„Ултра обработените храни ни разболяват“

Ана Монтес

Той иска да промени света, като промени диетата си. Ученият Антъни Фарде твърди стойността на цялата, непреработена храна.

Антъни Фарде е изследовател във Френския национален институт за земеделски изследвания и един от най-влиятелните учени в областта на храненето на хората. Той се описва като еколог и сърдечен изследовател в човешкото хранене. Ето защо той не се поколеба да представи предложения пред френския парламент за подобряване на храненето и превръщането им в закон.

Той е написал книгата Mangeons vrai (Да се ​​храним автентично), в която предупреждава за ултрапреработени храни и където предлага промяна на парадигмата: благоприятства растителните продукти пред животните в калорично съотношение 85 в сравнение с 15%, което включва разнообразие, което органични и местни.

-Защо не харесвате ултра обработени храни?

-Тази храна (пици, сладкиши, нарезки, зърнени храни …) имитира естествени храни и определени текстури, за да стимулира сензорните функции. Индустрията създава приятни, нездравословни храни, които насърчават пристрастяването . Той има перверзни ефекти, защото прекомерно разгражда съставките на естествените храни, за да създаде безкрайни комбинации, подлагайки ги на ултра-обработка, която ги денатурира.

-Кой е най-перверзният от тях?

-До 1800 г. индустриалният процес не разбива храната, не я сегментира. Добавих сол или олио, за да направя консерви. Но днес го разлагаме, разбиваме го, екструдираме го, представяме го на техническо ниво, неизвестно досега.

Моето желание би било да бъда свидетел и да бъда част от онзи пети преход, който е да се върнем към нетрансформация, към традиционния, защото това ще донесе здраве. Не съм антииндустриален или антипреработващ , защото някои храни като тази си вършат работата, но тези процеси трябва да бъдат поставени на правилното им място. Те не трябва да представляват повече от 15% на ден от консумираната енергия.

"Връщането към традиционната диета с пълноценни храни би ни донесло здраве."

-И сега идва храна с наночастици …

-С наночастици ще станем чираци на магьосници и ще навлезем в много опасен терен. Индустрията изхожда от принципа, че ако не можете да докажете, че е луд, продуктът може да бъде пуснат на пазара. Но трябва да направите обратното, първо да покажете, че сте здрави, тъй като считате за принципа на предпазливостта.

-Наскоро отправихте няколко предложения до френския парламент за промяна на диетата …

-Да, но все още не знаем дали в крайна сметка те ще бъдат закон. В момента те са се съгласили да благоприятстват здравословните храни, така че цялото население, включително най-нуждаещите се, да имат достъп до тях, за което са решили да им дадат купони, за да ги купят.

-Не е зле…

-Те също така приеха преподаването на холистично хранене в училищата от тригодишна възраст и намаляват повече от 340 добавки, приети в момента за ултра-трансформирани продукти, до 48, както при биологичното земеделие. И също така, че тези храни са по-ценени и плащат повече данъци.

-Какви още планове имате?

-Искам да помогна за промяната на света и мисля, че начинът да започна да го правя е с храната. Има заинтересовани хора, които искат да си сътрудничат с мен не само във Франция, но и в Латинска Америка.

-Защо е толкова важно?

-Ако промените диетата, вие променяте останалото, защото начинът, по който се храним, кара „щракане“ с всичко, което идва отзад. Това също е естествен начин да се премине към промяна на парадигмата. Ако го направите, насочвайки се прекалено високо, създавате усещане срещу него. Но бих искал да го подобря без демагогия, предприемане на действия.

-Кога ултра-обработените започнаха да се разграничават?

-Ултра-трансформацията се появи от 1980 г. с приятни храни, които се произвеждат по индустриален и универсален начин, за да намалят разходите си, което води до хронични заболявания, които не сме имали преди. Тази трансформация е много вредна, тъй като не е фокусирана върху изхранването на населението, а върху печеленето на пари.

Научната концепция за „ултрапреработена“ е дефинирана през 2009 г. от Карлос Монтейро, изследовател по епидемиология на храненето и здравето от университета в Сао Пауло (Бразилия). Изправени пред неудържимото увеличаване на епидемиите като затлъстяване и диабет тип 2, беше важно да се прави разлика между преработените и ултрапреработените храни, тъй като те маркират прехода от „истински“ към „фалшиви“ храни.

Всички обработени не са вредни, но разграничаването им от ултрапреработените е от съществено значение. В Бразилия е създадена класификацията NOVA, която категоризира храните според степента им на преработка.

-Какви приложения има?

-Ултра обработените храни често съдържат по-големи количества наситени мазнини, захар и сол и по-малко фибри, витамини и други микроелементи. Поради тази причина ФАО, Обединеното кралство, САЩ, Канада, Чили, Швеция и Нова Зеландия използват NOVA за оценка на връзката между консумацията на ултрапреработени храни със затлъстяване, въздействието на добавената захар в тези продукти или възможното намаляване на риска на сърдечно-съдови заболявания.

-Вие бяхте пионер във Франция, за да се задълбочите в това, което наричате „хранителна матрица“ …

-Да. Той е свързан с бионаличността на хранителни вещества, слюноотделянето, производството на хормони, гликемичния индекс, ситостта и чревния транзит. Бях и първият в света, който свързва здравословния ефект на храната с матричния ефект и нейната структура. Тъй като здравето не се гарантира от хранителни вещества (липиди, въглехидрати …) извън неговата структура, а от матрицата, цялото и именно там трябва да настъпи голямата промяна.

-Можете да посочите концепцията …

-Когато говоря за матрицата, визирайки ябълка, това е, когато я ям цяла, но ако направя компот с нея, матрицата вече започва да се разпада или да е малко счупена и ако направя сок с нея, матрицата изчезва. Същото се случва между цял или печен бадем. Две храни от един и същ състав с различни матрици няма да имат еднакъв ефект върху здравето или метаболизма.

Когато разбия матрицата, това променя бионаличността, при която се освобождават хранителните вещества . Следователно начинът, по който обработваме храната, определя нейната стойност.

"Цялата храна гарантира здраве, а не хранителни вещества извън утробата ви."

-Свързана ли е матрицата с нашата еволюция?

-Телото ни е готово за дъвчене. Тази матрица е най-подходяща, защото когато дъвчете и слюноотделяте, стимулирате ситост. И в същото време това е матрицата, която тялото ви е подготвило чрез еволюция за усвояване на хранителни вещества. Но когато индустрията промени първоначалната матрица на храната, ние губим хранителни вещества.

-В книгата си той хвали пшеницата като суперхрана за 34-те й компонента. Но тази зърнена култура се движи по разклатена земя заради глутена …

-Човекът еволюира заедно с храните, които природата осигурява, така че не мисля, че проблемът е консумирането на каквато и да е храна, ако я приемаме в оригиналната й матрица, тъй като тя идва от природата.

В еволюцията от палеолита до неолита сме свикнали с житни култури, но не и с ултрапреработени. Чувствителността към глутен със сигурност е тясно свързана с факта, че пшеницата, която използваме, е силно обработена. Те са модерни зърна и ние правим промишлено смилане с тях, за да създадем продукти с мая и добавки вместо закваска. Но това все още е хипотеза, която не е напълно доказана.

Добри ли са ултра-преработените органични храни?

В един момент от интервюто Антъни Фарде заявява, че органичните храни са склонни да съдържат по-малко съставки и добавки , но когато са преработени ултра, те са загубили етиката и предимствата си по отношение на здравето. Те поддържат само добавената стойност на спазването на устойчивото производство, защото не използват синтетични пестициди или торове.

Той добавя, че веганите, когато ядат ултрапреработени храни, като текстурирана соя или веган бекон, имат същия риск от хронични заболявания като всеки друг, който не следи диетата си.