Tritordeum, какво знаеш за тази нова зърнена култура?
Ибан Ярза
Получена чрез кръстосване на пшеница и чилийски див ечемик, тази зърнена култура е питателна, има вкусен аромат и е по-лесна за смилане от пшеницата.
Гладиаторите са били известни в Древен Рим като hordearii, ядещите ечемик (hordeum, на латински), тъй като тази зърнена култура е свързана със сила и здраве.
Почти две хиляди години по-късно екип от испански изследователи постигна стара мечта: да създаде здравословна и смилаема зърнена култура като ечемик с вкус и хранителни и пластични свойства на пшеницата. Това е Tritordeum , смес от пшеница (Triticumdurum) и американски сорт див ечемик (Hordeum chilense).
Човешкото същество се стреми светски да подобри сортовете растения, плодове и зеленчуци. Винаги е търсил онези, които дават по-сочни, по-сладки плодове, ухо, по-натоварено със зърно, по-нежна маруля …
Какво представлява тритордей?
В случая на зърнените култури историята на подобренията е толкова стара, колкото и най-ранните писмени отчети (често счетоводство в силоз за зърнени култури).
Още от древни времена сме подбирали най-добрите пшенични култури за приготвяне на ежедневен хляб, а не толкова отдавна (19-ти век) се опитва да създаде нови зърнени култури, които отговарят на най-добрите характеристики на известните сортове, като тритикале, кръстоска между пшеница и ръж.
В края на 70-те години на миналия век изследванията започват да се възползват от характеристиките на ечемика и пшеницата, използвайки традиционни техники за разплод: кръстосване и селекция в областта на най-добрите комбинации, без генетична модификация.
Кулминацията на работата е през 2013 г. с пускането на пазара на Tritordeum от Agrasys, компания, която прилага и разработва констатациите, направени във Висшия съвет за научни изследвания.
В момента се отглежда в Испания, Италия и Португалия, а над 400 заведения правят хляб, сладкиши или тестени изделия с новата зърнена култура.
Tritordeum се отличава със своята устойчивост на суша и високи температури, както и с подобни добиви на обикновената пшеница (спелтата например дава четвърт от тази на обикновената пшеница).
Хранителни свойства
Tritordeum е интересен преди всичко със своите хранителни качества . Най-забележителната характеристика е неговата усвояемост. Подобно на пшеницата и ечемика, той съдържа глутен, но в по-ниско съотношение и с пет пъти по-малко гама-глиадини, протеините, най-свързани с реакции на непоносимост.
Въпреки че не е подходящ за тези с диагноза цьолиакия , може да е подходящ за хора с нецелиакийна чувствителност. Неговата усвояемост се подсилва, също и от съдържанието на диетични фибри, по-високо от това в пшеницата.
Съдържанието му в арабиноксилани и фруктани е забележително . Първите са вид фибри, които благоприятстват имунната система, увеличавайки активността на белите кръвни клетки. Фруктаните са пребиотици (помагат на чревната микробиота), които подобряват абсорбцията на минерали, метаболизма на мазнините и имунния отговор.
Жълтият цвят на брашното е резултат от високото му съдържание на лутеин , десет пъти повече от обикновеното пшеница.
Това е каротеноид, който се съдържа и в яйчните жълтъци и в някои зеленчуци, с мощен антиоксидантен ефект, особено по отношение на здравето на очите , тъй като предотвратява дегенерацията на макулата.
Духът на човешкото усъвършенстване е намерил своето отражение от древни времена в получаването на повече и по-добра храна , в селскостопанската оптимизация и в гастрономическото усъвършенстване.
Във време, когато науката понякога се възприема като заплаха, е утешително да се срещнем отново, благодарение на Tritordeum, с една от основните цели на знанието: да разберем света, за да подобрим живота по такъв практичен, доброкачествен и вкусен начин.
Приготвяне на хляб с Tritordeum: проста рецепта
В повечето рецепти пшеницата може да бъде заместена без големи проблеми с Tritordeum.
Необходимо е само да се има предвид, че способността за абсорбиране на водата ще варира леко, така че ще трябва да се направят леки корекции, ще са необходими повече вода . По принцип се препоръчва количеството вода да бъде 60% от теглото на брашното (70% в случая на пълнозърнесто пшеница).
Препоръчва се по-дълго време на ферментация (или две ферментации, една студена) и използването на твърда закваска .
Един прост препарат се състои от замесване на 1 кг брашно Tritordeum с 650 ml вода, 5 g хлебна мая и 18 g сол. Оставяме тестото да ферментира два часа, оформяме го и го прибираме в хладилника.
На следващия ден го готвим при 250 ° C за първите 10 минути и при 200 ° C за още 45 или 50 повече.
