Вегански заместители: няма да пропуснете никакъв вкус!
Да придадете на веганските си рецепти аромат на чоризо, сирене, пушено месо, риба или яйца е лесно. Играейки със структурата или аромата на някои растителни съставки, възможностите са невероятни.
Веган сирена от много разновидности, веган "бекон", веган колбаси … общото между всички тези продукти е, че имитират доста добре вкусовете на традиционните си съименници, но без да използват съставки от животински произход. Как е възможно?
Вкусовете на храната всъщност са съвкупността от усещания, които възприемаме, когато ги ядем : визуалното впечатление (ако ни харесва това, което виждаме, ако изглежда като нещо познато, ако изглежда апетитно …), ароматът (какво миришеме, вещества летлив аромат), вкус (ароматът, който има) и докосване (усещане за храната в устата: студено, горещо, текстура и т.н.).
Има много храни, които споделят една или повече от тези характеристики и затова ги свързваме с други. Тоест има растителни храни, които съдържат сапидни и летливи молекули, общи с някои сирена и меса. Ето защо те ни служат като заместители на храната от животински произход .
Как да имитирате вкусове във веганските си рецепти
Както споменах, общият вкус не се състои само от аромат, а по-скоро от набор от усещания . Колкото повече подобни характеристики има на храната, която искаме да заместим с приготвянето си, толкова повече тя ще прилича.
Например, когато правите веганско сирене, което има подобна текстура, консистенция, аромат и вкус . Ако се топи и при нагряване, опитът ще бъде много по-задоволителен.
За постигането на тези вкусове се използват широка гама от ресурси, като дрожди или соеви и пшенични протеини, които се изолират и използват по-късно с обработки като екструзия, за да се смесят тези вкусове с текстури, които са по-подобни на оригиналните.
Вкъщи не разполагаме с всички тези технологии, но имаме под ръка много съставки, повече или по-малко прости и методи за готвене, за да направим свои собствени домашни заместители с вкусовете на цял живот.
Ще ви дам няколко прости примера, които да опитате у дома.
1. Вкус на хоризо
Това е едно от най-лесните, защото това, което придава аромат на хоризо, е пушеният червен пипер или червен пипер де ла Вера , наричан още хоризо червен пипер.
Малко количество е достатъчно, за да добавите аромат "хоризо" към каквото и да приготвите. Като доста често срещана подправка, няма да имате проблем да я намерите във всеки супермаркет: тя се предлага под формата на прах и е евтина.
За да подобрите вкуса, използвайте го, когато правите домашни вегетариански колбаси, домашни колбаси, зеленчукови бургери … Можете също така да направите сейтан.
Във всички тези препарати можете да комбинирате червения пипер с други подправки и аромати, които отговарят на изискванията: смлян черен пипер, нормален сладък червен пипер, щипка оцет за киселинност и др.
В яхнии и супи е чудесно. Не само придава този аромат на хоризо; той също така добавя цвят към бульона и много приятен аромат на опушен.
С пушен червен пипер можете също да правите маринати за мавритански шишчета , тъй като той е една от съставките му.
Избягвайте да прекалявате с червен пипер
Ако прекалите да правите, например, домашно приготвени вегански колбаси, това, което се случва, е, че рецептата ще бъде земна . Все пак добавяте подправка на прах. Измерете добре съставките си и се уверете, че тестото не е сухо.
Също така, когато го правите на скара, опитайте се да не го изгорите . Това е деликатна подправка!
2. Вкус на сирене
Можем да използваме различни съставки: от една страна, препоръчвам дебитни бирени дрожди и хранителни дрожди; от друга, ферментиралото тофу. Като цяло и двата варианта са много по-добри по начините, които препоръчвам, тъй като те не изглеждат и не се чувстват като сирене сами.
Обезвредени бирени дрожди и хранителни дрожди
И двете са инактивирани (неферментиращи) дрожди , обикновено Saccharomyces cerevisiae. Те се дезактивират, тъй като след процеса на отглеждане на дрождите те се подлагат на топлина и умират.
По време на това отглеждане се развиват серия от ароматни съединения, които дават като краен продукт фини люспи с лек аромат на сирене . Той е с мек вкус: няма вкус точно като кабрали, но работи за нас.
Тъй като бирената мая не прилича на сирене, обикновено се прави, за да се приготвят домашни зеленчукови сирена . За да направите това, добро количество мая се смесва с основата на сиренето, което обикновено са ядки кашу, бадеми, зеленчуково кисело мляко и т.н.
Най-лесният начин да го използвате е да направите гратен . Когато приготвяте бешамела си, добавете няколко супени лъжици битова мая с дебит в края, изсипете я върху цялата си подготовка и я настържете във фурната.
В бешамел с маята отстраняване на горчивия вкус ще има външен вид, консистенция и аромат много подобен на топено сирене или бешамел на фурна със сирене.
Не препоръчвам просто да сложите добра шепа мая върху соса бешамел, защото когато напечете рецептата, тя може да изгори. Люспите са сухи: ако не са хидратирани преди да отидете във фурната, рискувате!
Ферментирал тофу
По-трудно е да се получи, отколкото дрождите, дебетирани. Обикновено го имат в ориенталски супермаркети , в малки бутилки от различен тип (някои са пикантни).
Това тофу е ферментирало със спори от различни гъбички и е консервирано с оризово вино (което му придава известна пикантност), сол и някои подправки. Резултатът е кремообразно тофу, което се топи с пръсти, много солено и с вкус на силно сирене .
В китайската кухня често се използва за приготвяне на сосове и подправки. Начупете кубче от това тофу и го добавете към уока.
В нашия случай това, което можете да направите, е да го включите във всяка рецепта за домашно веганско сирене, плюс плюс аромат, вкус и размазваща се текстура, например.
Също така е много добър в сосове за паста и други подобни, като винаги се има предвид, че съдържа много сол (затова се опитайте да не добавяте твърде много солени съставки). Можете да го смесите или разбиете със зеленчукова сметана за готвене и да приготвите бял сос с аромат на бяло сирене.
3. Аромат на риба или морски дарове
Това е много лесно, просто се нуждаем от водорасли . И от всички водорасли, които продават, най-доброто за това са водораслите нори, които се използват за приготвяне на суши и които все по-лесно се намират във всеки супермаркет.
Достатъчно е да препечете няколко парчета водорасли нори над огъня, без масло и да ги отмените ръчно (зачервява се, напълно се дехидратира и лесно се превръща в прах), за да го добавите към каквото искате.
Например, някои сладкиши с вкус на риба , които можете да направите с тесто за чуро:
- Пригответе тестото с брашно и вода, като добавите също чесън и магданоз.
- Препечете водораслите и ги смелете.
- Добавете водораслите на прах към тестото, преди да се охлади и разбъркайте добре.
- Направете пърженките и ги запържете. Ще имате пържоли с вкус на риба, само с помощта на водорасли!
В супите и бульоните е също толкова лесно. Можете да оставите парчето водорасли цяло или да използвате шепа уакаме, за да получите този вкус. Удобно е да ги премахнете по-късно, ако не искате да намерите много зелени парчета. С този бульон пригответе супата, която искате, тя ще има основна "риба".
Най-простото нещо, което можете да направите с нори, е да увиете филийки пушен тофу и да ги направите в тигана, с морските водорасли и всичко останало. Поставянето на водорасли от едната страна е достатъчно.
За да сте сигурни, че се залепва добре, намажете филийките с царевично нишесте, разтворено във вода (1 чаена лъжичка нишесте и 4 супени лъжици вода) и залепете фолиото отгоре. Направете го първо отстрани без водорасли и след това го обърнете. Тофуто ви ще има рибен вкус, а едната страна също ще бъде хрупкава и много вкусна.
Разбира се, можете да направите и очукани или панирани барове . Просто трябва да добавите препечените и смлени водорасли към вътрешната смес, която може да бъде например тофу с ленени семена.
Защо водорасли нори, а не други водорасли?
Фактът, че препоръчвате едно водорасло повече от други, е заради вкуса. Водораслите нори, препечени, имат по -интензивен и приятен вкус .
Други водорасли, като водорасли wakame , са по-меки и изискват допълнителна обработка за извличане на вкуса (обикновено варени), докато нори са по-гъвкави в това отношение.
В водорасли kombu е още по-мек и агар не морски аромат на всички.
4. Вкус на колбаси, бекон и други подобни
Най-ефективно е да се използва течен дим . Това е доста лесна подправка за намиране в супермаркети и магазини за латиноамерикански храни.
Има различни разновидности на течен дим, но всички те имат общо, че придават опушен вкус . Това е същият аромат, който получаваме, когато готвим чрез пушене, което е процесът, използван в бекона, и същият аромат, който се прилага върху сока от колбаси и други подобни процеси.
Когато правите вегетариански колбаси и бургери, добавете малко течен дим: около 1 супена лъжица за тесто с 4 бургера. Това ще им придаде онзи традиционен вкус.
Можете също да ги мариновате, като съхранявате вегетарианските си бургери и колбаси в контейнер с тази течност и вода. Дръжте ги няколко дни, за да имат повече аромат.
Пушеното тофу също има този вкус и аромат. Ето защо е много по-скоро като "зеленчуково месо". Ако искате да направите домашно „пушено“ тофу , изпълнете следните стъпки:
- Кафяв тофу на слаб огън.
- След като стане златист, го мариновайте във вода заедно с 2 супени лъжици течен дим и чаена лъжичка соев сос.
- Оставете го в хладилника за поне 12 часа, като го разклащате от време на време.
Можете също да използвате течния дим по време на готвене . Например, ако задушите парченца сейтан, текстурирана соя, тофу или темпе със зеленчуци. Просто трябва да го добавите към края на готвенето, за да не се изпарява твърде много и да задушите, за да се смеси добре.
5. Вкус на варено яйце
Препоръчвам да използвате сол кала намак . Това не е същото като черната сол, въпреки че е известно и по този начин; всъщност солта кала намак е по-скоро лилава и съдържа сярни съединения, които също се произвеждат в яйцето по време на готвене.
Ако го вкусите както е, ще видите, че има вкус на осолено яйце . Много е солено … струва си очевидното. Почти колкото нормалната и обикновената сол, така че имайте предвид това, така че ястието ви да не е изключително солено.
Тази сол се продава в някои супермаркети, гурме магазини и индийски магазини , тъй като те често използват сол.
Как да използваме кала намак сол
Сярните съединения на тази сол са склонни да се разграждат бързо с топлина, солта почернява и губи своя аромат и вкус, така че е по-добре да се използва по време на сервиране и върху топла или студена съставка.
Също така работи най-добре в течности и киселини . Течността може да бъде например вода, сметана, сос, зеленчукова сметана и т.н. Що се отнася до киселините, крем с лимон или тамаринд.
За картофените тортили е по-добре да поръсите отгоре, когато сервирате, отколкото да го добавите към сместа. Топлината ще унищожи по-голямата част от вкуса на яйцата.
Един от най-добрите начини да го ползват, е да се подготви един веган френски омлет или тиган бъркани тофу : налейте малко растително крем отгоре и сол над него, когато се показват. Структурата на тортилата и тофуто, заедно с кремообразността на крема и вкуса на солта ще дадат отличен резултат.
Тази сол е просто сол (натриев хлорид) с грейгит, натриев сулфид, водород и т.н. Той не извива и не прави нищо друго: той само добавя солен и яйчен вкус.
