Другите брашна без глутен: различен цвят и вкус
Ана Монтес
Новите брашна, направени от семена, корени, плодове и зеленчуци, позволяват да се произвеждат теста без глутен, по-малко калорични и без добавки. Смеете ли?
Безглутеновото семейство брашна вече не се ограничава до „безплатни“ зърнени и бобови култури. Сега се получават семена, корени, плодови и зеленчукови брашна , тъй като търсенето на продукти, които нямат този вид протеин, се е увеличило и които също са здравословни и придават вкус.
Освен целиакиите (1% от населението, но с годишно увеличение от 15%), чувствителните към глутен (10%) и алергичните към пшеница, тези, които следват терапевтична диета, която го изключва, се присъединяват към без глутен като кето, антикандид, противораково заболяване или диета на болестта на Crohn.
И неговите спътници, които, когато споделят меню, искат разработки с качество и креативност.
Безглутенови брашна, по-добре естествени и без добавки
Елиминирането на глутена от диетата носи благополучие на тези, които са страдали от симптоми на непоносимост, като диария, лоша концентрация, коремна болка, подуване на корема, запек или умора. Но дори хора, които нямат голям дискомфорт, казват, че се чувстват по-добре след отказване от глутен.
Също така тези, които спазват диета за отслабване, може да предпочетат по-нискокалорични брашна от тези на зърнените храни с глутен (пшеница, ръж, спелта, камут, овес и ечемик).
Пазете се от добавки в някои брашна без глутен
Просо, царевица, елда (елда), амарант, киноа, ориз, соя, теф или маниока брашното не съдържа глутен. Но в пекарните те обикновено се придружават от нишесте и химически добавки .
За хората, страдащи от асоциирани стомашно-чревни патологии като течаща черва или чревно възпаление , тези нишестета и добавки представляват определена заплаха.
Например, безглутеновите брашна често се добавят ксантанова смола , полизахарид, който ферментира в червата и произвежда газове и подуване.
На пестициди и други добавки , присъстващи в не - органичен брашно, също произвеждат нежелани ефекти.
Много по-естествени възможности
Но имаме късмет. Кора от тигърнат, живовляк или манго, цвекло или маракуя. Но също така къдраво зеле, гроздови семки, морковени листа, маранта или ямс.
Все повече брашна чукат на вратата ни, за да се смесят с тези, които вече познаваме, като осигуряват нюанси, нотки на вкус и добавят здравословни качества .
Някои от тези екзотични мелници се раждат от "употребата на храна", концепция, свързана с устойчива диета .
Той се стреми да даде нови възможности на парчета, които не отговарят на търговските естетически стандарти - като плодове и зеленчуци, които се изхвърлят, защото са малки или имат "грозни" форми - или на части от зеленчуци, които обикновено не се използват, но имат страхотни гастрономични свойства и хранителни.
Колко костилки от авокадо сте хвърлили в кошчето ? Е, с тях бихте могли да направите теста с повече вкус и повече свойства.
Какао и кафе в … брашно
В обвивката на червения плод с костилка , която съдържа кафе на зърна също могат да се превърнат в брашно. Възползването от този продукт решава проблема с тоновете кафе череши, които се изхвърлят в страните, отглеждащи кафе.
Това е брашно, богато на хранителни вещества , с цитрусов аромат, което през 2022-2023 г. започва да се промъква в сладки и солени рецепти в различни заведения в САЩ. Той съдържа кофеин, но значително по-малко от чаша кафе.
Друго брашно е това от черупката на какаовото семе , традиционно използвано в Перу след раждането, за да се намали възпалението при майката и да накара млякото да нарасне и което сега се използва като гастрономическа съставка.
В тропическо растение също има дълга лекарствен и кулинарна традиция е антидиуретик и може да замени царевично нишесте. Току-що е направен път за възстановяване и научаване на повече за голямо количество храна!
Плодови брашна, с антиоксидантна сила
Всички тези вкусове идват при нас като майска вода, тъй като нарастващата веганска общественост също изисква нови продукти. Подобно на плодовите брашна, които са високо ценени, тъй като в своите разработки те задържат вода и мазнини .
Като пример, нов продукт са тестените изделия, направени от Университета в Бразилия с популярното мъжко брашно от живовляк , дълбоко вкоренено в Бразилия, което е успех от стартирането му.
Идващи от Перу, Бразилия или Венецуела, а някои и от Азия, тези нови брашна също са заредени с антиоксидантни сили - например кора от манго и брашно от семена -, лечебно - брашно от зелен банан - или диуретици - брашно от патладжан. -.
Мнозина успяват като функционални добавки във и извън кухнята, тъй като са истински суперхрани.
Те не се използват само за печене, но също така обогатяват шейкове, сладоледи, кисели млека и смутита , защото се правят и със студено пресоване и този процес гарантира запазването на всичките им хранителни вещества и ги прави още по-добри на вкус.
Марлус Копати, пионер в Испания
Един от пионерите, готвачи в печенето с плодови, коренови и зеленчукови брашна, е бразилецът Марлус Копати, учител в престижната училищна работилница „Аламбик“ в Мадрид, който е обучил и няколко перуански готвачи.
Марлус Копати е любител на нулевите отпадъци . Тя започна да "дехидратира зеленчукови листа, грудки, корени, зеленчуци и плодове, чак до кожите им, за да не изхвърля онова, което вече знаеше, че има специален хранителен принос", казва тя.
Той превърна кухнята си в малка лаборатория, докато при пътуване до Бразилия не намери марка, която свърши тази работа.
Днес търсенето на Марлус се състои в прецизиране на рецептите до максимум и извличане на всички възможности, предлагани от тези брашна . Той потвърждава, че резултатите при безглутеновите хлябове, сладкиши и тестени изделия са изключителни и дори по-вкусни от тези, които съдържат глутен.
Въпреки тяхната новост, той вярва, че те могат да бъдат добро допълнение към традиционните специалитети като roscon или заместители на дълбоко вкоренени съставки като черен пипер, лук или чесън.
Въз основа на гъби и други дехидратирани
Също така в Испания се извършват необичайни смилания , като дехидратирани гъби.
Сред тези с дехидратирани гъби , тези с лисичка и жълта тръба, те споделят вкуса с тези на Perrochico, Senderilla, Morel или Oronja. И ние вече знаем имунния потенциал на гъбите, благодарение на техните полизахариди!
Извън магазините много готвачи избират сами да правят брашна, както готвачът Мигел Анхел Крус от La botica de Matapozuelos (Валядолид), със сушени зелени ананаси, които той смесва с местна пшеница, възстановена от Сарабоя, за торта с вкус на цитрусови плодове смолата, осигурена от бор.
Други изследователски готвачи правят своите, като готвач Иван Домингес (Alborada, A Coruña), със сушен боб от Lourenzá или carscar García (Baluarte, Soria), който получава брашно от дехидратирани домати и смачкано в Thermomix, за да пече солени сладкиши .
Специални брашна могат да бъдат направени у дома
Можем да експериментираме и да създадем свои собствени брашна (най-екзотичните не се продават или не се намират лесно у нас).
Трябва само да дехидратираме продуктите, които според нас могат да ни осигурят най-сензорни и хранителни вещества. По сила можем да дехидратираме практически всяка храна и след това да я смелим (в мелница за кафе или зърнени храни).
Кандидат може да бъде зеленицата на зелената ряпа от Галисия , с която бихме могли да подражаваме на популярното бразилско зеле.
Друга възможност са брашната, направени от различни средиземноморски сосове като Sénia, много абсорбиращи и подобни на клееви, обичайни в Азия.
Чрез премахването на водата концентрацията на хранителни вещества се увеличава и благоприятните ефекти върху здравето се умножават. Освен това се предотвратява развитието на микроорганизми.
Най-примитивните техники се основават на оставяне на храната да изсъхне на слънце или на сянка. В момента можем да използваме дехидратори , които не надвишават 45 ° C, за да не разрушаваме хранителните вещества или да прибягваме до печене при възможно най-ниската температура.
Как се използват тези брашна
- Те се използват в малки пропорции: между 10% и 20% от общата маса.
- От тях могат да се приготвят закваски, както при зърнените брашна.
- Изберете сместа от безглутенови брашна, с които искате да ги смесите и експериментирайте!
