Уасаби: как да го изберете и да го използвате добре

Клаудина наваро

Уасаби е основна подправка в здравословната японска диета. Обясняваме какви са най-забележителните му приложения и свойства.

Уасаби, една от характерните храни за японската кухня, е пикантна паста, направена от японска репичка от семейство Кръстоцветни. Подобно на броколите, той има здравословни свойства.

Японската репичка (Wasabia japonica или Eutrema japonicum) расте под чиста вода в реките на японските планини, а също и в Китай, Корея, Нова Зеландия и Северна Америка.

Пикантният вкус, който се издига през носа, и яркозеленият цвят са най-очевидните характеристики на уасаби, което в традиционната японска кухня се яде с рибно суши и сашими, но също и с тестени изделия и зеленчуци.

Ароматът му се дължи на съдържанието на дълговерижни глюкозинолати. Когато репичките се настъргват, тези серни съединения влизат в контакт със собствения ензим на растението мирозиназа и водата и след това се трансформират в изотиоцианати, свързани с редица благоприятни ефекти върху здравето.

Пазете се от фалшиво уасаби

Не всичко, което прилича на уасаби, е. В много ресторанти сервират паста, направена с подобно растение, хрян (Armoracia rusticana), която се смесва с горчица, малко нишесте и добавки (оцветители и аромати). Причината, поради която ви дават измама, е, че заместителят е много по - евтин.

В Япония уасаби се отглежда при прецизни условия на влажност и температура. В Европа има много малко производители на автентично уасаби (един от тях е в Монсени в Барселона).

Кой е най-добрият начин за консумация на уасаби?

Японските гастрономи уверяват, че най-доброто уасаби, това с най-богат вкус и аромат, е това, което се консумира в рамките на 2 минути след настъргването му от прясното стъбло (както правим с джинджифила).

Смята се, че след 15 минути той вече е загубил част от органолептичните си качества. Този нов дневник е труден за намиране.

Ако не е прясно, има ли друг начин да го вземете?

Да, можете да направите паста от уасаби от сух прах. Просто трябва да го смесите с малко вода. Можете да намерите и готови тестени изделия.

Но не забравяйте, че винаги трябва да се уверите, че това е истинско уасаби, а не заместители с нишестета, багрила и други добавки.

Сухият прах има ли същите свойства?

Не, тъй като ензимите и летливите съединения са подложени на прилагането на топлината, необходима за дехидратация. Има обаче прах уасаби, получен чрез лиофилизация (студена дехидратация), който запазва повечето характеристики на прясното.

Как приемате паста от уасаби?

Можете да нанесете уасабито директно върху маки (зеленчуково суши), но най-често срещаната практика е да вземете малко количество - половин фъстък - с клечки за зъби и да го разтворите в малко соев сос. След това можете да потопите макиите в този сос.

Какви други начини може да се използва?

Можете да добавяте уасабито и соевия сос към паста супи, да го използвате за обличане на салати, приготвяне на маринати и със зеленчуци на скара. Във всички тези ястия можете да го комбинирате с джинджифил.

Можете също да използвате паста от уасаби за ароматизиране на тофуни и други сосове.

От коя част на растението произлиза уасабито?

Уасаби се прави с цедката на ствола, но в гастрономията и традиционната японска медицина се използва всичко, от листата до корените, през леторастите и цветята. Всяка част има специфични качества

Има ли уасаби антибиотични свойства?

Използването му в традиционната кухня е свързано със способността му да предотвратява размножаването на бактерии. Изследвания, проведени в Националния университет в Кангнунг (Южна Корея), са доказали неговата активност срещу Helicobacter pylori, който причинява храносмилателни язви.

Има ли противовъзпалителен ефект?

Доказано е, че глюкозинолатите в уасаби потискат производството на възпалителни ензими и цитокини. Въпреки че не са провеждани проучвания при хора, има основание да има място в противовъзпалителната растителна диета. Показан е за хора с алергии.

Вярно ли е, че е полезен срещу рак?

Никоя храна не може напълно да ни излекува или предпази от рак, но някои имат съединения, които укрепват имунитета. Такъв е случаят с уасаби. Няколко наблюдателни проучвания свързват обичайната консумация на кръстоцветни с по-ниска честота на заболяването.

Как помага за доброто състояние на костите?

Едно от съединенията в уасаби, наречено р-хидроксикинамиена киселина, стимулира образуването на кости и намалява риска от фрактури. Проучване от университета Емори установява, че като добавка може да бъде ефективно при лечение на остеопороза.