягане, те обикновено имат по-тъп цвят.
За да избегнем обезцветяване, ще се опитаме да не готвим тези зеленчуци в мастни среди или в тенджера под налягане, а ако го направим, нека има достатъчно време, за да бъдат направени, и не повече.
За тези зеленчуци можете да използвате други начини за готвене, като варени, печени, задушени, задушени или дехидратирани, които ще запазят цвета им много по-добре.
Когато нашите зеленчуци имат цветове от червено-розово до лилаво-синьо, това се дължи на тяхното съдържание на антоцианин . Например, цвеклото, червеното зеле, кожата на патладжаните, червеният и лилавият лук, лилавите сладки картофи и др. Съдържат този пигмент.
Тези пигменти често се използват като индикатори за рН , тъй като те са чувствителни към рН на средата и променят цвета си от розов в кисела среда (рН по-малко от 7) до тъмно син в алкални (рН по-голям от 7).
Цветът също се разгражда, ако готвенето е твърде дълго , под налягане или в прекалено кисела или алкална среда, превръщайки се от кафеникаво-жълт в зелен цвят.
Антоцианините са разтворими във вода, затова оцветяват водата или бульона, в който ги правим . Ако не искаме да боядисват всичко, по-добре е да правим тези зеленчуци поотделно или да използваме други начини за готвене като пара, на скара или печени, по този начин пигментите не отиват във водата.
При зеленчуците с жълти и бели цветове като картофи, карфиол, зеле, ряпа, пащърнак, бял лук или чесън обикновено няма проблеми с цвета . Дори и да са обезцветени, това обикновено не влияе върху текстурата или вкуса.
Най-много в някои случаи като карфиол и зеле могат да се появят неприятни миризми, но те не се дължат на съдържащите се в тях пигменти, а на серни съединения, които се получават при нарязването, нарязването и варенето на тези зеленчуци.
За да предотвратите миризмата на карфиол или зеле, опитайте се да не нарежете тези зеленчуци твърде много. Ако са варени, винаги се намират в много леко подкиселена вода и ако можем да изберем, по-добре е да ги скара, пара, печене, задушаване или по други методи, за да се избегнат ензимните и химични реакции, които предизвикват тези миризми.
Какви цветове най-много харесвате в ястията си? Имате ли други техники, за да предотвратите обезцветяването на тези зеленчуци? Разкажете ни всичко в раздела за коментари и до следващия пост!
