Пазете се от пушени и печени храни!
Д-р Жауме Сера
Ароматът на храната на скара винаги е пленявал хората. Но за предпочитане е да не се злоупотребява с тях: те могат да съдържат вещества, които в излишък са токсични.
Първоначално обичаят за пушене на храна отговаря на необходимостта от запазване на нетрайни продукти. Антисептичните свойства на дима, топлината и сушенето върху храната се възползваха, за да попречат на жизнеспособността на микробните видове.
Друг популярен кулинарен вариант е барбекюто, при което храната е подложена на действието на директен източник на топлина, без прибори или междинни елементи, с изключение, разбира се, на грила от първа необходимост. Това със сигурност е най-старата система за готвене.
Пушеното и печеното съдържат опасни въглеводороди
И пушените, и храните на скара съдържат съединения, наречени полициклични ароматни въглеводороди (PAHs) , с потенциално отрицателно въздействие върху здравето. Те се образуват при непълно изгаряне на въглища, масла, газове, дървесина, битови отпадъци и като цяло вещества от органичен произход.
Скоростта на образуване на ПАУ зависи от условията на горене. Генерирането на много черен дим ще доведе до по-голямо количество ПАУ на маса продукт.
Съществуват повече от сто вида PAH, но само около двадесет са определени като опасни за здравето. Някои са канцерогенни.
1. Какво представляват бензопирените?
Бензопирените са група вещества, получени от бензен и са в групата на ПАУ. Основният е алфабензопирен, който се използва като маркер за експозиция. Веднъж попаднал в тялото, той се подлага на биоактивация и се превръща в токсичен, способен да промени клетъчната ДНК.
2. Как се метаболизират?
Въпреки че повечето агенции за безопасност на храните подчертават, че рискът е нисък за човешкото здраве, те установяват препоръки за избягване на висока и продължителна консумация на ПАУ.
Трябва обаче да се има предвид, че тялото има механизми за предотвратяване на натрупването на тези вещества: повечето от тях се елиминират в рамките на няколко дни след усвояването им, особено чрез урина и изпражнения.
Освен това в самата диета има храни, които осигуряват вещества с противоракова способност, така че разнообразната и балансирана диета намалява вредата, която всяка отрова може да причини. Ако освен това не пушите, негативните ефекти на ПАУ се намаляват значително.
3. Как PAHs влияят на здравето?
PAHs се считат за потенциални канцерогени. Те също могат да повлияят на имунната и сърдечно-съдовата системи. Оценяваните рискове от приема на храна са ниски, освен ако се консумират в излишък, но в този случай това също влияе, че диетата обикновено е малко разнообразна. Те изобилстват от кафе, месо на скара, печени ядки и пушена риба.
4. Защо се пушат някои храни?
В момента лечението чрез пушене се стреми да придаде на храната разлика във вкуса, аромата и цвета. Има правен контрол върху вида дим и техниките за прилагане.
5. Трябва ли да умерите консумацията си?
Изследвания с животни са показали канцерогенния ефект на някои съединения, които се получават по време на пушене. Въпреки че опасностите за човешкото здраве са несигурни, в храните, които се предлагат на пазара, са установени максимални граници за PAH и се препоръчва умерена консумация.
6. Какво казват действащите здравни разпоредби?
Санитарните разпоредби установяват забрана за използване на смолисти гори (с изключение на ела) и други горива, които могат да означават окончателно отлагане на сажди или отпадъчни материали в храната или токсични вещества, които могат да се отделят от изгарянето им.
7. Какво се случва при печене на скара?
В храната се достигат много високи температури, което създава структурни промени и химични реакции. Изгарянето на дърва или въглища генерира ПАУ, които могат да замърсят храната. Месото, приготвено или приготвено на скара, има по-високи нива, отколкото при по-меко готвене.
За да се намали образуването на PAH вещества, препоръчително е да не се преварява храната и да се намали времето за печене. Също така се препоръчва да се избягва капенето на животински мазнини върху жаравата и да се отхвърлят или отстранят частите, овъглени от високи температури.
8. По-добре ли е да се пече на скара с въглен?
Подходящото гориво е въгленът, тъй като позволява да се получи достатъчно топлинна основа без пламъци. Разстоянието между леглото на жаравата и готвената храна е много важно, което от своя страна се обуславя от дебелината на парчето. Желателно е да се постигне добро готвене, без да се овъгли повърхността.
9. Има ли други източници на полициклични ароматни въглеводороди?
В допълнение към тези с естествен произход, ПАУ се образуват при непълно изгаряне на петрол и неговите производни и по време на изгаряне на органични вещества (въглища, дървесина, тютюн или растителност като цяло). По този начин самолетите, автомобилите, корабите, някои индустрии и битовото отопление произвеждат PAH.
