Знаете ли, че roux е тайната на добрия бешамел?

Добър краен резултат в кухнята се дължи на някои основни техники, като ру, който служи като основа за приготвяне и по-късно уплътняване на много от вашите бульони или сосове, като бешамел.

В традиционната кухня имаме много препарати, които ни помагат ежедневно, подобрявайки както вкусовете, така и текстурата. Те обикновено са прости техники или базови рецепти, които се използват по-късно при приготвянето на различни ястия.

Днес ще говоря за ру, основната смес, която правим, когато започнем бешамел. Но какво е roux и как се прави?

Roux, основата, която ще спаси много от вашите рецепти

Руфът е просто смес от мазнина и пшенично брашно, загрято до получаване на хомогенна паста от светъл до тъмен цвят (в зависимост от това колко препичаме брашното).

Когато го готвим по този начин, имаме основа с цвят и вкус, която също сгъстява сосовете и бульоните , без неудобството да се прави със съставките поотделно: тоест без проблема да не се интегрира добре в течности, че рецептата остава бучка, че вкусът на брашното не изчезва (или струва да изчезне) и т.н.

Пропорциите на брашното и мазнината

Традиционният руф се прави с тегловно съотношение 2: 1 брашно към мазнина . Тоест, ако сложим 15 грама олио, ще сложим 30 брашно (внимавайте, обемното съотношение не е същото като теглото; олиото, маргаринът, кокосовото масло и другите мазнини са по-плътни от брашните като цяло ).

Тази пропорция също не е фиксирана, тя може леко да варира в зависимост от резултатите, които искаме да получим. Например, когато искаме много бял сос с малко аромат на масло или маргарин.

Маслото се използва за традиционния руф. Но няма проблем при заместването на маслото със зехтин или други растителни масла (или растителни маргарини).

Най-голямата разлика между използването на масло или масло (с изключение на аромата) е, че маслото (и маргарините) съдържа малко количество вода (когато се разтопите на средно или силно нагряване маргарин, забелязвате това шумолене), докато маслата не съдържат абсолютно никакви Без вода.

Не трябва да компенсираме тази „загуба“ на вода, защото тя всъщност може да бъде предимство: нишестето в брашното не го абсорбира и е по-лесно да се избегнат бучки, които са трудни за разбиване.

С какво брашно го правя?

Традиционната рецепта винаги е използвала нормално бяло пшенично брашно, защото е много фино, без фрагменти от зърнени култури, които неравномерно оцветяват руфа, и с бял цвят, който служи като „термометър“ за това как искаме нашите руси (по-бели, руси или кафяви ).

Колкото по-дълго брашното се готви с олиото, толкова повече се зачервява и става кафяво.

Можете също така да смените брашното. Има много бели брашна, които след време на готвене с маслото не завършват да се превръщат толкова тъмни, като оризовото брашно . В този случай важното е да се контролира текстурата и ароматът, които той издава.

На глутен - брашна безплатно, като цяло, са подходящи и за запръжки, на по-добър по-фини са те. Можете да го направите с киноа, просо, елда, теф брашно и др. Всеки от тях има характерен цвят, който също ще стане по-тъмен при готвене.

На пълнозърнести брашна дават Ру допълнително аромат и вкус. Можете да използвате перфектно пълнозърнесто брашно или овесени ядки, кафяв ориз, амарант и др.

Само имайте предвид, че ако направите лек руф с намерението да създадете или уплътните сос, той може да абсорбира повече вода от тази, направена с бяло брашно, или това, което е същото, може да се сгъсти повече от очакваното.

Какви прибори са ми необходими?

За да направим руф се нуждаем от тенджера или малка тенджера, дървена или бамбукова лъжица или бъркалка (каквото и да е, което не драска дъното на тенджерата), олио и брашно. Причината да използвате тенджера, а не тиган е, че повече топлина кондензира на дъното.

В тиган горната част се охлажда бързо и в този случай трябва да поддържаме тази топлина в сместа по повече или по-малко хомогенен и устойчив начин.

Пригответе се за спестяване

Ако искате да направите количество за съхранение, използвайте поне 50 грама масло и 100 грама брашно .

Поставете маслото първо, на слаб огън, и след това добавете брашното малко по малко, докато разбърквате. След няколко минути ще се образува меко, светло тесто. Ако го оставим на огъня малко по-дълго, винаги разбърквайки, той ще покафенее. В момента минималната за това да се направи, и брашното, за да се готви, е на 3 минути. Когато достигне желания от вас цвят, изключете котлона и го отстранете.

Съхранявайте своето руф в хладилника и ще го приготвите всеки път, когато искате да приготвяте сосове като бешамел, велуте, морней (направете го веган, като използвате веган сирене или дебитна бирена мая), гъбен сос или някакъв страничен сос.

Използвайте го и във вашите яхнии и яхнии, за да ги направите по-кремообразни, по-тъмни и по-богати.