Какво можете да направите, за да намалите акриламида в чиниите си?
Европейското законодателство, което налага индустриални мерки за намаляване на акриламида в храните поради канцерогенния му ефект, току-що влезе в сила. Но това се образува при готвене, също у дома. Какво можете да направите, за да намалите присъствието им?
Наскоро станахме свидетели на това как калифорнийски съдия постанови, че кафенета в този щат, включително кафенета Starbucks , сега трябва да предупреждават за канцерогенния потенциал на акриламидите в кафето.
Няколко дни по-късно влезе в сила ново европейско законодателство, което задължава производителите и кетъринг компаниите да предприемат мерки за намаляване на присъствието на тези вещества в много други храни.
Сега акриламидите са вещества, които се образуват в определени храни, когато се готвят при високи температури , особено при пърженето или печенето им, в резултат на това, което е известно като реакции на Maillard и които са отговорни за храната да придобие златист оттенък.
Те присъстват във пържени картофи, препечени филийки, зърнени храни, бисквитки, кафе и като цяло храни, богати на нишесте , но не само индустриални. Нито се отърваваме от тях, ако ги приготвяме или готвим у дома.
Добрата новина е, че у дома можем да предприемем и стъпки за намаляване на тяхното присъствие.
Акриламидът се образува главно, когато храни, богати на нишесте, се приготвят при температура над 120 ° C, в резултат на някои редуциращи захари в тези храни, които реагират с аминокиселината аспарагин.
Изцяло избягването на това вещество, което се счита за потенциално канцерогенно, е трудно, но можем да действаме чрез фина настройка на избора на храна, прилагане на някои трикове при приготвянето й и най-вече намаляване на температурите на готвене.
1. По-добре да се вари или да се приготвя на пара, отколкото да се пържи или пече
Формата на готвене, при която се генерират повечето акриламиди, е пържене. Следва препичане и след това печене.
Ето защо е много по-добре да се прибегне до варене или пара, които не генерират акриламиди , отколкото предишните методи за готвене.
Като общо правило, когато готвите храни, богати на нишесте, избягвайте високите температури, особено при пържене и печене . Новото европейско законодателство ограничава промишлеността до 170 ° C, но не забравяйте, че акриламидите започват да се образуват особено след 120 ° C.
3. Решете се за бяло или светло златисто кафяво
Времето за готвене също е ключов фактор, заедно с температурата: колкото по-дълго охлаждате или печете храната, толкова повече акриламиди ще се генерират. Следователно, когато пържите или печете нещо, освен че намалява температурата, това предотвратява прекаленото покафеняване на храната.
Ако сте от онези, които харесват нещата от хрускадите, забравете! Много по-добре меко злато, отколкото тъмно злато и най-вече няма изгорени черни области.
Това работи за картофите и всичко останало: препечен хляб, колкото по-малко тъмно, толкова по-добре . И същото, ако печете някои бисквитки: достатъчно е те да са готови и по-добре, ако са бистри.
Ако се изгубите и някои картофи изгорят или препеченият слой ориз, залепващ за тигана, е по-черен от необходимото, отстранете изгорелите части и ги изхвърлете.
Не всички картофи са еднакви и някои сортове са по-склонни към образуване на акриламид от други.
Според проучване на Университета в Рединг (Обединеното кралство), публикувано в списание Food Chem, сортовете, които произвеждат най-много акриламид при пържене, са Lady Blanca, Harmony, Desirée и Russet.
В долния ешелон сортовете картофи с най-малко акриламиди са Лейди Клер, Верди и Дейзи.
Може да не успеете да намерите сортовете, които търсите, но не се отчайвайте. Имате други начини да намалите съдържанието на аспарагин в картофите преди готвене, което също ще намали производството на акриламид.
По принцип става въпрос за оставянето им да ги накиснат или да ги бланширате, преди да ги пържите или печете. Картофите ще бъдат по-бели (те няма да почернеят в контакт с въздуха, когато са сурови) и след това ще генерират по-малко акриламиди
Според британско проучване, публикувано в Science of Food and Agriculture през 2008 г., само измиването на картофи преди готвене намалява образуването на акриламид с 23%.
Но намаляването е много по-голямо, ако те се накиснат: 38% по-малко акриламиди, ако се накиснат за половин час и 48%, ако се оставят за два часа . Разбира се, намаляването вече не е ефективно, ако след това картофите се пържат, докато потъмнеят.
Американската асоциация за борба с рака препоръчва да ги отрежете преди да се накиснат и да ги оставите за поне 15 до 30 минути.
Не забравяйте да ги изсушите добре след това, за да избегнете пръскането на маслото.
Дори ако вашата кухня е много гореща през лятото, съхраняването на картофи в хладилника не е добра идея. По-късно, когато ги приготвите, те ще генерират повече акриламиди .
Винаги съхранявайте картофите на хладно, но не хладилно място, като шкаф или килер. Ако е възможно, изберете и тъмно място, за да предотвратите покълването им .
Изглежда, че времето за съхранение не влияе върху нивата на акриламид, но това покълва. Избягвай го.
7. Ако купите картофите вече пържени …
Сред картофените чипсове изберете най-малко препечен и, ако искате да избегнете и тези, които съдържат повече мазнини, изберете по-добре гладките, отколкото вълнообразните.
Ако купувате замразени картофи, следвайте инструкциите на производителя и съветите, споменати досега. Във всеки случай, пържените картофи са за предпочитане пред печените чипсове , които обикновено съдържат повече акриламид.
8. Научете се да дехидратирате и да правите собствени чипове и крекери
В допълнение към пържените картофи, бисквити и различни соленки са някои от храните, в които са открити високи нива на акриламиди .
Като се научите да дехидратирате, можете да направите свои собствени чипове и крекери, които са много по-здравословни и питателни , но еднакво вкусни и свежи. В дехидратора те не надвишават 40-42 ºC, което по-добре запазва хранителните вещества на храната, която използвате.
Можете да приготвите чипс със зеленчуци като цвекло, сладки картофи или дори кейл. За хляб и бисквити идеалното е семената и ядките, въпреки че възможностите са многобройни.
9. Кафе, по-добре тъмно и от арабски сорт
Най- печеното кафе, което се прави от добавяне на захар към печеното зърно съдържа повече акриламидн печене на кафе естествено.
Високи нива на акриламиди са открити и в незабавни кафета .
Що се отнася до естественото печено кафе , акриламидите не могат да бъдат избегнати, но има степени.
Печенето на кафе може да бъде по-леко или по-интензивно. Колкото по-интензивно, толкова по-тъмно ще бъде кафето. Парадоксално е, че в този случай по-високи нива на акриламид се откриват в леките печени кафета , тоест в най-леките. И по-малко при тези с интензивно печено, като тези, използвани за приготвяне на еспресо. Това е така, защото при кафето акриламидът се образува в началото на печенето и след това се разлага и елиминира.
В смес от сортове кафе смеси печено кафе печено кафе, така че да се намали излагането на акриламид за предпочитане е да се избере една от печене естествен, неподправен.
По отношение на сортовете е удобно да се даде предпочитание на арабския сорт пред здравия, тъй като последният произвежда повече акриламид.
Но преди всичко помнете, че …
- Въпреки че спазването на тези съвети ще намали излагането ви на акриламид у дома, най-добрата мярка е да намалите консумацията на пържени храни , печени, скара, печени и преработени храни при висока температура.
- Непечените ядки, семена или плодове са по-здравословни закуски от чипсове или бисквитки по много други причини. И те са без акриламид!
