„Залагането на чиста и нулевокилометрова храна е инвестиция в здравето“
Мария дел Мар Хименес
За еко-готвачката Лола Пуиг, съосновател на мрежата от ресторанти Km0 и защитник на бавната храна, изборът на органична, местна и справедлива храна е определящ за нашето здраве и това на планетата.
Информираността за важността на храната и добрата, чиста, справедлива и нулевокилометрова храна нараства. В това и че можем да променим света от кухнята, Лола Пуйг, еко готвачка и майка на две дъщери , е убедена
Лола Пуиг управляваше ресторант km0 El Fort , в Уластрет (Жирона), повече от двадесет години. Преди година той напусна ресторантьорската индустрия, за да се съсредоточи върху насърчаването на нулевокилометрово еко възстановяване от акомпанимента, съветвайки реставрационните компании да се развият към по-устойчиво възстановяване и осигурявайки хранителен съпровод на индивидуално и семейно ниво.
Участието й в разпространението на устойчива храна също я накара да бъде съосновател, член на движението за ресторанти Slow Food km0 и съосновател на Ecomercats Mon Empordà. Тя също има диплома по традиционна китайска медицина и натуропатия.
Лола Пуиг: "Мака, чиа … са мода и идват отдалеч. За мен има само местните"
Говорихме с нея за важността на храненето с местни и органични продукти, както и за актуалната панорама на движението Slow Food и нулевите километри ресторанти . Той винаги е защитавал, че философията km0 трябва да бъде свързана с екологичната и че консумирането на местно ниво е най-смисленото за една диета, съобразена със собственото здраве и здравето на планетата. Под съмнение са и някои от решенията, взети от местните ресторанти, като използването на вода от нула км .
-Какво Ви накара да съосновате движението за ресторант Slow Food Km0 в Каталуния преди повече от десетилетие?
-Бяхме няколко готвачи, които го основаха преди около 11 години. На всеки две години международното движение Slow Food провежда конгрес в Торино, Италия, наречен Terra Madre . Той обединява хората от Slow Food от цял свят: производители, хора, които участват в движението в различни страни, а през 2008 г. това е монография на готвачи.
Ходих на всеки две години и тази година бяхме хиляди готвачи от цял свят, защото беше годината, посветена на готвачите. Бяхме добра група от Испания. На конгреса срещнах четирима готвачи от Каталуния и заедно решихме, че трябва да се направи нещо от кухнята, за да се запази биологичното разнообразие .
-Защита на биоразнообразието от кухнята?
-Да, движението Slow Food се роди за възстановяване на биологичното разнообразие на планетата. След конгреса решихме да „сложим конец на иглата“ и от кухнята да направим нещо. Срещнахме се с Росенд Доменек, кореспондент на El Periódico в Рим, и той ни разказа за обединителен проект, който беше нулев километър. Те са работили с продукти на не повече от 100 км и са били посветени на популяризирането и възстановяването на застрашени семена или животински видове.
Когато пристигнахме в Испания, решихме да се заемем с него. От 2008 г., в продължение на 9 месеца, установяваме всички правила и работата на нулеви километри и през 2009 г. разпространихме първите табели. Всички ресторанти имат табела, която се подновява всяка година.
"Движението за бавна храна се роди за възстановяване на биологичното разнообразие на планетата."
-Как по това време обществото получи проект за ресторант с нулев километър?
-В тези моменти имаше бум, защото пресата се нуждае от теми и ние добре свършихме работата с пресата. Информативен , комуникативен бум , но не толкова, че ресторантите забелязаха толкова много промени. Повече движение от много интервюта и статии, отколкото от хора, дошли да търсят Km0.
Да, между 2007 и 2011 г. имаше инжекция на пари от европейски икономически фондове за проекти в областта на екологията и устойчивостта . Можете да кажете, че здравословната диета се разпространява. И поради същата причина нулевият километър започна да проявява интерес.
-Днес ситуацията много различна ли е?
-След 11 години хората вече са наясно какво се случва на нулевия километър и идват да ви търсят. В момента има хора, които ходят само до нулев километър ресторант. Има толкова повече осъзнатост, отколкото по това време.
От друга страна, винаги бях за, от самото начало, да бъда органичен, но моите колеги от мъжки пол не го приемаха като изискване. Сега, в момента, едно от най-важните изисквания е всичко да е екологично . В това отношение се развихме много.
-Какво означава в пазарската кошница да се консумира нулевокилометрова храна? Нещо по-скъпо ли е?
-На икономическо ниво, ако купувате биологично, но местно, от директния производител, през сезона и купувате основни суровини, разликата в цената не е голяма.
Вярно е, че в края на седмицата покупната цена в крайна сметка е малко по-скъпа, с 25-30% повече . Но ако по-късно се разболеете, защото се храните зле и преброите всичко, което ще похарчите за лекарства, за терапевти, тази разлика не е значителна в сравнение с това, което харчите за лоша диета.
Тези допълнителни разходи се превръщат в ползи за здравето и вие помагате на местната икономика , което е много важно. Виждали сме го по време на здравни сигнали!
„Ако се разболеете, защото се храните зле и преброите какво ще похарчите за лекарства, разликата в цената при закупуване на местни и биологични продукти не е значителна.“
-Искаха ли хората да се хранят по-здравословно по време на затвора?
-Всички производители на биологични продукти в Каталуния и познавам много, разговаряхме по време на затварянето. Всички те удвоиха продажбите. Хората си създават навика да купуват кошницата от производителя. Не всички от тях са биологични … защото сега неорганичните също са насърчавани да правят кошници.
Продажбите са се увеличили и това означава, че хората отдават много по-голямо значение на доброто хранене, здравословното хранене и прясното хранене. Ако купувате прясно, вкусът няма нищо общо. След това има въздействие върху здравето, което в крайна сметка оказва влияние върху семейната икономика.
-Въпреки това, има ли начини да намалите този разход в пазарската количка, без да се отказвате от нулевокилометрова храна?
-Имате опцията, например, че ако искате хляб, купувате брашното и го правите. Стигнах до крайност да правя брашна и житни люспи със собствена мелница. Тъй като цената на семената от спелта, пшеница или ечемик няма нищо общо с цената на люспите или брашното, тя е съвсем различна.
Нито е същото, когато говорим за хамбургери, също и за зеленчуци, нарязвайки сами „месото“, отколкото да купуваме направения хамбургер. И да не говорим за сосовете: песто, горчица, майонеза … Всичко това домашно приготвено намалява цената понякога до 1/5 част.
Освен това е много важно да купувате на едро , защото купувате, мислейки за това, от което се нуждаете, а не за пакета. И когато купувате това, от което се нуждаете, харчите това, от което се нуждаете, и няма толкова много икономически и хранителни отпадъци.
„Ако правим неща у дома, като хляб, вегетариански бургери или сосове, цената може да достигне и пета.“
-Това ли е и за възстановяването на навика да готвите малко повече?
-Когато храната се приготвя у дома, при хората има много по-различна енергия, отколкото при закупуване на паела, която идва от чужбина, готов омлет от картофи в супермаркет или храна за вкъщи. Ако не е сготвено, къщата не е къща, не мирише на дом .
Когато къщата е сготвена, мирише на храна, принуждава чуп-чуп да бъде чут и всички се активират. Би трябвало да е нормално и въпреки това е рядко в наши дни.
-Да поговорим за нула километрова храна и бавна храна. Какви видове продукти ще влязат в движението Slow Food и кои храни се избягват?
-Всичко, което идва от полето: плодове, зеленчуци, зърнени храни, ядки, вино разбира се, риба, месо … Всичко, което може да се купи органично и нетрансгенно. Един от залозите на нулевия километър е да се даде приоритет на нетрансгенното.
ГМО са забранени в движението Slow Food и ние сме посветени да обясним какво е ГМО и защо не го искаме . Нито влизат застрашени животински видове.
С видове, застрашени от изчезване, животни или растителни сортове, ние работим така, че те да могат да се размножават повече и да ги направят известни. Първо се работи върху малкото, което се има и се насърчава засаждането или грижите за животни от местни породи, които са застрашени от изчезване.
"Трансгенните и застрашените видове са забранени в бавната храна."
-Дата, кашу, суперхрани и други далечни продукти се използват широко в новата веганска кухня и сладкиши. Как това се вписва в местната философия?
-Фатално! Много от тях заменят датите със сушени смокини или сливи, стафиди или сушени кайсии и кашу за бадеми.
Мака, чиа … са мода и идват отдалеч. За мен има само местното. Ако пътувам или когато съм живял в Латинска Америка, ям манго и папая, защото това е, което е там, но нося магьосници, папая и толкова много авокадо с проблема с водата или киноа от инките, защо? За да бъдем по-здрави? За мен няма никакъв смисъл.
-Няма ли далечни продукти в Slow Food ресторантите?
-Далеките продукти, които имаме в ресторантите Slow Food, са пипер, канела, нерафинирана златна захарна тръстика, ванилия, шоколад и кафе.
Толкова сме свикнали с тях, че ресторант без кафе … разбира се, че не. Искаме те да бъдат продукти, произхождащи от малки проекти на философията Slow Food или поне да споделят подобна философия: поне от малки производители и че те са чисти, добри и справедливи продукти. Това означава, че те са екологични, без химикали или трансгенни, и че за да ги произведе работникът е добре компенсиран, че производителят е добре платен и цените са справедливи за потребителя. Е, и че е вкусно на гастрономическо ниво!
"Когато използваме продукти от далеч, искаме те да бъдат екологични, чисти, добри и справедливи."
-Има и нула км вода. Какво мислите за нея?
-Нулевият километър вода е страхотна дилема. В ресторантите Slow Food ние се грижим не само за храната, но и за всички подробности, свързани с устойчивостта.
Малко по малко включихме аспекти като използването на възобновяеми енергии. Много готвачи в нулеви километри ресторанти вече имат електрическа кола, например. Те също така смениха всички крушки на светодиоди и входовете на крана на струи с нисък разход. И когато могат да направят мощни промени, като например преминаване към геотермална енергия или по-съгласувана и по-достъпна възобновяема енергия в зависимост от това къде се намира ресторантът. Много от тях имат слънчеви панели.
Въпросът с водата обаче е нещо, което дойде по-късно. Това е едно от последните допълнения. Поставят устройства за обратна осмоза. Те пълнят стъклени бутилки и ги носят на масата. Но има голяма дилема, защото има частта, в която се използва много вода : за филтриране на водата, в зависимост от използваното устройство, за всеки литър вода можете да хвърлите 3. И тогава излиза вода, която не е жив, структурно не е H20.
Всички ресторанти използват устройства за осмоза както за измиване на храна, така и за вода за готвене и пиене, но това е един от проблемите, които не съм толкова ясен.
-Направят ли се промени и при почистване, като използването на препарати?
-Това е поредната новост. Като детергент мнозина използват озон, тъй като видяхме, че той е най-екологичният от всички. Други произвеждат собствени препарати или работят с ефективни микроорганизми , което е много интересна, евтина и невредна система. А други използват лимонови кори, за да направят дезинфектант за бани и саксии, което също е много интересна опция за перални машини за съдове и стъкло.
-Колко km0 ресторанта има в Испания и Каталуния?
-В Испания има повече от 100, според онлайн броенето. В Каталуния има около 87 ресторанта и 10 училища. Във Валенсия има 2. В Страната на баските - 13, а Сантяго де Компостела има 8 и 4 училища, 1 в Мадрид. Във всеки случай не всички от тях спазват едни и същи изисквания , тъй като няма изисквания всички те да са екологични. Има вътрешен дебат и Slow Food в Испания е силен, но в някои случаи и много маркетинг.
„Не всички km0 ресторанти спазват едни и същи изисквания.“
-Има ли специализирана вегетарианска и / или веганска кухня?
-Anay Bueno, синът на Мариано Буено, току-що влезе в Km0 и има вегетариански ресторант в Benicarló, наречен Cor de carxofa ("сърце от артишок"). Във Фигерас има и веган, наречен Integral. Между другото правят всичко много вкусно.
-Вие сте страхотен защитник, че можем да променим планетата от кухнята …
-Много лесно. Давам 11 основни ключа, за да си самодостатъчен и да се храня устойчиво. Бихме могли да направим статия!
-Ще го направим!
-Хайде да го направим …
- Можете да прочетете 11-те ключа към това да бъдете самодостатъчни и да се храните устойчиво, предложени от Лола Пуиг, от движението Slow Food, тук.
