Нитрати: опасност за плочата

Франческо Фосас

Химическите торове благоприятстват натрупването на нитрати в някои зеленчуци и в питейната вода. Въпреки че тялото понася определено количество, полезно е да се знае къде се намират и да се избягва прекомерен прием.

Азотът, който се вгражда в нашето тяло, обикновено го прави като част от протеините, но за разлика от този начин на асимилация, има и други начини за поглъщането му, които са не само ненужни, но и не се препоръчват. Такъв е случаят, когато е част от нитрати.

Къде се намират нитратите?

• В експозицията на човека на нитрати се извършва главно чрез консумацията на зеленчуци и до по-малка степен, вода и други храни, съдържащи добавки:
• В зеленчуците, особено в зеленолистните зеленчуци, като манголд, спанак и маруля.
• Във вода, където съдържанието може да бъде силно променливо. Както законодателството на СЗО, така и испанското законодателство установяват максимална стойност от 50 mg / литър нитрати.
• В консерванти. Често се използват натриев нитрит (E249), калиев нитрит (E250), натриев нитрат (E251) и калиев нитрат (E252). Всички те са специфични неорганични консерванти за месни продукти и допълнително за някои сирена и рибни продукти, защото предотвратяват размножаването на бактериите, причиняващи ботулизъм.

Какви здравословни проблеми причиняват нитратите?

Въпреки че нитратите са относително нетоксични сами по себе си, техните метаболити и продукти на реакцията, например нитрити, могат да бъдат замесени в неблагоприятни ефекти върху здравето. Такъв е случаят с метхемоглобинемия (когато хемоглобинът не отделя кислород в телесните тъкани) и канцерогенеза .

На кърмачета и малки деца , които ядат високи концентрации на нитрати в храната може по-лесно да надхвърлят размера на 3,65 мг нитрати на килограм телесно тегло.

Проблемът за превръщането на нитратите в нитрити

Нитратът може да се трансформира в нитрит чрез бактериална редукция както в храната - по време на преработката и съхранението - така и в тялото - в слюнката и храносмилателния тракт.

Освен това нитратите реагират с аминокиселини в храната в стомаха, генерирайки нитрозамини и нитрозамиди с доказан канцерогенен ефект.

Как се избягват нитратите?

Трите основни мерки за намаляване на приема на нитрати са:

1. Предпочитайте зеленчуци, които ги съдържат в малки количества

Манголдът има по-високо ниво на нитрати , с около 1700 mg / kg. Следват цвекло, маруля, целина и спанак, всички надвишаващи средно 1000 mg / kg. Те са последвани отблизо от тиква и след това, със стойности от около 650 mg / kg, от ряпа.

Измиването с много вода може да намали нивата на нитрати с 10-15%, а приготвянето им във вода намалява с 15 до 80%. Други мерки за консумация на тези храни с по-малко нитрати са:

• Изберете ги от биологично земеделие и умерете тези, отглеждани в оранжерия.
• Елиминирайте външните и зелените листа.
• Съхранявайте варени зеленчуци (цели или пюрирани) в хладилника, ако трябва да се ядат същия ден; ако не, замразете ги.
• Избягвайте зеленчуци, опаковани в пластмаса.

Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN) посочва, че при средна консумация на манголд или спанак със средно ниво на нитрати е малко вероятно да има опасения за здравето; в случаите на голямо потребление обаче е обществено признато, че би имало риск.

AESAN препоръчва да не се включва пасиран спанак или швейцарска манголд преди първата годишна възраст и ако е така, съдържанието му да не надвишава 20% от общото пюре. Не давайте повече от една порция от тези зеленчуци на ден на деца на възраст между една и три години или на деца със стомашно-чревни инфекции.

Морковът, краставицата, картофите, лукът, пиперът, доматът и грахът са с ниско съдържание на нитрати, в низходящ ред, всички под 300 mg / kg. Тиквичките, празът и зеленият фасул могат да представят средни нива (между 420 и 320 mg / kg).

Европейският орган за безопасност на храните препоръчва да се ядат около 400 грама зеленчуци на ден (плодове и зеленчуци). Това количество не надвишава допустимия дневен прием (ADI) за нитрати (3.65 mg / kg телесно тегло) и ползите от него са гарантирани.

2. Пийте вода с минимално съдържание на нитрати

Здравните власти контролират съдържанието на нитрати в питейната вода. Следователно, по принцип, присъствието няма да бъде по-голямо от 50 mg / литър.

Проблеми с водата и нитратите възникват при популации, които я получават от водоносни хоризонти, които могат да се замърсят с нитрати от животновъдни ферми.

3. Избягвайте храни с добавки нитрати и нитрити

Трябва да се избягват добавките натриев нитрат (E251) и калиев нитрат (E252), както и натриев нитрит (E249) и калиев нитрит (E250). Поне две от тези добавки се намират на практика във всички продукти от животински произход (месо и риба).

Всички те са специфични неорганични консерванти за месни продукти и допълнително за някои сирена и рибни продукти, защото предотвратяват размножаването на бактериите, причиняващи ботулизъм.

Като цяло сушените, солени и пушени храни от животински произход са богати на екзогенни нитрозамини и нитрити, които от своя страна са предшественици на ендогенните нитрозамини в стомаха.

Епидемиологичните проучвания показват, че консумацията на пушени, мариновани и осолени храни увеличава честотата на рак на хранопровода и стомаха.