Колкото по-препечено, толкова по-лошо: Гответе без токсини!
Мартина Ферер
Акриламид и други токсични вещества се произвеждат, когато някои храни се приготвят при високи температури. Разберете къде са и как да ги избегнете.
Често свързваме токсичното с изкуственото, с модерното или с това, което ни е чуждо. И все пак някои съединения, които са вредни за здравето, се произвеждат у дома и винаги сме го правили, без да сме наясно с това.
Кухнята е лабораторията, където трансформираме храната, за да я направим годна за консумация, по-храносмилателна или по-богата, но също така там се случват химични реакции, които могат да генерират токсични вещества .
На акриламид е един от тези токсични вещества. Това е органично съединение, класифицирано като вероятно канцерогенно при хора от 1994 г. на Международната агенция за изследване на рака, в зависимост от Световната здравна организация (СЗО), въз основа на доказателствата, открити в проучвания върху животни.
Установено е също, че е особено токсичен за невроните и е ендокринен разрушител, който уврежда мъжката плодовитост и нарушава имунната система.
При печене се появява акриламид
Известно е, че акриламидът се намира в тютюневия дим или индустриалните емисии, но през 2002 г. шведски изследователи откриват, че той се намира и в някои храни. Изследването, публикувано в Journal of Agriculture and Food Chemistry, обяснява, че акриламидът се появява при печене , печене или печене на храни, богати на въглехидрати (нишесте със захари като фруктоза и глюкоза, които реагират с други молекули) и които съдържат протеин ( особено аминокиселината аспарагин).
Печенето на картофи или хляб показва, че между захарите и аминокиселините е настъпила така наречената " реакция на Maillard " и че в резултат на това се е образувал акриламид. Колкото по-тъмно е печеното, толкова повече акриламид.
На картофки и чиповете са продуктите, които допринасят най-много за акриламид прием в населението. Заедно те представляват до 80% от акриламида, погълнат от европейски гражданин, според СЗО. Той обаче се съдържа и в кафето и неговите заместители , хлябът , хлябовете и тестото , бисквитките или зърнените закуски .
Тъй като присъствието на акриламид е открито в такива често срещани храни , международните и националните здравни власти се стремят да разберат дали обилната консумация на една от тези храни или сумата от няколко от тях може да представлява риск за здравето.
Токсичен риск при всяка доза
Въпреки че няма епидемиологични проучвания, експертите стигат до заключението, че няма безопасно ниво на излагане на акриламид. Всяка доза може да увреди генетичния материал и да предизвика рак. Счита се обаче, че минималният прием на акриламид в статистически план не представлява значителен риск от развитие на тумори, неврологични разстройства или мъжки фертилитет.
Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) установи ограничение за допустимия прием на акриламид от 0,17 mg на килограм телесно тегло на ден. Според Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (AECOSAN) тази стойност е много ниска и не може да се изключи, че много хора могат да я надвишат.
EFSA заключи през 2022-2023 г., след като анализира повече от 40 000 храни, допринесени от страните членки на Европейския съюз, че „границата на експозиция е обезпокоителна по отношение на неопластичните (канцерогенни) ефекти въз основа на доказателства при животни“. Притеснението засяга хората, които поради хранителните си навици консумират повече акриламид, особено кърмачета, деца и юноши .
За да намали риска, Европейската комисия отправи редица препоръки към производителите на храни. От пролетта на 2022-2023 г. тези мерки бяха затегнати и станаха задължителни за индустрията, заведенията за обществено хранене и ресторантите .
Те се отнасят до избора на суровини , съхранението и контрола, рецептите, обработката и нивата на акриламид в крайния продукт.
Златни, но не и минали
На пържени картофи и чипс са основната цел на тези мерки. На индустриално ниво целта е пържените картофи да не надвишават 500 mcg акриламид на килограм . Но тези съвети важат и за всички граждани.
Миналия ноември AECOSAN стартира кампанията „Дорадо, но не премина“ с прости съвети как да приготвите картофи или препечен хляб .
Последният аспект на храната е основната улика, но ако искаме да преминем малко повече от времето, в което оставяме пържените картофи в тигана или хляба в тостера, има подробности, които трябва да се вземат предвид, като температура на готвене, влажност или избраният сорт картофи. Ще посветим друга статия на тези препоръки.
Възможност за подобряване на диетата
Акриламидът се съдържа в продукти, които не са от съществено значение и които осигуряват повече калории, мазнини и захар, отколкото хранителни вещества. Ето защо премахването или намаляването му е възможност да подобрим диетата си. Индустриалните бисквити или сладкиши нямат място в здравословното хранене. Кафето може да се пие умерено или да се замества с чай или други настойки.
Тъй като много от храните с излишен акриламид са закуски, ние ще спечелим от хранителна гледна точка, ако ги заместим с плодове, ядки или свежи зеленчуци .
Акриламидът не е единствената отрова, която произвеждаме в кухнята или която се намира в търговските препарати. Други като фуран , акролеин или амини се появяват, когато подлагате храната на високи температури или я приготвяте с неподходящи мазнини. За това ще говорим и в следваща публикация.
Какво можем да направим, за да намалим риска ? Правилата, които трябва да се следват, са многократно препоръчваните в областта на медицината и естествената храна: оценката за пресни растителни храни, които са възможно най-малко трансформирани, и уважително готвене при ниски температури за възможно най-кратко време.
