Ключове за приготвяне на най-добрия хляб у дома (със закваска)
Ибан Ярза
Заквасената мая е тайната на много хлябове със силна индивидуалност. Приготвянето му е просто и е достъпно за всеки. Смейте да опитате!
Повечето пекари използват мая, микроскопична гъба, която се храни със захарите в брашното и произвежда газове и алкохол. Но естествената закваска има освен маята и бактерии, които я колонизират.
Закваска, ключът към добрия хляб
Естественият фермент е тайната, която крият много велики хлябове. Това е тесто, направено изключително с брашно и вода, и спонтанно населено от микроорганизми (дрожди и бактерии), които обитават брашното и в околната среда. От хилядолетия се използва от хлебарите за втасване на хляб.
Това, което първоначално беше задължителен начин за работа на тестото, с течение на времето (и наличието на хлебна мая) се превърна в опция, която много пекари вече отхвърлят. Предпочитат да използват изключително мая, което им позволява да приготвят хляб за много по-малко време.
Предимства на закваската
Естествената закваска ферментира по-бавно, но е способна да произвежда хляб с изключителни органолептични характеристики, удивителен срок на годност и това, което мнозина биха определили като „вкус на хляб-хляб“.
Сякаш това не е достатъчно, хлябът със закваска е по-храносмилателен, позволява усвояването на повече минерали и има по-нисък гликемичен индекс.
Как работи?
Пекарят винаги държи някакво старо тесто, което храни всеки ден с брашно и вода . В зависимост от хляба, който искате да направите, вие променяте основните параметри на ферментацията (температура, влажност на тестото и продължителност на ферментацията): можете да постигнете от мек фермент и сладки аромати за деликатен бриош до душата на селски хляб с характер. .
Красотата на закваската е, че тя е спонтанен продукт, който варира в зависимост от околната среда и следователно уникален на всяко място; закваската за всеки регион и всеки пекар е различна (има пекарни, които се хвалят да съхраняват една и съща закваска в продължение на поколения, дори векове).
Приготвянето на хляб у дома, уникално преживяване
Докосвайки топлото и влажно тесто, гледайки как бавно се развива, докато ферментира, изваждайки хрупкаво парче от фурната … това е преживяване, което все повече хора се записват за удовлетворението, което то осигурява.
Печенето на хляб е трансцендентно преживяване, събиране с бавност, комплимент за продължителността. Да правиш хляб означава да преоткриеш естествените ритми на живота; разберете защо бързачите се връщат едва през пролетта и е невъзможно да платите (дори и да имате много пари), за да се насладите на небето с бързания през декември. С едно изречение: приготвянето на хляб ни приближава до земята.
Създайте нещо от нищото
Смесването на брашно и вода има много телурик. Ритуалът за посвещаване на смесване на брашно и вода като глина и след това подлагане на невероятния процес на ферментация, метаморфозата, от която излиза ново същество …
Всеки, който някога е вадил свежо, зачервено парче от фурната, знае това; всеки, който е замесил плътно, влажно, топло тесто, го знае; всеки, който е сложил ръка на ферментирал хляб, пълен с аромат и живот, го знае.
- В статията на Лучано Вилар Как да приготвите хляб със закваска у дома ще намерите инструкции стъпка по стъпка, за да произведете своя собствена закваска и след това вкусен хляб с нея.
