Колкото по-малко печено кафе, толкова повече антиоксиданти

Клаудина наваро

Зелените кафе на зърна, леко печени, са по-здравословни, защото съдържат повече антиоксиданти и по-малко кофеин.

Това е напитка, богата на антиоксиданти, но съдържа и вълнуващи вещества и с определена токсичност, като акриламид.

Ако искате да извлечете максимума от чаша кафе безопасно, изберете кафе, което е възможно най-леко изпечено.

Според проучване на женския университет Ewha в Сеул (Южна Корея), леко печеното кафе е най-богато на антиоксидантни и противовъзпалителни съединения.

Леките печени кафета съдържат повече антиоксиданти и по-малко кофеин

В степента на печено на кафето се отразява на вкуса, цвета и аромата на кафето. При печенето в зърната протичат така наречените химически реакции на Maillard, които влияят на антиоксидантната и противовъзпалителна способност на кафето.

По-конкретно, печенето намалява дела на хлорогеновата киселина (антиоксидант) и увеличава съединенията, наречени меланоидини, които инхибират антиоксидантните и противовъзпалителни ефекти. Вместо това делът на кофеина се увеличава с печенето.

Съдържанието на акриламид не е било предмет на това разследване, но е известно, че те се увеличават с температура, влажност и степен на препичане. Акриламидите са канцерогенни съединения, които се развиват в нишестета, като картофи или зърнени храни, когато са печени.

Корейските изследователи са изпекли зърната до четири градуса: лек, среден, градски и френски (това е терминология, която се използва от печещите). Степента на печене може да се определи от цвета на зърната.

След това те прилагат екстракт от всяко кафе на различни групи мишки и проверяват за имунни и възпалителни реакции. Най-леките кафета постигнаха най-добри резултати.

Можете сами да си направите печено кафе

От друга страна, препаратът влияе и върху свойствата: кафето с филтри е по-малко вълнуващо и дразнещо от еспресото.

Пекарите за кафе подлагат зърната на температури от 190 до 280 ºC, от няколко минути до половин час. Този процес може да се направи у дома със зелено кафе на зърна в конвенционална фурна или в машина за пуканки.

В книгата Всичко за кафето ще научите тайните за приготвянето и дегустацията на кафе.