Канцерогенен акриламид: Европейският съюз няма да се намокри и ще предаде горещия картоф на индустрията

Д-р Хосеп Луис Бердонсе

Следващата есен ще види светлината на нов регламент на Европейския съюз относно присъствието на канцерогенни акриламиди в храната. Този регламент няма да задължава индустрията, но ще дава препоръки. Обясняваме как можете да намалите присъствието на канцерогенни акриламиди във вашата диета.

През последните месеци станахме свидетели на сюрреалистичен дебат в Брюксел. Белгийският министър на туризма Бен Уейтс от националистическата партия N-VA предупреди Европейския съюз, че не може да забрани традиционните пържени картофи в страната му, национално наследство заедно с бирата и шоколада.

ЕС му отговори, че спокойно, че те няма да бъдат забранени. С други думи, ЕС няма да установи максимални ограничения за присъствието на акриламиди, канцерогенни съединения във пържени картофи и други храни, които ги съдържат.

Новият европейски стандарт само ще дава препоръки за намаляване на настоящите нива, според проекта. По този начин исканията, отправени от гражданите за защита на здравето на всички, особено на децата, като тази, представена чрез платформата SumOfUs.org, ще бъдат игнорирани.

Говорителят на групата на Зелените в Европейския парламент също попита Комисията защо те са решили да определят препоръки вместо задължителни тавани. За мнозина отговорът е свързан с натиска от индустриални групи.

Как можете да избегнете акриламидите

Настрана правни и политически противоречия, препоръките на ЕС ни помагат да разберем по-добре кои храни съдържат повече от тези вредни вещества и да вземем мерки за тяхното избягване, независимо дали ги приготвяме у дома или когато ги купуваме.

В супермаркетите има малко толкова гъвкави и популярни храни, колкото обикновена торбичка картофен чипс и това е може би храната, която е най-свързана с акриламидите. Но откриваме такова разнообразие от пържени картофи, че със сигурност ще се поколебаем при избора . Мнозина ще си помислят, че най-доброто нещо е да прибегнат до картофи без добавки, пържени със зехтин и това е … но все пак ще имаме петдесет различни опции на рафтовете.

Нека да видим какви са критериите при избора или приготвянето на пържени картофи, но нека запомним: пържените картофи не са много диетични, имат прекалено калории и в нито един момент не трябва да се разглеждат като елемент от ежедневната диета. А съдържанието на сол също ги прави неприемливи за тези, които трябва да спазват диета с ограничено съдържание на натрий.

Но преди всичко става въпрос за избягване на акриламиди. Тези токсични съединения се образуват в храни, богати на определени пропорции на въглехидрати и протеини, богати на аминокиселината аспарагин .

След това това съединение се метаболизира в черния дроб, за да се превърне в глицидамид, силно канцерогенно вещество (връзката му с рака е открита през 2002 г. и в момента е класифицирана като „вероятна канцерогенна“).

Пържените картофи са идеалната храна за производство на акриламиди при пържене или печене и всъщност са основният път на излагане на тези вещества при възрастни. Акриламидите също се намират в изобилие в кафето и хлябовете .

Ако приготвяте пържените картофи у дома, можете да предприемете стъпки, така че акриламидите да не достигнат опасни нива.

При най-ниската възможна температура

Много важна променлива е температурата. Акриламидът се образува при готвене при температури над 120 ° C.

Данните показват, че трябва да предпочитаме златни картофи пред по-препечените, тъй като колкото по-висока е температурата на пържене или печене, толкова повече се образуват акриламиди.

Намаляването на температурата на пържене с няколко градуса води до 60% по-малко акриламиди, отколкото при по-енергично пържене.

Попарете ги преди пържене

Новият европейски стандарт ще препоръчва бланширане на картофи преди пържене, за да се намалят температурите на готвене (това накара белгийските традиционалисти да се изнервят два пъти, първо при 150 ° C и след това при 180 ° C).

По този начин излизат по-белите картофи (те не почерняват при суровост в контакт с въздуха), те съдържат по-малко мазнини и намаляват съдържанието на акриламид.

От друга страна, видът картофи и съдържанието на аспарагин също са важни и се предлага, чрез по-внимателен подбор на вида, съдържанието на акриламид в картофените чипсове да бъде намалено.

Изберете правилния сорт

На пазара са открити много променливи граници на акриламид в картофите, вариращи от 50 mcg / kg до 1000 mcg / kg. В идеалния случай картофите с по-малко акриламиди трябва да достигнат пазарите.

Проучване, проведено от изследователи от Университета в Рединг (Обединеното кралство), публикувано в списание Food Chem, установи, че сортовете, които произвеждат най-много акриламиди при пържене, са Lady Blanca, Harmony, Desirée и Russet. От друга страна, сред сортовете, свързани с по-ниско съдържание на акриламид, бяха Lady Claire, Verdi и Daisy.

Ако ще ги купувате

Съветът е да предпочитате картофите без повече съставки от зехтина и солта и да изберете най-малко препечените.

Ако искаме и да намалим приема на мазнини, ще предпочетем гладките пред вълнообразните . Причината е проста: с по-голяма контактна повърхност, гофрираните абсорбират повече масло.

Пържените картофи също са за предпочитане пред печените чипсове, тъй като проведените анализи показват, че те често съдържат повече акриламиди (вероятно защото са използвани високи температури).

Колко акриламид може да съдържа храната

Очаква се търговските продукти да съдържат все по-малко акриламиди. От 2006 г. европейската хранителна индустрия говори за кодекси за добри практики за намаляване на нивото на акриламид в храните. Това обаче са доброволни добри практики.

В допълнение към събирането на тези препоръки, през 2013 г. Европейската комисия установи максимални референтни стойности за акриламид за списък с различни категории храни. Ако бъде надвишена, тя призова производителите да предприемат стъпки за тяхното намаляване.

Сега новият проект на предложение от Европейската комисия преразгледа повечето от тези стойности надолу, но за момента те остават референтни стойности. Както беше критикувано, това не са обвързващи ограничения и отново оставя въпроса в ръцете на добрата воля на индустрията.

В списъка на храни, за които се посочват фокусира върху тези, които от своя състав и производство да съдържа по-голямо количество на тези вещества; по-специално пържени картофи, нарязан хляб, зърнени храни, бисквитки и вафли, печено и разтворимо кафе и бебешка храна. Тези нови нива ще заменят тези, определени през 2013 г.

Предложени нови максимални стойности

Ако искате да се консултирате с максималните препоръчителни стойности на акриламид, които са предложени в настоящия проект, с които сме успели да се консултираме, ето списъкът. Препоръчаните през 2013 г. са посочени в скоби, стига да съществува същата категория.

Цифрите, които засега са временни при липса на одобрение на проекта, съответстват на микрограмите акриламид на килограм продукт, от който производителите трябва да вземат мерки за намаляване на нивата:

Пържени картофи и други подобни

• Готови за консумация класически пържени картофи: 500 (600)
• Чипс от картофен чипс, направен от пресни картофи и картофено тесто: 750 (1000)
• Картофени бисквити: 750 (1000)
• Други продукти, направени с картофено тесто: 750

Хляб

• На основата на пшеница: 50 (80)
• Въз основа на други зърнени култури: 100 (150)

Зърнени закуски

• Трици и пълнозърнести храни, надуто зърно: 300 (400)
• Пшеница и ръж (нецелени): 300 (300)
• Царевица, овес, спелта, ечемик и ориз (нецелени): 150 (200)

Бисквитки и сухари

• Бисквитки и вафли: 350 (500)
• Крекери, с изключение на картофи: 400 (500)
• Хрупкав хляб: 350 (450)
• Меденки: 800 (1000)
• Продукти, подобни на други в тази категория: 300 (500)

Кафе и заместители

• Печено кафе: 400 (450)
• Разтворимо кафе (разтворимо): 800 (900)
• Заместители на кафе с над 50% зърнени култури: 1000 (2000)
• Заместители на кафе с по-малко от 50% зърнени култури: 3000 (4000)
• Заместители на кафе на основата на цикория: 4000

Бебешка храна

• Преработени храни на зърнена основа за кърмачета и малки деца (с изключение на бисквитки и бисквити): 40 (50)
• Бисквитки и бисквити за кърмачета и малки деца: 150 (200)

Досега добрата воля изглежда не е послужила много, тъй като EFSA установи, че нивата на акриламид продължават да се увеличават в храната през годините в някои случаи.

От друга страна, въпреки че някои продукти вече са под тези нива, в някои произведени храни са открити значително по-големи количества акриламид.

Някои критици посочват също, че Брюксел е бил щедър към индустрията, като е определял твърде слаби стойности . В много случаи тези, които сте задали, са доста над сумите, които вече могат да бъдат намерени в някои продукти на пазара. Той обаче не избира да използва като референция тези открити по-ниски стойности, които реалността показва възможни, а други, които оставят повече поле.

Колко наистина е акриламид във пържените картофи

Според Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето, продуктите, получени от пържени картофи (включително пържени и печени картофи) представляват 49% от средната експозиция при възрастни . Следват го кафето с 34% и мекият хляб с 23%. Крекери, хрупкав хляб и други продукти на основата на картофи изостават.

Проучване, проведено от изследователи на CSIC през 2022-2023 г., поставя средното количество акриламид, открит в картофения чипс, продаван в Испания, на 630 микрограма на килограм. Почти всяка пета торба съдържа нива, по-високи от препоръчаните от Европейския съюз.

Pringles pringan

Но освен пържените картофи има и такива, които изглеждат и не са, въпреки че имат и пържени картофи. Това е случаят с Pringles.

Американски съдия, по заповед на компанията производител, реши, че тази закуска с форма на картофен чипс е лека закуска. Тъй като съдържанието на картофи е по-малко от половината (42%), не може да се счита за пържен картоф (по този начин компанията постига по-ниска данъчна тежест).

Останалите съставки са пшенично нишесте и брашна (картофи, царевица и ориз), смесени с растителни масла, подобрители на вкуса, сол и подправки. Някои сортове могат да включват мононатриев глутамат , като аромати на сметана и лук.

Е, що се отнася до акриламидите, този вид закуска не се получава много добре. Според стойностите на Администрацията по храните и лекарствата (FDA) на Съединените щати, това е неговото съдържание в сравнение със съдържанието на някои известни марки или предприятия за картофени чипове:

• Pringles Оригинал: 693
• Pringles вълнообразен оригинал: 1,286
• Вкус за барбекю на Pringles: 2,510
• Бургер Кинг: 220
• KFC: 220
• Макдоналдс: 326
• Вълнообразен Маккейн (непечен): 49
• Маккейн Вълнообразен (печен): 356
• Lay's Classic: 318
• Ръбове Оригинал: 292