Ферментацията се трансформира: всичко за най-добрите пробиотици
Ана де Аскарате
Най-здравословните пробиотици са ферментиралите храни, богати на бактерии, които подхранват вашата микробиота и по този начин подобряват здравето ви.
Ферментацията означава трансформация, това е промяна saecula saeculorum. Страстта ми към ферментацията започна преди три години, когато започнах да променям диетата си и да чета за значението на пробиотиците за бактериалната флора и следователно за цялостното ни здраве.
Това, което започна като разследване, насочено повече към проблемите на здравето и храненето, също се превърна в кулинарна страст . Трябва да имате определена предразположеност и интерес, за да влезете в света на ферментите, трябва да култивирате небцето за него, но след като влезете вече не можете да излезете и вече не зачевате кухнята си, без нещо да бълбука вътре в нея.
Ферментация и пробиотици, полезни за червата
Ферментацията е прост и естествен процес, използван от много древни култури, не само за запазване на храната, но и за насърчаване на добро храносмилане и подобряване на здравето.
Пробиотиците - на гръцки „за цял живот“ - са живи микроорганизми , които присъстват във ферментацията на храната и които обогатяват и балансират чревната флора .
В днешно време се говори много за значението на стомашно-чревния тракт за нашето благосъстояние и то е, че този „втори мозък“, пълен с основни невротрансмитери като серотонин, прави много повече от просто управление на храносмилането.
Също така отчасти определя нашето психично здраве и играе съществена роля в лечението на някои заболявания.
Израснали сме в общество, обсебено от асептиката, което е виждало и продължава да възприема бактериите като врагове. Пример за това е злоупотребата с антибиотици , хлорирането и използването на антибактериални сапуни, наред с много други неща.
Тази необоснована идея - доказано е, че сме общност от микроорганизми , „добри и лоши“ - е повлияла на здравето ни и, разбира се, ни потиска, когато става въпрос за консумация и приготвяне на ферментирали храни.
Въпреки това, за ферментиране е проста, безопасна и лесна техника за извършване, което изисква време, температура, мирис и интуиция.
Метод 3 в 1
Ферментацията възниква като необходимост. В древни времена, при липсата на хладилник, методът е позволявал храната да се запазва години, дори години.
Ферментацията създава условия за „здрави“ микроорганизми да растат в храната. Всъщност млечнокиселата ферментация е технически процес на анаеробно разлагане (без кислород) на органични вещества с помощта на дрожди.
Трансформирането на вкуса е третото приложение на ферментацията: разширяване на вкуса на храната.
Ферментацията е готвене, но без огън
Ферментацията е начин на готвене без огън, който практикуваме още от неолита . Така че основното му използване беше да се правят алкохолни напитки и хляб.
Както посочва Майкъл Полан в документалния филм Cooked: причината да се установим и отглеждаме зърнени култури със сигурност е отговорила повече на желанието за ферментация и производство на алкохол, отколкото на необходимостта да се храним.
В съвременната ни култура има много продукти, направени с ферментация: хляб, кафе, шоколад, чай, бира, вино, мисо, соев сос, кисело мляко, сирене, кисело зеле, кефир. Индустриализацията и здравните институции обаче регулират тези процеси и насърчават методи, които унищожават собствените му живи организми, така полезни за здравето.
Въпреки това сме свидетели на социални промени и бавно възраждане на културата на ферментация . Днес отново намираме живи ферментирали храни, като кисело зеле или хляб със закваска.
Шандор Кац е пионер, който ни насърчава да ферментираме у дома
Ако говорим за ферментация, не можем да забравим организатора на това кулинарно движение. Шандор Кац живее в провинция Тенеси повече от 20 години и пие ферменти по здравословни причини, за да подсили защитата си.
Той започва ферментация поради интереса си към храненето, а също и от практическа необходимост, за да може да запази зеленчуците, които е произвел в градината си. След това той постепенно навлиза в света на микроорганизмите и начините, по които различни кулинарни традиции са се възползвали от ферментацията.
Обиколил е света, като е организирал семинари по ферментация и е насърчавал повторното въвеждане на тази древна техника в кухните.
Неговата книга „Чиста ферментация“ (Ed. Gaia) бележи началото на ферментиралия бум. По-късно той публикува „Изкуството на ферментацията“ (също с Гея), изчерпателен сборник за ферментацията в различни култури.
Кац предлага по -директен метод , активиращ микроорганизмите на растението и околната атмосфера, без добавяне на други ферменти .
Ето защо е толкова ценно да го правите у дома , защото ферментът ще съдържа общността на най-близките до вас бактерии, тези, които ви заобикалят и, следователно, ще ви бъдат от полза.
Какво се случва по време на лакто-ферментация
Лакто-ферментацията се произвежда от лактобацили , често срещана бактерия, която превръща захарта в храната в млечна киселина.
Тези бактерии, присъстващи в зеленчуците , процъфтяват в саламура без кислород. Те се размножават бързо, особено с топлина, и отделят млечна киселина в големи количества.
На млечна киселина предпазва от развитието на много други патогенни бактерии. На това се основава именно използването на ферментацията като метод за консервиране на храна. Освен това млечната киселина придава на храната особен вкус.
Ферментирайте у дома, наслаждавайте се на дегустация
Ферментацията е процес на експериментиране . Кухнята се превръща във постоянно развиваща се лаборатория за микроби. Не само генерирате основни хранителни вещества, но правите зеленчуците по-смилаеми. Дори елиминирате антинутриенти и токсини.
Всичко това благодарение на микробите в почвата и захарите в зеленчуците.
Ферментацията на зеленчуци у дома е относително проста и сложна едновременно . Това е мистериозен процес, в който другите работят за нас. От съществено значение е да вярвате в това, което правите, доверието също е резултат от магията на ферментацията.
Ние сме общност от трилиони бактерии и дори нашият бактериален свят е десет пъти по-голям от този на нашите човешки клетки. Колкото по-рано сме изложени на тях, толкова по-ефективна ще бъде нашата имунна система .
Вярвам, че ключът към нашето здраве е в отношенията, които имаме с бактериите, които ни обитават.
Знанието как да оцените ферментиралите продукти може да отнеме време ; Някои от нас веднага се свързват с миризмата и вкуса, които тези бактерии генерират в храната, но повечето ги намират за неприятни. Живеем в културата на самодоволството, съблазнени от удоволствието и енергията, които ни носи диета, богата на захари, а промяната отнема време, дори знания.
Трябва постепенно да влезем в света на бактериалната гастрономия и да променим хранителните насоки, трябва да се върнем към корените. или бактерии. Яденето на тези храни увеличава полезните бактерии в организма, което насърчава храносмилането и укрепва защитните сили .
