Зеленчукова висша кухня със звезда Мишлен

Ана Монтес

След десетилетие гастроботаника, готвачът Родриго де ла Кале, собственик на El Invernadero, твърди силата на готвене със зеленчуци, сосове и ферментирали напитки.

Родриго де ла Кале празнува своя юбилей. Тъй като през 2009 г. той започна да обработва собствена градина и да залага на „гастроботаника“ като личен проект, в пълен бум на „молекулярната кухня“ на Феран Адриа, изминаха десет години, в които той затвърди лидерството си в „кухнята“ силно растителен ". 2022-2023 г. е последният щрих за сума и тя продължава, тъй като, както той каза в презентацията си „Vegan Haute Cuisine“ в Мадрид Fusión 2022-2023, той продължава да разработва нови продукти в ресторанта си El Invernadero (Мадрид).

Algarium: ферментирал сос от водорасли

Сред най-новите му находки са сухите подправки и алгариумът, който произхожда от гарум. Това беше „първият умами в историята“, обясни готвачът. Използван в Древен Рим, той е използван със същата усърдие като соевия сос, но е приготвен от ферментирали рибни вътрешности, които Родриго е заменил с водорасли. С два различни фермента, "нашият личен аромат е да придадем идентичност на нашия зеленчуков свят".

„Винаги сме готвили лошо зеленчуци и затова някои от тях пораждат определено отхвърляне. Получаваме нови вкусове чрез определени техники ”, обясни Родриго, първият испански готвач, който получи звезда на Мишлен през 2011 г., като готви по същество зеленчуци.

През 2012 г. се отдалечава от животинския протеин

Икона на кухнята на Родриго де ла Кале е неговият тартар от цвекло, първото веганско ястие (без животински протеин), което все още е в менюто му със специфичните интерпретации, които той добавя. Използването на водорасли като ароматизатори, лишеи и цитрусови плодове, по-малко известни от тогава като „лимонът на ръката на Буда“, чиято ароматна и дебела кожа е идеална за салати и конфитюри, бяха стъпки, които през 2012 г. го накараха да затвърди решението си „никога направете всяко дегустационно меню с животински протеин ”, обясни готвачът.

Готвачът обаче уточнява, че те все още не са напълно веганизирани. По това време те избраха етикета „зелена кухня“, защото не бяха нито вегани, нито вегетарианци, нито макробиотици, но именно опцията ги зарадва при готвене. И те поддържат възможността вечерящите да довършват своите ястия с месо или риба в менютата, наречени "# червено" и "# синьо".

Гответе, като запазвате хранителни вещества

Те признават, че той продължава да е „закачен“ за маслото и млякото, но той е успял да направи всичките си демиглас сосове, намалени между 24 и 30 часа, да бъдат изящни, като същевременно запазват всички хранителни вещества на зеленчуците, които той добавя, без да ги препича или изгаря, за да не ги изчерпи неговите хранителни вещества.

Пример е полугласът от моркови, лук и нахут, който по-късно може да се обогати с праз лук, сварен във вода и с водорасли, за да се получи крем.

През 2013 г. той започна да работи с гореща ферментация, като черен чесън, който стана общата нишка на неговите ястия. Но той продължава да разширява техниките си, когато година по-късно пътува до Китай и традиционно известните ферментации започват да включват оцет, други текстури, повече подправки и повече дълбочина на вкуса.

Здравословни ферментирали напитки вместо вино

С всичко това и знанията след опита да бъде гастрономически съветник в повече от 20 заведения на престижния френски готвач Жоел Робушон (готвачът с най-много звезди на Мишлен в света), той пристигна през 2022-2023 г. и отвори El Invernadero на улица Понцано в Мадрид. Година по-късно получава звезда Мишлен.

Наред с други неща, El Invernadero е роден да "прави здравословна висша кухня, където светът на виното не се вписва. Ето защо ние правим своя собствена линия воден кефир, тепаче, медовина или комбуча. И с ферментационни гъби ние правим свои собствени зеленчукови напитки и на плодове като първото зеленчуково цвекло заради цвекло с отпадъчни листа ", посочи Родриго в код" отпадъци 0 ", теза, която сега готвят много готвачи.