Как да готвите всеки вид ориз, за да го направите идеален за вас

Делът на нишестето, който оризът съдържа, ще определи начина, по който го приготвяме. От ориз басмати до ориз суши, през ориз бомба и този, използван за ризото.

Както при другите храни като картофи, ние вярваме, че всички ястия с ориз са еднакви . Е, не е така, има повече от 400 000 сорта, които се отглеждат по целия свят и които се отличават един от друг с вкуса, цвета, аромата и състава си. Някои са лепкави, други са много сухи, трети уплътняват бульоните …

На разликите между ястия с ориз означава, че ние трябва да се обърне внимание, кои от тях да изберем и как можем да ги готвя, така че те винаги да изглежда добре.

Една от най-големите разлики между мазнините, която силно влияе върху готвенето, е количеството на два вида нишесте, които ги съставят : амилоза и амилопектин. Всички рици съдържат и двете, макар и в различни количества.

Оризът, богат на амилоза , не абсорбира много вода и е много рохкав и пухкав (например ориз басмати).
Богатите на амилопектин улавят много повече вода и имат по-гумена и еластична текстура (например суши ориз).
Тези с повече или по-малко равномерно равновесие са склонни да бъдат меки и медени (arroz bomba).

Оризът, който съдържа повече амилоза, отколкото амилопектин, може да бъде приготвен по много различни начини, но тези, богати на амилопектин, за предпочитане се приготвят по такъв начин, че усвояването на водата да бъде по-контролирано.

Ще обясня няколко сорта и как да ги готвя.

1. Басмати ориз

Това е вид дълъг ориз от Хималаите и Пакистан, който има много фин плодов и пикантен аромат. Това е ориз, богат на амилоза, много лесен за приготвяне, така че да е рохкав и обикновено се използва в пилафи, къри, биряни, салати и др.

Как да го приготвим

Ароматните съединения, които му придават характерния вкус, са разтворими във вода, така че най-добрият начин да го приготвите е да избягвате ароматът да остане във водата и да останем с доста скучен дълъг ориз. За да направите това, най-добре е да го готвите с достатъчно вода.

Съставки

1 чаша ориз басмати
1,25 чаши вода

Подготовка

Поставете ориза в тенджера или малка тенджера с дебело дъно заедно с водата, покрийте го и го сложете на силен огън.
Когато става въпрос за силно кипене, поставете го на минимум. Оставете го да се готви, докато не видите вода.
Свалете го от огъня и го оставете да почине 10 минути. Разкрийте го и го разбъркайте. Ще имате перфектен ориз басмати, ал денте и с целия му аромат и вкус.

Напоследък можете да намерите и кафяв ориз басмати . Това е същият ориз, но с цялата му обвивка, която е богата на фибри и витамини. За да готвите пълнозърнест басмати, направете точно същото, но оставете ориза да си почине поне 1 час преди това в много вода, за да съкратите готвенето.

След като свърши, оризът басмати може да се използва за всяко ястие, за предпочитане тези, които изискват много насипен и ароматен ориз. Може да се замрази (веднъж студено).

2. Национален кръгъл ориз (бомба, сения, бахия, каласпара …)

Това са тези, които ядем цял живот, въпреки че опаковките не посочват сорта . Те са къс или среднозърнест ориз, закръглени, които са меки и нежни и които използваме за всяко традиционно ястие като паеля.

Хубавото на тези ястия с ориз е, че им е лесно да бъдат много сочни и да поемат вкусовете на останалите съставки. Недостатъкът е, че те бързо преминават и стават паста, ако не следим добре времето за готвене и количеството вода.

Тези ризи са по-балансирани в пропорциите на амилоза и амилопектин. Част от неговите нишестета отива във водата, особено ако ги премахнем и това прави ястията толкова сладки . Ако не ги движим или не ги разбъркваме малко, те отделят по-малко нишесте и плочата има тенденция да бъде по-рехава.

Как да го приготвим

В случая на паела, това, което правим, е готвене с контролирано изпаряване, подобно на метода, който обясних преди за басмати, но без покритие. Това изисква повече течност (около 2,5 пъти повече от ориз) и гледайте, докато не остане вода, за да избегнете изгарянето.

Един от първите гафове, които обикновено имаме при първите си набези в кухнята, обикновено е да приготвим ориз и да го направим като паста. Това се случва по две причини: недостатъчно вода и твърде дълго за готвене. Кръглият ориз, с изключение на паелите, обикновено го приготвяме в добро количество вода и го отцеждаме, когато е готов.

Ако няма достатъчно вода, в която да разтвори нишестетата, които отделя, те ще сгъстят водата (както при приготвянето на крем), докато се наситят и образуват гел, докато оризът ще се готви по-дълго от необходимото и в крайна сметка ще се отвори. и отделя още повече нишесте. За да избегнете това, използвайте поне 1 литър вода на всеки 100 грама ориз .

Съставки

1 чаша кръгъл ориз
2 литра вода

Подготовка

Оставете водата да заври в тенджера или средна тенджера на силен огън.
Когато заври, добавете ориза и разбъркайте внимателно. Намалете топлината до средно-ниска, точно колкото да запари.
Проверете инструкциите на опаковката, там обикновено пише колко минути готвене са му необходими.
1 минута преди време, извадете ориз с дървена лъжица и го опитайте. Ако центърът е много твърд, оставете го още 1-2 минути.
След като омекнат, отцедете добре и сервирайте или задушете или добавете към каквото и да е ястие, което правите.

Кръгъл ориз също може да се направи по същия метод като ориз басмати, той работи много добре. Просто трябва да гледате да не гори (отстранете го от огъня, когато водата свърши).

Има и изчерпателна версия на тези оризови ястия . Преди да готвите, оставете го да кисне поне половин час в много вода. След това го отцедете и го гответе по метода, който искате.

Пълнозърнестите рици могат да отнемат до 45 минути, но ако ги оставим да се накиснат, съкращаваме това време до същото време, когато готвим белия ориз.

Готвените кръгли ризи издържат добре няколко дни в хладилника и могат да бъдат замразени.

3. Ориз от ризото (балдо, рома, карнароли …)

Тези оризови ястия са станали много популярни, защото правят страхотни ризота . Част от неговите нишестета преминават във водата или бульона, докато зърното остава по-дълго цяло.

Най-доброто използване, което може да се използва, е точно приготвянето на ризото и кремообразни и супени ястия от ориз, тъй като в противен случай вкусът е същият като този на кръглия ориз .

Ризото с гъби

Съставки

1 чаша ориз за ризото (карнароли, рома, балдо или друг сорт)
2 супени лъжици зехтин
½ лук
¼ среден праз
Щипка индийско орехче
Шипка сол
8-10 гъби
4-6 средни гъби
1 литър горещ зеленчуков бульон приблизително

Подготовка

Измийте гъбите и гъбите и ги нарежете на средни парчета.
Нарежете на ситно лука и праза.
Загрейте зехтина в средно незалепваща тенджера или висока тиган на средна температура. Сложете лука и праза и го намачкайте. Добавете шампиньоните и гъбите, заедно със сол и индийско орехче. Когато започнат да намаляват и пускат бульон, добавете ориза. Разбъркайте го и го оставете да покафенее заедно за няколко минути.
Започнете да добавяте бульон, винаги от лъжичка до лъжичка (около 200 ml всеки път), като разбърквате. Когато видите, че е останало малко течност, добавете още и разбъркайте. Така че до приключване с бульона. Оризът ще бъде ал денте (и ако не можете да добавите малко повече вода) и с меден и сочен бульон.
Сервирайте както е.

Ризотата се държат добре в хладилника в плътно затворени съдове. Студено ризото може да се използва за салата например, като се добавят пресни зеленчуци и нежни листа.

4. Ориз за суши

Китайските и японските ризи са по текстура пълната противоположност на басмати . Оризовите зърна абсорбират много вода и са склонни да се слепват, което ги прави лесни за ядене с клечки . Когато са задушени обаче, те са супер разхлабени и с по-цялостна текстура, като тези, които се сервират в китайските ресторанти.

Едно от предимствата на тези оризови ястия е, че те запазват по-дълго формата и вкуса си . Недостатъкът е, че ако никога не сте готвили с тях, може да се окажете с негодни за консумация тестени изделия. Те са много по-богати на амилопектин, нишестето, което ги прави каучукови.

Ако ги направите с много вода, те ще отделят много нишесте и то веднага ще се желира, образувайки твърда паста. За да избегнете това и да изглежда като в китайски и японски ресторанти, готови да приготвите суши или пържен ориз, най-добре е да го приготвите с достатъчно вода .

Съставки

1 чаша ориз за суши
1,25 чаши вода (около 310 мл приблизително)

Подготовка

Поставете ориза в тенджера с дебело дъно и измийте ориза, като го напълните с вода и разбъркате на ръка. Капнете тази вода и го направете отново. След 3 измивания водата ще излезе почти прозрачна.
Отцедете добре. Добавете водата, покрийте я и я сложете на силен огън. Когато започне да кипи, сложете го на слаб огън, докато не остане вода. Изключете котлона, оставете го настрана и разбъркайте ориза. Покрийте го отново и го оставете да престои още 10 минути. Вече сте подготвили ориза си, за да го смесите с оризов оцет, за да направите суши или да задушите в тигана с любимите си съставки.
Ще продължи 3-4 дни в хладилника. Въпреки че е направен блок, трябва само да го "изрежете" с широка дървена лъжица, докато се загрява в тигана с малко масло. Оризът ще се разхлаби.

Замразеното е почти същото. Първо го оставете да се размрази в хладилника, след което го добавете в тигана, като "нарязвате" и разбърквате ориза, за да разбиете глобусите.