„Ако ядете жизненост, вие също печелите жизненост“

Пабло Куби

Главен готвач, специализиран в суровата храна, защитава суровата кухня, която подобрява здравето и насладата от храната с всичките й хранителни свойства

Суровата храна или „живата“ храна е тенденция, която се застъпва за приготвянето на сурова или просто дехидратирана храна при температура, подобна на стайна температура в слънчев ден, и че по този начин те запазват възможно най-много от хранителните си вещества. Далеч от това да бъде ограничен или скучен хранителен избор, кулинарните възможности могат да бъдат също толкова невероятни, колкото и ползите за здравето.

Хавиер Медведовски, аржентински готвач, живеещ в Испания, успя да го изживее както в професионален, така и в личен план и се превърна в един от основните промоутъри на сурова храна у нас. Той ежедневно показва възможностите на тази опция в ресторант Café Blue Project в Барселона и чрез вечери, беседи и курсове, които дава от личния си проект, Spiritual Chef.

Жива храна, цял начин на живот за Хавиер Медведовски

За Хавиер Медведовски „живата“ храна е начин на хранене, но също така и начин на живот и духовен вариант. В кухнята си той използва само сурова и органична растителна храна.

- Не сме ли изправени пред поредната мода като палео, пещерната диета?
-Суровата храна е нещо, което винаги сме правили. Когато преминете през полетата и отидете до едно дърво, за да вземете ябълка, вие не правите нищо повече от това, което предлагаме: ядете храните, които земята ви дава, без да отнемате хранителните им свойства в кухнята.

Това, което правим, е да оформяме растителните храни, за да ги направим по-вкусни, оригинални и разнообразни, като винаги се грижим те да не загубят своите свойства.

- И необходимо ли е да оставите английско име?
-В този случай изглежда по-подходящо от превеждането му. Известна е още като „жива храна“, но не обичам да я наричам „сурова храна“, защото думата „сурова“ на испански има унизителен оттенък на ястие, което не се прави. На суров английски той също ви насочва към нещо здравословно, чисто, сурово, което не е фалшифицирано.

- Защо суровите храни са по-здравословни?
-Не се опитвам да правя сравнения, а да кажа, че това е много здравословна храна, защото ядете практически всички хранителни вещества, които храната има, което ви дава жизненост, благополучие и дори ви подмладява. Забелязах, че кожата ми, тялото ми като цяло е много по-добра, откакто спазвам тази диета. Но няма да споря дали тази диета е по-добра от всяка друга.

Днес обаче има по-голяма загриженост относно това, което ядем и все повече се осъзнава, че това, което ядете, ще повлияе на тялото ви и дори на начина ви на съществуване и вашите взаимоотношения. От момента, в който кажете, че се храните по различен начин, хората също ви етикетират и ви виждат по различен начин. Същото важи и ако кажете, че сте веган или вегетарианец.

- По какво се различава човекът със сурова храна?
-Сероядът обикновено също е веган, което са вегетарианци, които не приемат мляко или яйца. Бихме могли да ядем сурово месо, като в тартар за пържоли, но предпочитаме да не го правим, тъй като то яде мъртво животно, точно обратното на нашата философия за хранене на живота.

- Тази диета променя ли начина, по който виждате живота?
-Случи ми се. Професионално съм преминал от боравене с мъртви животни в кухнята до това с биологично земеделие, с плодове, със семена. Средата се променя и вие се променяте. Фактът да спреш да боравиш и да ядеш месо, риба и да си заобиколен от вътрешности и кръв, за да боравиш само със зеленчуци, вече причинява различно състояние. Забелязвам, че нямам толкова стрес.

„Забелязвам, че не съм имал толкова стрес, откакто спрях да се справям и да ям месо, риба и да съм заобиколен от вътрешности и кръв, за да боравя само със зеленчуци.“

Напротив, яденето на прясна, цветна и жизненоважна храна, която също е добре приготвена и много богата, ви отпуска. Чувствате се добре, по-доволни от себе си и от останалите.

Днес моята философия надхвърля обикновената храна и обхваща всяко действие, което правите в живота си. Какво ядете, как се обличате, какво правите с времето си са фактори, които са тясно свързани. Моят начин да виждам живота засяга всички тях. Суровата храна не е просто диета, тя също е начин на живот и превантивна медицина.

- Затова ли се наричате духовен готвач?
-Духовният готвач не е заглавие, което нося, но това е концепцията, която искам да предам. Концепцията за суровата храна докосна сърцето ми и се превърна в страст за мен. Ето защо говоря и за факта, че сурово приготвените ястия подхранват душата ви и повишават вибрационната честота на хората.

Това е като начин да намеквате, че влагате намерение и любов в това, което правите. Искам не само да задоволя глада, но и здравето и удоволствието от яденето. Пържен картоф също може да ви създаде вълнение; Вкусно е, но какво ви дава: малко наситени мазнини? Това е всичко.

Говоренето за ястия, които изпълват душата, е начин да се опитате да обясните какво чувствате с тази диета. Играем също така с имената на ястията и тяхното представяне. Например, ние не просто правим зеленчуково руло, ние го наричаме „добро руло“. Ние също така правим „любовния сандвич“ или „космическата пица“.

Ученият Масаро Емото откри, че водните кристали имат една или друга форма, в зависимост от думите, които им казвате. Е, същото се случва и с храната. Трябва да сложите поезия на имената на ястията.

- Как стигнахте до суровата философия?
-Имах много здравословни проблеми. Той имаше постоянни алергии и астма. Винаги се лекувах. До 25-годишна възраст, когато имах пневмоторакс (перфорация на белия дроб) и ударих дъното. Отидох в болницата и те трябваше да ме оперират.

По-късно, по време на възстановяването, китайски лекар ме лекува и когато й обясних проблемите си, тя ми препоръча да сменя диетата си. Каза ми, че ще трябва да спра да пия млечни продукти и бяло брашно, защото те създават много слуз.

Разликата беше брутална. Това ме накара да разбера до каква степен храната влияе на нашето тяло и здравето ни. И се чудех с какво искам да храня хората. Започнах това търсене на храните, от които тялото наистина се нуждае. Нямам повече проблеми с астмата или алергията.

"Промяната на диетата ми накара да разбера как храната влияе на нашето тяло и здравето ни. И се чудех с какво искам да храня хората."

- Диетата излекува ли ви?
-Промените в диетата ми оказаха голямо положително влияние върху здравето ми, но също така се лекувах с акупунктура и други традиционни методи на TCM.

Има лекари като д-р Брайън Климент, които говорят за лечебните свойства на живата храна и как да я използват за лечение и победа на заболявания като диабет, хипертония и дори рак. Има и специализирани клиники, където хората отиват да се лекуват здравословно, да регенерират тялото си. Това обаче не е моето поле.

Ограничавам се да предлагам тази храна по хиляди много апетитни начини.

- Храните ли се само сурово?
-Това ми харесва и най-много ми харесва, но ако някога искам нещо сготвено, го ям. В моя начин да виждам нещата, няма правила. Въпреки това, тялото ми вече не иска пържено или задушено. Обичам да се храня по този начин. Това, което бих искал да подчертая, е, че това не е жертва.

"Суровото е това, което най-много харесвам и му се радвам, но ако всеки друг път се чувствам като нещо сготвено, го ям. По моя начин да гледам на нещата, няма правила."

Не става въпрос и за промяна на диетата от един ден на следващия. Това, което предлагам, е хората постепенно да добавят сурови ястия към менюто си. Нека той открие, че много неща могат да бъдат направени и много добри. Защото това е краят на кулинарното движение на суровата храна - да оформите прясна храна по вкусен начин.

Ще дам съвсем очевиден пример. Хората може да не искат да имат домат, директно такъв, какъвто е, но какво ще стане, ако приготвите гаспачо?

И ако ние също възпитаваме в любов и уважение към храната, ако преподаваме как е протичал целият процес от засаждането на семената до развитието и узряването на този домат, мисля, че новите поколения биха го оценили много повече. Днес културата не ни доближава до зеленчуците.

- Нашата хранителна база са зърнени храни, хляб, как ги замествате?
-Не ги замествам, а ги приготвям по различен начин, с основните техники, които суровото готвене използва: покълване, дехидратация и смачкване. Ако семената останат за малко във вода, те покълват и омекват. Можете да ги ядете и също така ще приемате току-що отворената за живот храна, затова я наричаме жива диета. Ако ядете жизненост, вие печелите жизненост.

-Покълването отнема време …
-Зависи от семето. Можете да покълнете киноа за един ден; вместо това има други семена, които могат да отнемат до една седмица. Най-често срещаните са леща, боб мунг (наричан още зелена соя) и люцерна.

С контейнер и цедка можете да започнете да покълвате. Слагате лещата една нощ в съда с вода; Прецеждате ги и ги оставяте в гевгира още два или три дни, като ги поливате няколко пъти, защото трябва да останат хидратирани. Те ще поникнат и вече можете да ги сложите в салата.

-Ами ако искате по-солидна текстура, като хляб или тестени изделия?
-Използваме дехидратор. Като го дехидратирате, вие му придавате нов вид и правите храната по-дълготрайна, тъй като без вода не позволявате на микроорганизмите, които водят до гниене, да се размножават.

Дехидратацията е една от първите известни техники за кулинарно съхранение. Например есенски хляб или покълнал хляб се прави по този начин. Това е хлябът, който се яде по времето на Исус Христос. Вместо директно смилане на пшеницата, първо се покълна, след това се смила и накрая се оставя да се дехидратира на слънце.

-Можете ли да използвате фурната за дехидратиране?
-Не го препоръчвам, защото използва твърде много енергия. Това е дълъг процес и в крайна сметка печете, а не дехидратирате, дори ако е при ниска температура. Дехидратирането на слънце е идеално, но тъй като не винаги е възможно, можем да си купим дехидратор, уред, който не е нищо повече от контейнер с тави и вентилатор.

-На каква температура готвят най-много?
-Не готвим, може да се каже, че "разпъваме". Ограничението е в околната температура на летен ден на слънце, четиридесет или четиридесет и пет градуса. Тогава вече рискувате съставките да загубят свойства. Ензимите в храната се губят и ензимите са тези, които карат храната да се смила.

„Може да се каже, че„ круизуваме “: ограничението е температурата на околната среда през летния ден на слънце, четиридесет или четиридесет и пет градуса.“

-Какви други техники можете да използвате в дневната кухня?
-Работим и с мацерация, за да омекотим дадена съставка или да й придадем повече вкус или ферментация, когато искаме да постигнем текстури, подобни на сиренето. Но за хората, които са нови за този тип диета, бих препоръчал като първа стъпка да се опитат да започнат, като увеличат салатите си и също така да се опитат да ги направят по-разнообразни и апетитни.

Тогава бих им казал да опитат да правят прости препарати със техники на сурова храна. Когато познаят тези инструменти, те ще могат да приготвят пастети, бисквитки, торти и още куп неща.

-Можете ли да ми дадете пример за торта?
-Много лесна рецепта: смелете 250 грама орехи и ги смесете със същото количество фурми, с които сте премахнали костта. След това с тази смес правите тесто, оформяте го в торта и слагате отгоре няколко пресни смокини, предварително смачкани, така че да са като сладко.

-А какво ще кажете за шоколада? Може ли да се използва суров?
-Приготвям страхотни шоколадови бонбони. Но трябва да знаете историята на храната, за да знаете защо.

Шоколадът идва от Мексико. Колонизаторите го донесоха с рецептите, които местните жители направиха там, приготвяйки пикантно какао, смесено с билки.

Именно в Испания за пръв път се загрява какао и към него се добавя захар, в манастира Пиедра. По-късно в Швейцария се слага мляко, а в Холандия мазнината се отделя от какаото и таблетката се прави такава, каквато я познаваме днес … и беше продукт за хора на много високо ниво.

И накрая, какаото започва да се култивира в Африка, където сега се намират най-големите плантации в света, и то стана толкова популярно, че днес го ядем през цялото време.

Но това, което ядем днес, е предимно захар, поради което се казва, че е лошо. Вземете сурово какаово зърно и то ще ви даде енергия, магнезий; ще нахраниш сърцето си. Искате ли го на таблет? Купете какаово масло и го разтопете в дехидратора или в мека водна баня. Добавяте какао, смесено със сироп от агаве, за да го подсладите, и ядки. Ако искам да се разтвори, тогава това, което правя, е да смесвам какаото с растителни млека.

-Какво бихте казали на тези, които критикуват, че им липсват хранителни вещества?
-Храня се така от години и се чувствам прекрасно. Чувал съм, че витамин В12 има недостиг (намира се главно в яйцата и млякото), но това не е проблем само за веганите. Той е родов, тъй като витаминът се губи, когато млякото се вари или готви. Това може да бъде решено, като стъпвате повече на земята и не носите обувки на асфалта през целия ден. B12 е на земята …

И на тези критични диетолози бих казал да препоръчам да ядете повече авокадо, което подхранва кожата и ви подмладява, вместо да се фокусирате толкова върху ползите от постно месо. Зад всичко това обикновено стоят икономически интереси. Защо има субсидии за боравене с животни, но много малко за развитие на биологично земеделие?

-А лекарите, които съветват срещу сурова храна, когато имате стомашни проблеми?
-Подозрителен съм към лекарите, които предписват хапче, когато ви боли корема, но които не ви казват нищо за вашата диета. Това трябва да ни накара да се замислим.

Но ако човек се довери на своя лекар и лекарят препоръча определена диета, продължете. Може би този човек ще се справи по-добре на варена диета. Не съм суров фундаменталист. Трябва да слушате повече собственото си тяло и да ядете това, което смятаме, че ще бъде по-добро за нас.

Спомням си японски колега, който веднъж няколко готвачи обсъждаха как да приготвят ястие, ни каза: „Има много начини да направим нещата правилно“. Няма един път. Яжте варени ястия и вижте как се чувствате. Също така при стомашни проблеми има пробиотици и други ферменти, които спомагат за регенерирането на бактериалната флора.

"Не съм суров фундаменталист. Трябва да слушате повече собственото си тяло и да ядете това, което смятаме, че ще бъде по-добро за нас."

- Признавате ли, че мога да живея много години, ядейки варени ястия?
-Как мога да го отрека! Разбира се, човешките същества могат да ядат готвени ястия през целия си живот, точно както има някои, които могат да пушат и след това да са много дълголетни, въпреки че не се препоръчва.

Това, което казвам е, че след като тялото свикне да яде сурова храна, тялото работи по-малко и вие имате повече енергия. Вземете теста: променяйте се малко по малко. Отначало може да отслабнете, но щом метаболизмът ви свикне, той се връща към идеалното ви тегло.

И ако не искате пълна промяна, поне променете някои навици. Основното е, че ние осъзнаваме важността на това, което ядем. „Нека храната бъде вашата храна, а вашата храна - вашето лекарство“, каза още Хипократ, който беше сурова храна.