Тайните за укротяване на пикантни като експерт
Пикантното не е вкус, а сензация. Има много храни със съответните им пикантни вещества, знаете ли как да ги използвате в кухнята?
Когато опитваме храна с пикантна съставка, това , което стартира, е изгарянето , химическата чувствителност на кожата и лигавиците. Тоест това не е вкус като такъв, а усещане. Някои неща ни жилят, а други ни изгарят.
Ако говорим за пикантна храна, чили и сосове, приготвени с люти чушки, със сигурност ще ми дойдат на ум, но те не са единствените източници на остър вкус, всъщност съединенията, които предизвикват това „пикантно“ усещане, са много различни при чушките, например в , репичките, с които се прави уасаби.
"Пикантно" не е вкус, а сензация
В черния и бял пипер пикантността се дава от пиперин . Това е една от подправките, които се използват най-много в целия свят, дори ако е за придаване на завършеност на ястие. Докато е в малки количества, той осигурява повече вкус, отколкото топлина.
Когато искаме да се забелязва добре, за предпочитане е да се смила чушката в момента или да се използват пълнозърнести храни, които ще дъвчем при хранене и ще отделят както вкус, така и топлина.
В пипер Съчуан не е толкова пикантни, е, че в добри количества листа леко усещане дразнеща. Виновникът е съединение, наречено sanshool . Този пипер се използва широко в ориенталската кухня и обикновено не е най-горещото нещо (те обикновено използват малки чили "птичи очи", чили на прах и пикантна паста). Можете спокойно да го добавяте към вашите ястия, без да се страхувате, че ще бъдете много пикантни. Разбира се, в умерени количества.
В джинджифил също става пикантен. Причината е гингерол и неговите производни. Много по-забележимо е, когато използваме пресен джинджифил в добри количества, например когато правим къри. Вкусът на джинджифила е много фин, но ако добавим още, за да го покажем, може да бъде пикантен. Ако нямате проблем с подправката, това е страхотно, ще ви хареса!
В хряна, лука, чесъна и горчицата острите вещества са реактивни съединения със сяра, които се отделят, когато нарязваме и нарязваме тези съставки. В тези случаи най-добрият начин да се избегне остротата е да ги приготвите добре. Поширан, пържен, карамелизиран или печен лук има малко или никаква остър характер. В случай на репички и репички, той значително намалява. А в случая с чесъна, освен готвенето, е много полезно да се премахне и централният нерв.
Ако искате да се възползвате от остротата на тези съставки, за да направите вашите ястия пикантни, опитайте да ги добавите, за предпочитане сурови, когато е възможно, и ситно нарязани, нарязани или смачкани, така че всички тези вещества да се отделят добре.
Пикантността на чушките се измерва в градуси Сковил (Scoville Heat Units). Лютите чушки съдържат капсаицин в по-големи или по-малки количества, което може да причини всичко - от лек сърбеж до доста интензивно усещане за парене, особено ако не сме свикнали.
Най-малко лютите чушки, които имат от 0 до 500 по гореспоменатата скала, са червените, зелените, оранжевите и жълтите чушки, които обикновено използваме ежедневно, и лютата червена чушка. Тогава там ще бъдат табаско, кайен, халапеньо, серано, тай, хабанерос и нага джолокия, една от най-лютите чушки, които съществуват и идва от Индия.
Една от областите на чушките, в които пикантността е най-концентрирана, е в плацентата (вътрешната бяла част). Можете да го премахнете, за да смекчите сърбежа малко, но не забравяйте, че останалата част от пипера също сърби (не го премахвате напълно).
За да намалите малко усещането за парене, можете да ги комбинирате с други съставки, които също активират изгарянето , но придаващи усещане за свежест: мента и мента. Това е много полезно, когато става въпрос за приготвяне на пресни сосове, дипове или пастети като гуакамоле.
Ако, от друга страна, искате да подчертаете остротата, нарежете фините чушки, така че да ги намерите във всяка хапка.
Има препарати, при които използваната кулинарна техника влияе върху повече или по-малко сърбежа. Например, ако първо препечем или изсушим подправките или чушките, ние концентрираме компонентите, които жилят, които не са летливи. Ако ги нарязваме много ситно, ние също увеличаваме сърбежа, особено при чесъна и лука, поради ензимните реакции, които се получават при нарязването му.
На ферментация , и ферментиралото корейски гореща паста (като Gochujang) прави тези съединения постепенно деформиране, образувайки други вкусни но по-малко остър свойства.
