Как да си направим хляб със закваска у дома
Лучано Вилар
Освободен от незаслужената репутация на угояване, хлябът се появява отново като здравословна и питателна основна храна, което го прави у дома умножава удоволствието от яденето му.
Надя Спетницкая-разпръскване
Когато моят приятел Ренан ме научи как да правя хляб , аз го намерих просто прекрасен. Започнахме с нещо толкова негодно за консумация като брашното, добавихме към него вода и закваска и помогнахме на природата да разгърне магията си. Това беше екипно усилие. Смесихме съставките и тя създаде ароматно, топло, нежно и вкусно парче хляб.
Днес ще споделя с вас тази рецепта за хляб със закваска, за да можете и вие да постигнете тази магия в собствения си дом.
Прекарали сме векове, опитвайки се да доминираме над природата със съмнителни резултати, но когато правим хляб, си сътрудничим с него, за да създадем нещо, което не съществува като такова и което също е добро, здравословно и питателно.
Днес, когато купуваме почти всичко направено, приготвянето на хляб е прекрасен начин да възстановим човешките усещания, да се свържем с ритъма на живота.
Зърнените култури позволиха на човешкото същество да се утаи. Той заровил зърното в земята и то му било върнато под формата на растение, пълно с повече зърна, любопитно след девет месеца. Земята се смяташе за майка, а нейното зърно - храната на тялото и духа.
Защо закваската подобрява хляба?
В естествени дрожди на квас забавяне ферментацията пред промишлени крила, и да действат при по-ниска температура, което обогатява тестото. Заедно с дрождите в закваската има бактерии, които създават млечна и оцетна киселина.
В допълнение към подобряването на вкуса, те запазват хляба по-дълго и произвеждат по-влажен хляб с хрупкава кора и по-добър цвят. Хранително този хляб има тенденция да се усвоява по-добре, тъй като бактериите предварително смилат нишестето .
Освен това те намаляват съдържанието на фитинова киселина , която приема в излишък, особено ако ядете пълнозърнест хляб редовно, може да промени усвояването на някои минерали. А закваската придава на хляба по-добър вкус и текстура .
Защо го правите у дома?
Можем да правим хляб за забавление, за здраве, да си го направим по вкуса , да създаваме нови рецепти …
Усилието се изплаща, ако промените фокуса си. Замесването на хляб изисква концентрация, присъствието в това, което трябва да бъде, и по този начин се отпуска, кара ви да забравите за останалото за няколко мига. По някакъв начин ни свързва с друг ритъм, този на природата, където нещата имат своето време.
Също така с най-човешкия ни ритъм. Но всичко това е лесно да се каже. И мисля, че интересното е да го пробвам. Най-доброто нещо, поне за мен, е прекрасният аромат, който оставя в къщата дълго след като е приготвен . Това е ароматът на защита, благополучие, щастие.
Това е добре известно на съвременните франчайзи на скъпоценни индустриални хлябове. В продължение на много години те импрегнират помещенията си със синтетични аромати на прясно изпечен хляб. Те знаят, че докосват много стари нишки в тъканта на нашите емоции.
Рецепта за приготвяне на заквасен хляб у дома
Този начин на приготвяне на хляб, разработен от Дан Лепард в ръчно изработената му книга , е по-бърз от обикновено и дава отлични резултати.
За приготвяне на закваската
Ден 1
- 50гр вода.
- 2 чаени лъжички цяла ръж.
- 2 бяло брашно на сила.
- 2 стафиди и 2 обезмаслено кисело мляко.
Смесете всичко в херметически затворен съд, покрийте го и го оставете да почине при стайна температура.
Ден 2
- 50гр вода.
- 2 чаени лъжички цяла ръж.
- 2 бяло брашно на сила.
Повторете процеса, като първо добавите водата, а след това и брашна.
Ден 3
- 100гр вода.
- 4 чаени лъжички цяла ръж.
- 4 бяло брашно на сила.
Започват да се появяват мехурчета. Повторете процеса.
Ден 4
- 100гр вода.
- 125 г бяло брашно.
Трябва да се появи пяна от ферментация. Оставете настрана и изхвърлете три четвърти от сместа. Добавете водата и разбъркайте.
Пресейте, за да отстраните стафидите. Върнете сместа в тенджерата и добавете брашното. Разбъркайте и оставете покрито при стайна температура.
Ден 5
- 100гр вода
- 125гр бяло брашно
Той вече е ферментирал и се отчита много киселинен аромат при отваряне на бутилката. Три четвърти от сместа отново се изхвърлят. Добавя се вода, разбърква се и след това се добавя брашното.
Колкото повече брашно, толкова по-бавна ферментация. Покрива се и ако ще се използва ежедневно, може да се съхранява при стайна температура. В противен случай той продължава да се охлажда на всеки 4 до 5 дни, като премахва три четвърти и добавя още брашно. Съхранява се в хладилника.
За приготвяне на хляба
За направата на два хляба от план blanco са необходими следните съставки:
- 200 г закваска (или, в противен случай, 10 г хлебна мая).
- 300 мл вода.
- 500 г неизбелено бяло брашно.
- 8 г фина сол.
- Хартия за печене.
Смесени
- В голяма купа смесете закваската с водата. Добавете брашното и солта. Разбъркайте всичко добре с ръцете си за около 5 минути.
- Оставете тестото да престои още 5 минути.
Месене и почивка
- Намажете плота с масло и месете енергично за 10 до 15 секунди. Движението е така, сякаш масата се изтласква и ръката при връщане я сгъва върху себе си.
- Между всяко натискане направете четвърт оборот. Оформете топка и я оставете да почине 5 минути, покрита с кърпа.
- Измийте купата, подсушете и намажете с масло.
- Направете още едно месене за 10 до 15 секунди. Отново се навива на топка, поставя се в купата, покрита с кърпата и се оставя да почине още 10 минути.
- Повторете горното и го оставете да почине за 30 минути.
- Повторете горното и го оставете да си почине 1 час.
- Повторете горното и го оставете да почине 2 часа.
- Разделете тестото на две топки, покрийте и оставете да почине още 15 минути.
- Брашно две купи или кошници, облицовани с чисти кърпи и брашно. Набрашнете масата и отново оформете тестото на две топки.
- Поставете в купичките и покрийте с друга кърпа. Оставете ги така, на стайна температура, докато увеличат обема си с 50% (4 до 5 часа).
Печен
- Загрейте фурната до 220 ºC за поне половин час, така че топлината да е равномерна.
- Върху тавата с пергаментова хартия обърнете хляб и направете разрез или кръстосано, наоколо или отстрани.
- Идеалният вариант е много остър нож или нож и трябва да се направи бързо и с решителност.
- Намокрете с воден спрей и печете 50 до 70 минути в средната или долната част на фурната.
- Извадете и охладете върху решетка. Направете същото с другото парче.
