Кратко ръководство за нарязване на зеленчуци до съвършенство
Хавиер Медведовски
Добрата кройка прави плодовете и зеленчуците още по-привлекателни. Това е част от творческия процес на кухнята и ви позволява да извлечете повече от нея.
Нарязването на храна е един от стълбовете на кухнята, защото начинът, по който я даваме, обуславя получения резултат. Обикновено обаче не обръщаме внимание на тази техника и го правим механично, големи или малки и без да спираме да мислим за десетките възможности, които разрезът може да има.
Всеки плод, зеленчук, зеленчук, лист, сушен плод … има специфична и уникална форма и размер. Някои имат прилики, но повечето се различават и изрязването трябва да се възползва от тези разлики.
Нарязване на храна, не само с ножове
В училищата по готвене техниката на рязане е сред първото нещо, което научавате. И вероятно това, което ни идва на ум, когато говорим за рязане, е да използваме нож за него. Да, това е първият режещ инструмент par excellence, но има много други устройства, инструменти и машини, които служат за същата цел.
А добър остър нож е на първо място и има много видове на пазара. Сред любимите ми са тези от японски произход, изработени от стомана и за рязане на зеленчуци. Подобно на правоъгълните, които наричат никири. Ако нямате нито едно от тях, всеки добре заточен нож на готвача ще свърши работа.
Също така съветвам да си вземете малък нож , така наречената „дантела“. Тези две са достатъчни. Освен това можете да имате ръчен трион, за да режете например резенчета домати или голям нож от типа мачете, за да нарязвате или отваряте кокосови орехи.
На керамични ножове са много добри, но и деликатни и лесно разбити. Те причиняват по-малко окисляване на зеленчуците от металните ножове и имат много добър и дълготраен ръб, при условие, разбира се, че се грижим правилно за тях.
Освен това има и други прибори, с които можем да режем. Например белачка , която също се използва за нарязване на листове. След това има прибори като рендето, мандолината, спирализаторът и много други. Всеки генерира различни съкращения. С джаджи и въображение можем да постигнем изненадващи и изключително творчески резултати.
Необходима е и добра дъска . Харесвам ги големи и направени от дърво. Днес е позволено да се използват бамбукови, които обичам.
Как можем да нарежем различните зеленчуци
Всички те са различни и опциите за рязане също са почти специфични за всеки един.
В морков могат да бъдат нарязани на 2 мм тънки парчета или ивички: същото парче се нарязва на равни ивици. Лентите също могат да бъдат нарязани на кубчета или малки зарчета (brunoise). И можем да повторим този процес, като нарежем най-дебелите листове (плантатор) или на кубчета (плодова салата).
Друг вариант е да го нарежете на филийки, следвайки естествената вътрешна форма на моркова. Или направете неправилни разфасовки на големи кубчета (mirepoix).
Всеки разрез има различни приложения . Важното е, че листове, кубчета, мазилки … си приличат.
Ако нарязваме лука на две, в зависимост от страната, от която го правим, можем да го „длетим“ или да му придадем форма „перо“, ако оставим възела.
На листа босилек тип могат да се поставят една върху друга прави малко купчина, ги ролка и ги нарязани на тънки ленти (chiffonade).
Списъкът продължава, но това, което бих подчертал като още по-важно от начина на рязане, е, че знаем какво искаме да правим и нарязваме храната, сякаш сме занаятчии.
Готвенето е изкуство и ние, благодарение на техниките и приборите, можем да използваме плодовете на природата, да се вдъхновяваме от нейните цветове, геометрия, текстура … и да изразяваме себе си, както искаме. Става въпрос за игра и наслада .
Можем да разграничим разфасовките по размер и форма, за да постигнем специфичен визуален резултат, произтичащ от това, което искаме да изразим и покажем на тези, които ще опитат ястията.
