4 вкусни ферментирали храни (и как да ги направите у дома)

Свежестта на ферментиралите и колко лесно се приготвят през лятото ги правят идеалната храна за лятото. И са изключително полезни за вашето здраве!

Едно от хубавите неща за лятото е, че благодарение на високите температури можем бързо да ферментираме много неща, от хляб до китайско зеле, за да направим кимчи.

Ферментиралите лесно се правят вкъщи и просто трябва да вземете предвид някои хигиенни съображения, за да не се влошат: че всички прибори са добре почистени, че местата, където ги оставяме, също са чисти и т.н.

Вместо класическите ферментирали, ще предложа някои по-рядко срещани препарати , които много ще ви харесат. Така ще се научите както да ферментирате, така и да правите нови ястия.

Ферментирали рецепти за приготвяне у дома

Ще работим с различни видове ферменти : дрожди, гъбички и бактерии. Всеки от тях предизвиква различен резултат и традиционно се използва за специфични цели. Например дрождите Saccharomyces cerevisiae се използват за приготвяне на хляб, докато гъбите Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae се използват за приготвяне на темпе.

Като цяло те не са взаимозаменяеми . Тоест, можете да втасате тесто за хляб с Lactobacillus acidophilus (което обикновено се използва в киселото мляко), но резултатът няма да бъде същият като при хлебната мая.

В lactofermentación не означава, че млечната употреба, в противен случай бактериите Lactobacillus, които превръщат захари в млечна киселина. Тази киселина е и добър естествен консервант, който инхибира растежа на вредните бактерии.

Най-простият начин за получаване на ферменти е чрез използване на продукти, които вече ги съдържат (така че ние правим домашна култура от например зеленчукови кисели млека, натто или кисело зеле) или като ги купуваме (например хлебната мая се продава във всеки супермаркет, прясна или суха).

Ферментирал хумус

Хумусът вече е вкусен и лесен за приготвяне зеленчуков пастет: просто трябва да смесите съставките и сте готови. Е, можете да направите ферментирал хумус, който ще има допълнителен вкус и ще бъде малко по-смилаем .

Направете нормален хумус, но добавете няколко супени лъжици обикновено соево кисело мляко (неподсладено и без аромати) или 3 супени лъжици бульон от кисело зеле.
Поставете го в буркан, който е запечатан под вакуум и го оставете на стайна температура за 8-14 часа. Ако е твърде горещо (над 26ºC), поставете го на по-хладно място в къщата.
Ще забележите, че в сместа са се образували малки мехурчета. След това го приберете в хладилника и го оставете за още 8 часа.
Опитайте и ако искате, оставете го още 8 часа преди сервиране.

Резултатът е много кремообразен хумус , почти като мус, малко по-кисел и с нова гама от вкусове. Съчетава се много добре с кисели краставички като кисели краставички и маслини.

За да ферментира: важно е соевото кисело мляко, което използваме, да е истинско кисело мляко , тоест да съдържа бактерии като лактобацили (bulgaricus, casei и др.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium и др., Или смес от тях.

В случай, че не можем да намерим зеленчукови кисели млека, можем да използваме бульон от кисело зеле , който, стига да е добре запазен, ще съдържа живи Lactobacillus, които ще започнат ферментацията веднага щом сместа е на стайна температура.

Можем също така да купуват пробиотици в капсули или прах в аптеките и някои магазини за природни продукти , които са полезни за тази рецепта. Просто използвайте малко количество (⅛ чаена лъжичка или 1 капсула).

Как да разберете дали сте сложили лоши : петна или червени или черни цветове на повърхността или по целия хумус, миризма на почо, като гнили яйца … Хайде, всички следи от миризма и лош цвят.

Това е лесно да се избегне чрез стерилизиране на контейнера , който ще използваме, като го потопим във вряща вода за 3 минути, за да го стерилизираме. Използвам стъклен буркан с херметично уплътнение и по този начин избягвам разстройства.

Нахут натто

Natto е препарат от соя, приготвен и ферментирал с Bacillus subtilus var. Нато. Соята се накисва, сварява и след това се смесва с тази култура, позволявайки й да ферментира известно време.

Полученият продукт са цели соеви зърна със силен аромат и един вид слуз, който ги покрива , толкова по-еластичен се отстранява повече завои. В Япония това е много популярна храна, която все още се яде на закуска, като се поставя върху купа с ориз.

Natto може да се направи с други бобови култури в допълнение към соята. Тяхната цел е да я направят със соя, защото тя осигурява най-добрата текстура и вкус, но ние можем да ферментираме и други бобови култури, като нахут със същата нато реколта.

Съставки

1,5 чаши варен нахут
1 пакет натто за използване като култура или ½ чаена лъжичка Bacillus subtilis var. Нато

Подготовка

Поставете нахута в парахода и гответе на пара на средно силен огън за 3-4 минути.
Докато нахутът се загрява, сложете 1 чаена лъжичка натто (или бацил натто) в купа и добавете 100 мл гореща вода. Разбъркайте много добре, докато се образува полупрозрачен бял бульон. Извадете соята, ние ще използваме само бульона.
Поставете горещия нахут в контейнера, където ще правите натто (препоръчвам стерилизиран стъклен буркан), добавете бульона, разбъркайте го много добре и го покрийте с троен муселин или кърпа (стерилизирана) с ластик. Тези бактерии наистина трябва да дишат.
Оставете го 12-24 часа на топло място. Когато бобовите растения имат бяла патина, разбъркайте я добре, затворете я с херметичен капак и я оставете в хладилника за поне 8 часа.
След това време го разбъркайте добре, ще видите, че са се образували същите нишки, както при традиционното натто. Готов е за пиене с пръскане на шою или тамари.

За да ферментира : важно е всичко, което използваме, да е много чисто, за предпочитане стерилизирано във вряща вода. Тези бактерии са термофилни и не умират с гореща вода, но други правят това, което може да бъде вредно и което може да съсипе културата.

Препоръчвам да го направите от закупен натто, защото бактериите могат да бъдат по-трудни за получаване от самия натто (продават го в някои вегански магазини, в японски магазини, ориенталски супермаркети и т.н.), а приготвянето е също толкова удобно, няма много загадка .

Natto се нуждае от по-висока температура от другите домашни ферменти , така че е по-добре да го оставите на топло място в къщата. Освен това трябва да диша , така че трябва да гарантираме, че малко въздух влиза (малко), следователно затварянето с тройна муселина или кърпа. От съществено значение е то да е прясно стерилизирано или да замърсим натто си.

През лятото условията са много добри, защото е много горещо, но през зимата ще трябва да сложим сместа в термос и да я поддържаме на топло.

Как да разбера дали е станало зле : миризма на гнило, сярна, плесен на повърхността и т.н.

Първо трябва да изглежда бяло, а след това, когато се отстрани, да е лепкаво и жилаво. Ако изобщо не образува нишки, може да не е ферментирал.

За да се избегне това, всичко трябва да бъде добре стерилизирано и нашите натто или бактерии живи. Тоест не е с изтекъл срок на годност, не е бил отворен отдавна и т.н.

Natto (закупен или направен у дома ) може да бъде замразен , бактериите не се убиват. Ако трябва да го задържите известно време, увийте го добре, поставете го в плътно затворен съд и го поставете във фризера. Така че ще имате всеки път, когато искате да направите свои собствени култури.

Ферментирала полента

В Полента е много лесно да се подготви, общо взето там, само за да се вари качамак с вода, сол и подправки, които искате. Ферментиралата полента е чудесна за сервиране с пикантни закуски като маслини, кисели краставички или мариновани патладжани.

Резултатът има много добър вкус и оригинална зърнеста текстура , подобна на варен кус-кус или киноа.

Съставки

1/2 чаша полента
1,5 чаши вода
2 супени лъжици соево кисело мляко (обикновено, неподсладено и без аромати)

Подготовка

Смесете трите съставки и го сложете в буркан с плътно капаче. Затворете го и го оставете да ферментира за 12-24 часа (ако е много горещо, след 12 часа вече ще има много мехурчета).
След това време вече сте подготвили полентата си, просто трябва да я приготвите както обикновено, но с 1 чаша вода и докато омекне и с консистенцията, която искате.

За да ферментира : както при хумуса, оставете киселото мляко да има ферментиращи продукти или можем да използваме пробиотична капсула. Ако е възможно, температурата не трябва да пада под 18ºC или да се повишава над 26ºC, в противен случай няма да ферментира или ще се развали. Когато сместа изглежда пухкава е готова.

Как да разберем дали е станало зле : ако вместо да е гъбеста маса, тя образува безформена, неправилна маса, с петна от по-тъмни цветове … това е, защото се е развалила.

Ако не знаете какво да правите с него, след като ферментира, съхранявайте го в хладилника , той ще продължи още няколко дни, но не го оставяйте настрана, защото ще продължи да ферментира и ще дойде момент, в който вкусът и миризмата му са лоши. Миризмата на добре ферментирала полента трябва да е леко кисела, а не остра.

Кисело зеле с кейл

В киселото зеле е широко използван като един допълнение към ястия или като една подправка. Може да се приготви у дома и също така да се добавят някои листа от зеле за по-голяма гама от вкусове и цветове.

В дома кисело зеле държи много добре в хладилника, когато имате многократно залепващи кутии. Не е нужно да добавяте бактериални култури или нещо подобно, процесът е много по-опростен.

Съставки

1 малко зеле
3-4 листа от зеле (премахнати стъбла) или зеленина
1-2 чаени лъжички сол
1 чаена лъжичка традиционна горчица или синапено семе
½ чаена лъжичка семена от копър
2 дафинови листа
5-6 топки черен пипер

Подготовка

Отстранете външните листа от зелето. Настържете зелето и го измийте в гевгир или канализатор под течаща вода.
Накълцайте зелето, измийте и него и го смесете със зелето. Отцедете всичко много добре и го смесете с останалите съставки.
Поставете всичко в бурканите или контейнерите, които сте приготвили, плътно затворени, затворете ги и го оставете да ферментира на топло място, но далеч от слънцето.
Проверявайте го всеки ден, отваряйте го и го изстисквайте с лъжица. Първият ден ще отдели доста течност.
При температура около 24ºC ще отнеме общо 5-10 дни, за да бъде готов, но можете да опитате от втория ден и когато има вкус, който ви харесва, го прехвърлете в херметически затворени буркани и хладилника, за да спре ферментацията. .

За да ферментира : в този случай ние зависим от бактериалната флора на самото зеле, която може да варира от едно парче до друго, а също и в зависимост от температурата. Важното е зелето да остане плътно в контейнера (който може да бъде контейнер или стъклени буркани), да не получава постоянно въздух и да е при температура между 20 и 26ºC, така че да ферментира бързо. Ако е по-студено ще отнеме повече време (може да отнеме седмици), а ако е по-топло ще трябва да намерим по-хладно място.

Как да разберем дали се е разболял : главно заради миризмата. Плесени не винаги излизат, но ако видите черна, червена или зелена плесен, изхвърлете я. Миризмата отначало ще бъде мека, но ще стане по-интензивна, оцетна, но плодова. Нормално е да прави мехурчета, но не е нормално да се пени (ако генерира пяна, ще стане лошо). Винаги проверявайте дали контейнерът се затваря добре.