Какво е сирище?
Сирището е вещество, което намираме в течност или на прах и се използва за подсирване на млякото.
Има 4 вида сирище; животински, растителни, микробни и генетични (синтетични или химични)
Сирището за животни се получава от стомашни ензими, разположени в 4-тия стомах на животното, главно от говеда; и се получава, след като животното бъде убито.
В миналото по-голямата част от средиземноморските сирена се правеха със зеленчуково сирище, тъй като за овчарите и животновъдите не беше изгодно да жертват животни, за да получат соковете им.
В резултат на комерсиализацията и индустриализацията старата занаятчийска техника е „забравена". Ето защо исках да я спася и разпространява, тъй като е лесна и почти безплатна, трябва само да се разходите в провинцията.
Зеленчуковото сирище може да се получи от млякото от смокинята, репей или галий. Но без съмнение този, който дава най-добри резултати, е магарешкият трън (Cynara cardunculus или cynara humilis)
Цветето на магарешкия трън произвежда по-мека и кремообразна извара от тази от животински произход, въпреки че е вярно, че съсирекът е по-деликатен при обработката на сиренето. Това е много протеолитично сирище, което означава, че произвежда по-бърза и интензивна трансформация на протеините, присъстващи в млякото; всъщност сирената, които извадиха зеленчуковото сирище от забравата му в Испания, бяха Extremadura Tortas, било то от Casar, от La Serena или от Montes de Toledo, които се характеризират с меката си и елегантна текстура. Тези "торти" могат да бъдат направени само със зеленчуков коагулант.
Това е много добро сирище за пресни и крехки сирена, въпреки че дава отлични резултати и за твърдо сирене, но не е подходящо за млечна коагулация, тъй като причинява много мека извара, която е трудно да се отцеди.
Растителният коагулант се счита за подходящ за вегетариански и вегански диети, при които не искате да консумирате никакъв продукт, получен от жертвоприношение на животни, а сирената, приготвени с това сирище, се считат за халал от мюсюлманите и за кошер от евреите.
По традиция това е сирището, типично за средиземноморските територии, което вече не се използваше само за търговски критерии. Ако не искаме да загубим вкусовете, които са белязали нашата история, приближаването на сирене, приготвено с бял трън, от всякакъв вид, е добър начин да открием нашето гастрономическо минало и да изградим по-вкусно бъдеще.
- Цветът на магарешкия трън се събира, когато плодниците имат интензивен син цвят и не са започнали да изсъхват. Това обикновено е в началото на юни, но зависи от това как ще се развие годината.
- Оставят се да изсъхнат на сянка, докато цветето изсъхне напълно. След това плодовете се изваждат на ръка и се съхраняват в чувал от плат или покрит буркан.
- За да приготвите сирището, вземете шепа и го поставете в чаша вода (250 куб. См.) При стайна температура вечер преди употреба.
- На следващия ден изцедете водата, запазете я и поставете пестиците в хаванче с чиста вода. Пасират се добре с пестика и когато водата има тъмен цвят се оттича, смесва се с предишната и добавя още бистра вода към билката.
- Операцията се повтаря, докато водата вече не се оцвети. Смесената вода от всички операции сгъстява около десет литра мляко при 35 ° C.
Цветето на артишок, близък роднина на магарешкия трън, също може да се използва по същия начин, но оставя изварата по-мека и е по-трудна за обработка.
Латексът на смокиновото дърво се използва в домашно приготвената „извара“, тъй като има добродетел да подсирява млякото. Това се дължи на действието на неговите ензими върху млечните протеини.
За да се извърши тази операция, се взема млада клонка, листата се издърпват в основата и млякото се разбърква, докато стегне. Това обикновено се прави в началото на пролетта, когато листата току-що излязат, а смокините все още не са развити. Нека видим какво ни каза Fca за това. дел Кармен Санчес в номер 8 (страница 92) на това списание:
„Взимаме смокиново стъбло (доста голямо), което не е сухо, защото това, което подгрява млякото, е сокът от стъблото, което също му придава характерен вкус. Разделяме стъблото и го слагаме в купа с пълномаслено мляко, подсладено и топло и го движим бавно по посока на часовниковата стрелка, като го държим за единия край. Ще използваме толкова стъбла, колкото е необходимо (не повече от четири, защото би било горчиво). Когато започне да се настройва, оставете го за няколко секунди и ще бъде готово "
Използваните две техники са спасени от мелнични истории, има различни техники в зависимост от района, но всички изпълняват функцията на подсирване.
Да готвим !!
