Пълно ръководство за маслото в кухнята: кое да изберете и как да го използвате
Има много видове масла, които можем да използваме в кухнята. Всеки вид препарат изисква различен. Можете ли да кажете кой е най-подходящ?
Днес имаме много видове растителни масла и мазнини, които можем да използваме в кухнята. Във всеки супермаркет откриваме сортове маслинови, слънчогледови, фъстъчени, царевични и семена, както и нормални или обогатени растителни маргарини, но кой да изберем и защо?
Обяснявам най-важното, по-малко същественото и употребите, които можете да им предоставите.
Зехтин
Поставих го на първо място, защото това е основното в моята кухня, това, което никога не трябва да липсва .
От всички масла, които продават, екстра върджин зехтинът е единственото, което е от съществено значение за мен. С екстра върджин зехтин можете да готвите всичко и да обличате всяка храна сурова.
Същото е и за покафеняване на зеленчуци или за препечени филийки (да, правя ги със зехтин вместо с маргарин). Знам, че е скъпо, но използването му добре трае дълго време, не се разваля бързо, издържа на високи температури и е най-здравословното, което можем да използваме (поне в Испания).
Направете го екстра върджин зехтин
- Рафинираните масла обикновено са по-евтини , но разликата в цената изобщо не компенсира това. Не гледайте само цената, погледнете добре:
- Нека бъде "екстра върджин зехтин" , а не "рафинирано масло", "зехтин" или "рафинирани масла и девствени масла". Екстра върджин маслиновите масла имат повече хранителни свойства от рафинираните. Те също така обикновено са по-плътни и по-тъмни на цвят (независимо от цвета на бутилката).
- Класовете, които често се изброяват, се отнасят до количеството на присъстващите мастни киселини. Екстра върджин зехтинът ще има около 3º. Останалото, много по-малко.
- Не е, че рафинираният зехтин е "лош" , а процесът на рафиниране елиминира "лошото", но и "доброто". Това, което остава, е масло, което не представлява особен интерес нито на кулинарно, нито на хранително ниво.
Вземете предвид техния произход
- Ако искате също да намалите въглеродния си отпечатък , уверете се , че маслото ви се произвежда възможно най-близо до мястото, където го купувате (и по възможност и отглеждането на маслини).
- Много пъти е трудно да се намери близък зехтин, но можете да разгледате земеделските кооперации във вашата провинция и околностите, със сигурност има някои, които произвеждат добри масла.
Разнообразието от маслини
- Многократно в маслата за супермаркети не е посочено , но ако можете да изберете, изберете маслата, направени със сортовете, които ви харесват най-много според употребите, които ще им дадете.
- Например, маслото от сорта ходжибланка е по-меко, докато пикуалът е по-силен и остър. Има много повече разновидности, ако погледнете кооперациите, ще видите, че има много видове маслини, които дават началото на различни масла, всяка със своя характерен аромат и вкус.
- Любимите ми масла, които да приемам сурови (салати, препечени филийки и др.) Са тези от сортове с по-силни вкусове (пикуал, корникабра и местни сортове).
Състоянието на маслото и срока на годност
- Винаги проверявайте дали бутилките не са счупени , дали вътре няма чужди тела и т.н.
- Когато е много студено, можете да видите известно втвърдяване на маслото отгоре или отдолу, но това е нормално (у дома обикновено се случва в най-студените зимни дни).
Слънчогледово олио
Слагам го на второ място, защото е вторият по честота.
Една бутилка ще ви издържи дълго време . Тъй като не е предпочитаното масло за готвене, трябва да го използвате само за много специфични неща. Бутилка слънчогледово масло може да ви издържи много месеци, просто го съхранявайте затворено на хладно и сухо място далеч от слънцето.
Слънчогледовото олио като цяло е по-евтино от зехтина , но далеч не е със същите свойства. Това не би трябвало да е нашето „офроуд” масло, но може да ни помогне.
За пържене
Ако ще приготвим няколко партиди пържени крокети или подобни неща, можем да използваме нормално слънчогледово масло, високоолеиново или „специално за пържене“ . Почти няма вкус и е по-малко вискозен от зехтина, затова очуканите и панирани са по-малко мазни.
Внимавайте, температурата също влияе! Ако пържим при ниски температури, разбира се, храната ще поеме много масло.
След като го използвате , можете да го оставите да се охлади, да го прецедите и да го използвате повторно (стига да няма миризми или сте го изгорили, разбира се). Когато сте го използвали няколко пъти, поставете го в празна бутилка с масло и го поставете в контейнерите за готварски масла. Можете да го използвате и за приготвяне на домашни сапуни.
Пържените храни не трябва да са в основата на вашата диета , ако не нещо конкретно, така че не се притеснявайте да използвате слънчогледово масло вместо зехтин.
Екзотични ястия, които изискват масло с неутрален вкус
За да имитираме най-добре рецепти от някои страни от Югоизточна Азия, можем да използваме слънчогледово олио. Предимството в този случай е да останете възможно най-верни на оригиналния вкус , на вкуса на храната в този регион.
Разбира се, за това можете да използвате и зехтин, въпреки че той осигурява по-"средиземноморски" вкус.
Растителна майонеза
Ако сте се опитали да приготвите зеленчукова майонеза със зехтин, ще разберете тази препоръка. Като цяло екстра върджин маслиновите масла имат много силен вкус за тези сосове. По-добре използвайте високоолеиново слънчогледово масло.
Ленено масло
Това е маслото от ленени семена, богато на омега 3, 6 и 9 . По принцип това е масло с много мек вкус , можете да го комбинирате със слънчогледово олио, за да направите зеленчукова майонеза.
Това е едно от маслата, които купувам от време на време, защото понякога използването на ленено масло е по-удобно от смачкване на семената и добавянето им в ястия. Например в салати и пресни тостове.
Като цяло има ниска точка на дим и се влошава бързо както от излагане на кислород, така и от топлина, затова обикновено купувам малки бутилки (250 ml) и никога не го използвам за готвене, винаги суров .
За да се запазят всичките му свойства, уверете се, че е за предпочитане необработено ленено масло от първо студено пресоване .
По-скъпо е от другите масла, около 18 евро на литър , но не е необходимо да се използва всеки ден или за всички ястия. Както казах по-горе, като дресинг и други използва само сурови и за предпочитане малки контейнери, така че да не трае твърде дълго и да стане остарял.
Кокосово масло
Особеността на това масло е, че е твърдо при стайна температура (обикновено ги наричаме „мазнини“) и има кокосов аромат и аромат. Това е масло, което е много модерно сега, защото е здравословно , противно на това, което се вярваше.
Как да готвя с кокосово масло
- Тези, които съм използвал досега, имат по-ниска точка на дим от зехтина , така че когато приготвям ястие, което изисква използването на кокосово масло (например, защото оригиналната рецепта от този регион винаги е била правена по този начин), опитвам намалете малко температурата.
- Също така не е етерично масло . Всичко, което изисква кокосово масло, може да бъде направено с мек зехтин. Въпреки това, може да искаме да го използваме за приготвяне на специфични ястия или за промяна на вкусове от време на време.
- Той също така служи като заместител на маслото в някои препарати (обикновено тези, които изискват твърда мазнина при стайна температура).
- Трябва също да отбележа, че макар да е твърда мазнина при стайна температура, тя няма мазнини на маргарините и точката на топене е много по-ниска от останалото масло като какаовото масло. Кокосовото масло започва да се топи при 30ºC и директно става почти прозрачна течност, трудно е да се разбие до "мазилна точка", без да се разтопи напълно.
- В бисквитите придава по-хрупкава текстура, отколкото при зехтина, а в баровете и шоколадите подобрява твърдостта.
Как да го изберем
За да изберете кокосово масло, първото нещо, което трябва да разгледате, е, че то е екстра върджин , твърдо при стайна температура и бяло на цвят. Рафинираните кокосови масла не представляват интерес.
Кокосовото масло също е по-скъпо от другите масла, но не е за ежедневна употреба, така че не е важно да го купувате. Веднъж отворен, съхранявайте го в хладилника в неговия контейнер, плътно затворен и го използвайте за кратко време, може да стане гранясал. Те издържат 3 месеца в хладилника (малки кутии).
сусамово масло
Това е едно от онези масла, които купувам „за забавление“. Обичам неговия печен аромат и вкус. Няколко капки са достатъчни, за да овкусят всяко ястие.
Въпреки че е масло, което може да се използва за готвене, препоръчвам да се използва само сурово за довършване на ориенталски ястия (особено китайски, японски и корейски) или за добавяне на нотка на вкус към ориза и бърканките.
Как да го изберем
Сега те продават сусамово масло на много места, но разликата между някои масла и други обикновено е доста голяма. Доброто сусамово масло трябва да е тъмно на цвят (не почти прозрачно или жълто като слънчогледово) и 100% сусамово, не смесвайте . Когато го отворите, той има много силен и концентриран аромат и трябва да го съхранявате на хладно и сухо място далеч от светлина.
Освен това е по -скъпо масло от зехтина, но не е от съществено значение, трябва да го използвате само за конкретни неща. По-добре изберете малки бутилки, за да избегнете гранясване.
Фъстъчено масло
В много ястия в Югоизточна Азия и някои африкански се използва това масло. Той е леко вискозен, светъл на цвят и има приятен вкус. Издържа добре на високи температури и в някои региони се използва за пържене и сотиране.
Има по-светли и тъмни фъстъчени масла, в зависимост от процеса на рафиниране. Най-хубавото е, че е екстра върджин фъстъчено масло , малко по-тъмно от рафинираното и с по-осезаем аромат.
Освен за приготвяне на специфични ястия, можете да го използвате за обличане на салати и сурови ястия , макар и много по-добре, ако използвате зехтин или ленено масло.
Може да се съхранява като други масла на хладно и сухо място далеч от слънчева светлина. Не е необходимо да го държите в хладилника.
палмово масло
Не, не рафинирано масло , ако не и необработено палмово масло, твърдо при стайна температура и червено на цвят. Ако никога не сте го виждали, в африканските хранителни магазини те обикновено го имат.
За нас може да не е много интересно, но добра част от ястията от Африка на юг от Сахара се приготвят с това масло, така че ако искате да имитирате идеално вкусове и текстури, можете да опитате да си купите бутилка или малък буркан.
Това е любопитно масло, доста плътно, твърдо при стайна температура , с много мек вкус. Използва се в сладкиши и домашни сладкиши като заместител на маслото и маргарините.
В западноафриканските ястия това е основно, тъй като зехтинът е за нас.
Тъй като не е много разпространено масло (трябва да отидете на определени места), не е важно в кухнята, просто да имитирате рецепти от други региони възможно най-близо. Тя може да бъде заместена с фъстъчено масло, високоолеиново слънчогледово масло или мек аромат на зехтин.
Палмовото масло също е удобно да се купува в малки контейнери и да се съхранява в хладилника, след като се отвори, за да се предотврати зацапването му.
Ако можете да намерите само рафинирано или хидрогенирано палмово масло, по-добре не го купувайте, то не е нищо подобно.
Зеленчукови маргарини
Това не е масло, те обикновено са смесени и твърди при стайна температура. Има много видове, с добавен зехтин, без хидрогенирани мазнини, с кокосово масло и т.н. Те обикновено имат по-ниска точка на дим и не са толкова здравословни, колкото зехтинът екстра върджин.
Как да готвя с маргарин
Това не е мазнина за ежедневна употреба, въпреки че виждаме много англосаксонски рецепти, които го използват за почти всичко. Със зеленчуков маргарин можем да направим някои неща, които не са еднакви със зехтина. Например:
- Разбийте го до точката на помада : обикновено е основата за много рецепти за бисквитки, сладкиши и сладкиши като цяло. Осигурява пухкавост на тестото.
- Направете теста със сабле : с маргарин те са точно същите като с масло, така че ако искате да имитирате перфектно рецепта, използвайте маргарин.
- Правете сладкарски кремове и топинги : маслото или маргаринът се използват заради неговата текстура и вкус, въпреки че аз лично предпочитам да използвам кокосов крем (не е изцяло мазен).
- Ароматизирайте ястия, които традиционно съдържат масло или гхи: много индийски ястия, например, имат специален аромат, защото се приготвят с гхи, което е избистрено масло. Ако ги направим еднакви, но добавяме маргарин, ще имаме същия вкус.
- Заместете маслото във всеки препарат
Пакетче зеленчуков маргарин ще ви издържи дълго време, но не е от съществено значение и в кухнята. Препоръчвам го, ако ще правите веган сладкиши и индийска кухня, защото ще бъде много по-практичен, а приготвянията ще бъдат същите като традиционните. Ако не, не е нужно да купувате маргарин.
