Притеснявате ли се от глутен? Ние решаваме някои съмнения

Франческо Фосас (диетолог)

Елиминирането на глутена от диетата е задължително за целиакиите, но широкото присъствие на този протеин в преработените храни повдига въпроса дали като цяло не трябва да смекчаваме консумацията му.

Бениньо Хоюела-неуспех

В житото е част, заедно с лозата и маслината, така - нарича средиземноморска трилогията. Тези три продукта, консумирани под формата на хляб, вино и зехтин, са в основата на традиционната средиземноморска диета, която днес се счита за много здравословна. Но над това синьо небе се задава застрашителен бурен облак: пшеницата има глутен .

Какво е глутен и защо може да представлява проблем?

Глутенът е протеинов комплекс, изграден от мрежа от вериги на глутенин и проламин. И къде се намира? Сред храните с глутен, които го съдържат естествено, са пшеница и други зърнени култури, като ръж, ечемик и производни на пшеница като спелта, тритикале и камут.

Но глутенът, тъй като може да бъде изолиран лесно и на ниска цена, се добавя към много други храни, за да се подобри неговата текстура и сензорни свойства, така че може да бъде и в кисело мляко, разфасовки, сосове, замразени картофи, горещ шоколад, шоколади, сладкиши … Това е, което бихме могли да наречем скрит глутен.

Фармацевтичната индустрия също го използва , поради способността му да осигурява вискозитет и кохезия.

Сега, ако е протеин, къде е проблемът? Същността на въпроса е, че протеините трябва да бъдат усвоени . Поради характерния си аминокиселинен състав, глутенът се противопоставя на храносмилането, което затруднява разграждането на по-малки фракции (пептиди).

Наличието на дълги глутенови фрагменти в тънките черва, където те претърпяват трансформации, причинява влошено активиране на имунитета при цьолиакия.

Целиакия: нарастваща загриженост

Целиакията се определя като трайна непоносимост към глутен при генетично чувствителни хора, причинена от взаимодействието на генетични, имунни и екологични фактори. Сериозните последици за здравето и големия брой засегнати хора го правят въпрос от първа поръчка.

От известно време тук в околната среда се задава въпрос: Общият проблем ли е глутенът? В края на 2011 г. в статия за най-големия панаир за продукти от целиакия в САЩ, The Gluten Free Expo в Санди, Юта, Ню Йорк Таймс озаглави историята с въпроса " Трябва ли всички да живеем без глутен? "

Напоследък има гласове, които се застъпват за потискане или значително намаляване на консумацията на глутен почти като цяло. И до ден днешен спорът се сервира; консенсусът, не.

Какви симптоми има цьолиакия?

Целиакия може да се прояви на всяка възраст и симптомите могат да варират, дори един симптом или никакъв може да се появи .

При типичната целиакия се появяват симптоми на малабсорбция (диария и подуване на корема), което може да доведе до загуба на тегло и хранителни дефицити.

Как се поставя диагнозата?

Ако има клинично подозрение с подкрепата на лабораторни изследвания (антитела или серологични маркери), за потвърждаване на заболяването се извършва биопсия на лигавицата на тънките черва, при която може да се види характерна лезия: атрофия на чревните вили.

Как се лекува целиакия?

Единственото лечение, което е доказано ефективно, е установяването на строга безглутенова диета през целия живот. Многократното поглъщане на малки количества глутен причинява чревни лезии, въпреки че в много случаи тези лезии не са придружени от клинични симптоми.

Може ли глутенът да направи човек без целиакия лош?

Да. Чувствителността към глутения към целиакия се определя при хора, при които има доказателства, че тяхната патология се причинява от глутен, въпреки че преди това е изключил целиакия и алергия към пшеница. Проблемът се потвърждава, ако се наблюдава подобрение при диета без глутен и рецидив при повторното му въвеждане.

Всички зърнени храни съдържат ли глутен?

Не. Сред зърнените култури и семената, които не съдържат глутен, са ориз, царевица, сорго, просо, киноа и амарант . Бобовите растения и други зърнени храни, предназначени за храна, като соя, леща, грах, нахут или фасул, и грудки като картофи и сладки картофи също не съдържат глутен .

Има ли овесът глутен? Защо може да причини проблеми?

Има някои противоречия. Овесените ядки вероятно не са вредни за човека с целиакия, но тъй като много продукти, направени с овес, могат да съдържат следи от други зърнени храни с глутен, асоциациите на целиакия препоръчват да се избягва, ако имате заболяването.

Лесно ли е да се спазва диета без глутен?

Спазването на безглутенова диета не е лесно в нашата среда, тъй като зърнените култури и особено пшеницата и нейните производни представляват основна част от диетата. Освен това 75-80% от произведените хранителни продукти съдържат глутен , тъй като той е включен в сгъстители, подправки, оцветители, ароматизанти и други съставки.

Много ограничава ли безглутеновата диета?

Не, безглутеновата диета може да бъде широка, богата и разнообразна, ако се прави правилно. Всички естествени храни от различните основни групи могат да се консумират и трябва само да избягвате зърнени храни с глутен, които могат да бъдат заместени от други. Трябва да промените навиците си, но при добро планиране няма риск от дисбаланси.

Какви мерки трябва да се вземат в кухнята?

За да се избегне замърсяване в дома, препоръчително е да съхранявате безглутенови и безглутенови брашна и производни в различни шкафове , да използвате тостер само за продукти без глутен и да почиствате добре фурната, ако съдържащите глутен продукти са били готвени преди това.

За прибори (тигани, прибори за хранене и съдове) е достатъчно нормално почистване.

По-скъпо ли е храненето без глутен?

Според Федерацията на асоциациите на целиакия в Испания (FACE), човек с непоносимост към глутен харчи средно с 1500 евро повече за храна годишно. Базирането на диетата ви на различните основни групи храни и консумирането на минимум преработени продукти помага да се избегне стремително увеличаване на бюджета.