10 въпроса за растителните ферменти, за да разберете
Ибан Ярза
В продължение на хилядолетия човек използва ферментацията, за да запази храната и да умножи хранителните й свойства по естествен начин.
Запаси
В думата „кисел“ има нещо, което поражда подозрение. Много хора не биха мръднали пръст, за да ядат кисело зеле или заквасена сметана, и въпреки това те са два продукта, консумирани от милиони хора под имена като кисело зеле, кимчи, кисело зеле или крем крем .
В допълнение към вкуса си, ферментиралите храни ни предлагат интересен хранителен профил , както е известно отдавна и вече е разследвано от Нобеловата награда за медицина Ели Метчников .
Микроорганизмите, които ферментират храната ни, са истински съюзници, защото ги предразполагат (което ги прави по-храносмилателни), подобряват усвояването на хранителните вещества (и понякога ги създават) и спомагат за пречистването на самата храна, като елиминират потенциално токсичните елементи.
Днес разбираме, че нашият организъм е екосистема, малка вселена на живота с фин баланс, в който популациите на микроорганизмите са от съществено значение. Загубата или дисбалансът на една част засяга останалата част от цялото. Въпреки че звучи странно в преобладаващото течение на асептиката, не бихме могли да живеем без бактериите, които носим в тялото си.
Ферментира и храносмилане
Соята е основна храна на Запад и Изток, но въпреки това много хора трудно се храносмилат. В кефир е стар приятел на храносмилателната система. Соята е много несмилаема, когато се яде просто сварена; Когато ферментира, той не само е смилаем, но и умножава хранителните си вещества .
В темпе е гъста паста, направена от ферментирали соеви зърна, популярни в Индонезия (и сред вегетарианците), тъй като е чудесен източник на протеини и витамини . В соевия сос например комбинираното действие на дрождите и бактериите се получава, за да създаде уникална подправка в нейното ароматно богатство.
Ферментиралите подобряват хранителните вещества
Зеленчуците се поддават особено добре на ферментация. В зеле , без да всяко допълнително, за да бъде потопен в сока с помощта на някои сол, ферментирал спонтанно да стане източник на витамини от група В и витамин С.
Всъщност простото кисело зеле позволи на известния капитан Кук да победи скорбут (при дългите си пътувания той хранеше кисело зеле на своите моряци).
Живи култури
Важно е да се отбележи, че много ферментирали храни се стерилизират за пускане на пазара , като по този начин се губи голяма част от хранителния им интерес. Такъв е случаят с пастьоризираното кисело зеле (не в хладилник) или дори някои млечни продукти, които са подложени на топлина, за да удължат запазването им и не се нуждаят от охлаждане.
Ако е възможно, те трябва да се консумират сурови, без да се подлагат на топлина; жив.
10 въпроса за ферментирали
1. Тези храни също са ферментирали …
Заобиколени сме от ферментирали храни, общи за нашата култура, като вино, бира или хляб.
Въпреки това, в продължение на хилядолетия много други продукти, които ни заобикалят, също се възползват от ефекта на микроорганизмите. От напитки като чай или кафе до продукти като какао, ванилия, тютюн или цветен прашец.
2. Какви са предимствата на хляба със закваска?
Въпреки че нито маята, нито бактериите, присъстващи в закваската, преживяват топлината на фурната, комбинираното им действие е важно.
Освен че придава на хляба уникален аромат и вкус и удължава запазването му, той повишава усвояемостта му , благоприятства усвояването на минерали , лизин (една от основните аминокиселини) и понижава гликемичния му индекс.
3. Ферментацията увеличава ли витамините от група В?
Ферментиралите храни са много интересни, тъй като в много случаи се натрупват по време на ферментацията (благодарение на действието на микроорганизмите) важни нива на витамини от група В, необходими за много функции на нашето тяло.
Фолиева киселина (от съществено значение за растежа), рибофлавин (зрение и тъкани), ниацин (кръвоносна система) или тиамин .
4. Подобрява ли ферментирането запазването?
При ферментация дрождите и бактериите генерират идеални съединения за запазване на храната , като алкохол, който запазва гроздов сок, или киселина, която прави киселото зеле годно за дълго време.
За разлика от други методи, които се опитват да премахнат живота (стерилизация, изсушаване), ферментацията го насърчава.
5. Ами патогенните бактерии?
Когато насърчаваме бактериалната ферментация, полезните бактерии генерират вещества (млечна киселина например), които ограничават действието на други бактерии и ензими, дори синтезират бактериоцини, токсини, които задържат патогени като Е. coli , салмонела или бактериите, които причиняват ботулизъм .
6. Защо киселото зеле е добро?
Най- кисело зеле , в много й превъплъщения от Китай за Елзас, е древен квас, който основава успехът на простота. Малко сол, добавена към зелето, кара зелето да отделя достатъчно сок, за да покрие листата по време на млечна ферментация.
Резултатът е известен със съдържанието на витамин С и ползите за храносмилателната система .
7. Ферментират ли кисели краставички?
Туршиите обикновено използват силно подкиселени течности, за да инхибират бактериалната активност. В този смисъл храни като кисели краставички или див лук не се възползват от свойствата на млечнокиселите ферменти .
Много от тези препарати обаче бяха (и все още могат да бъдат направени днес) ферментирали.
8. Какво всъщност е мисо?
Мисо е паста, направена от соя, ферментирала , понякога в продължение на години, с помощта на гъбички, Aspergillus oryzae. В Япония има много видове мисо, които се различават по външен вид и интензивност на вкуса.
В допълнение към съдържанието на протеини, мисото е известно със своята пречистваща способност , особено за премахване на тежки метали.
9. Ферментират ли сливите умебоши?
Umeboshi е японски сорт слива, който се суши на слънце и ферментира. Благодарение на този процес се развива висока концентрация на лимонена киселина с голяма антимикробна сила.
Той е високо ценен в макробиотиците заради способността му да активира храносмилателната система, да предотвратява гаденето и да се бори с умората и стареенето.
10. Трудно ли е да ферментираме у дома?
Приготвянето на кефир е в обсега на дете. Ферментирането на зеленчуците също е изключително лесно. Просто трябва да потопите нарязаните зеленчуци за постоянно в саламура с 2% сол (1 л вода, 20 г сол), да го оставите на хладно място (около 18 ° С) и да изчакате малко повече от месец.
Процесът е забавен, а резултатът е здравословен и вкусен. Ще ви дадем още няколко съвета в тази статия.
