Акриламид: ЕС се стреми да го намали в храната

Известно е, че акриламидът е потенциално канцерогенен. ЕС се зае да го намали, но можем да го намалим и в нашата кухня.

Европейският съюз наскоро одобри регламент, който има за цел да намали присъствието на акриламид в храните и който ще засегне както хранителната индустрия, така и компаниите за обществено хранене.

Може да се чудите какво е акриламид и защо е необходимо да се намали присъствието му в нашата храна, нали? Нека поговорим за това.

Акриламидът е органично съединение, което се образува в храни, богати на нишесте (като картофи) или такива, получени от зърнени култури (като хляб) по време на готвене, особено когато се достигнат температури над 120ºC . Можем да го открием и в тютюневия дим и в някои хартии, багрила и пластмаси.

Създава се, когато храни, богати на въглехидрати, стават кафяви при нагряване , като част от реакцията на Maillard, поради реакциите на някои редуциращи захари с аминокиселина, наречена аспарагин.

Със сигурност всички имаме предвид златистия цвят, например, коричка хляб, бисквитка или връхчета пържени картофи. Именно в тези препечени и хрупкави части е концентрирана по-голямата част от акриламида .

И се оказва, че днес знаем, че акриламидът е вещество с потенциален канцерогенен риск , според IARC (Международната агенция за изследване на рака). Ето защо ЕС реши да предприеме действия по въпроса.

Какво ще направи индустрията?

Според новия регламент, който ще бъде задължителен от април 2022-2023 г., някои от мерките, които трябва да бъдат предприети, ще бъдат:

• Изберете сортове картофи с по-малка вероятност да образуват акриламид поради техния състав, както и да ги поддържате в оптимални условия. За тази цел ще се извършва контрол върху партидите картофи, които гарантират спазването на всички точки от регламентите.
• Освен това рецептите ще бъдат подобрени и температурите на пържене ще бъдат по-добре контролирани, а крайният продукт ще бъде контролиран, така че да не надвишава определени референтни граници.
• В случай на готови продукти ще бъдат дадени ясни инструкции как да ги довършите у дома (температури, време и други).
• Подобни мерки ще бъдат приложени в хляба, тестените изделия и тестените изделия: контрол на суровините, преглед на рецепти и процес на готвене. Някои захари ще бъдат заменени с други, по-малко проблематични, а също и някои набухватели.
• Що се отнася до кафето , арабиката ще има приоритет пред робустата и процесите на печене ще бъдат оптимизирани.

Една от храните с най-високо съдържание са пържените картофи , включително чипс или торба. Също така печено и разтворимо кафе , бисквитки и препечен хляб .

Как можем да го намалим у дома?

Когато приготвяме пържени картофи у дома, по-добре е да не ги оставяме да вземат тъмно златист цвят или да отделяме онези, които поради тези по-фини разфасовки са по-кафяви. Освен това като допълнителна предпазна мярка можем да бланшираме картофите, преди да ги изпържим, като първо ги потопим във вряща вода и ги изсушим във фурната след пържене.

Същото е и с хляба, по-добре е да поставите тостера на ниво, при което резултатът е възможно най-тъмен , и да отстраните изгорелите части.

Намалете до минимум готвенето при високи температури в храни, богати на нишесте. По-леки техники за готвене като варене, приготвяне на пара или сотиране могат да се използват вместо пържене, печене или печене.

Що се отнася до кафето, изборът на естествено пред печено също ще направи съдържанието на акриламид по-малко притеснително. Също така, имайте предвид, че сортът робуста кафе съдържа повече акриламид от сорта арабика.

А за бисквитките и сладкишите - обичайното: колкото по-малко, толкова по-добре , и то не точно заради акриламида!