Акриламид: защо трябва да спрете да ядете картофен чипс сега

Лусия Мартинес

Това потенциално канцерогенно вещество се намира в препечената част на нишестените храни. Най-добре е да се избягва консумацията му.

В доклада на ФАО-СЗО за хранителните добавки от 2011 г. се казва, че храната, която допринася най-много акриламид за диетата на европейците, е пържените картофи (10-60%), последвани от картофения чипс (10-22%). След това има бисквитки и сладкиши (10-15%), хляб и препечени филийки (13-34%).

Може да не знаете какво е акриламид. Всъщност от относително малко години сте чували за него. За първи път изследователите изолират това вещество през 2002 г. в университета в Стокхолм. Оттогава се спекулира с предполагаемия му канцерогенен ефект , с високото му присъствие във пържени картофи, с необходимостта да се ограничи консумацията му …

През 2022-2023 г. Европейският орган за безопасност на храните издава доклад, в който се стига до заключението, че хората, които приемат повече акриламид, могат да имат повишен риск от рак , според данни, получени от проучвания върху животни.

Поради тази причина е удобно да знаем какво е акриламид, какво знаем със сигурност за него, какъв реален риск представлява за здравето ни и какво можем да направим, за да намалим присъствието му в диетата ни.

Какво е акриламид?

Акриламидът е органично съединение, което се образува в храни, богати на нишесте (като картофи) или такива, получени от зърнени култури (като хляб) по време на готвене, особено когато се достигнат температури над 120ºC . Можем да го открием и в тютюневия дим и в някои хартии, багрила и пластмаси.

Създава се, когато аминокиселина, наречена аспарагин, реагира със захари в храната (особено фруктоза и глюкоза) като част от реакцията на Maillard, която е отговорна за кафявия или карамеления цвят, който тези продукти придобиват, когато са печени, пържени или печени. Това е, което виждаме като златист цвят в кората на хляба, бисквитката или върховете на пържени картофи. Именно в тези препечени и хрупкави части е концентрирана по-голямата част от акриламида.

Храни с най-високо съдържание на акриламид

Според доклад на СЗО от 2002 г. една от храните, които съдържат акриламид в най-голямо количество, е картофеният чипс. А други храни, богати на акриламид, са кафе, хляб и други хлебни изделия и сладкиши , както и бисквитки, бисквити и други подобни. Той се среща и в зърнените закуски тип „препечени люспи“. И в по-малко количество се съдържа в печени ядки, черни маслини, печени зеленчуци и дехидратирани плодове.

Съвети за намаляване на консумацията на акриламид

• Бланширайте картофите, преди да ги изпържите , като първо ги потопите във вряща вода и ги изсушите във фурната след пържене .
• Намалете до минимум готвенето при високи температури в храни, богати на нишесте . По-леки техники за готвене като варене, пара или сотиране могат да се използват вместо пържене, печене или печене.
• Когато препичате хляба , е необходимо да избягвате той да придобие тъмно златист тон и да не консумирате изгорелите части.
• Основата на диетата трябва да бъде пресни плодове, зеленчуци и зеленчуци , както и малко преработени продукти (ядки, бобови растения, яйца …). И е удобно да сведете до минимум консумацията на закуски и други индустриални печени продукти и да ги замените със здравословни варианти.

Разходни храни

По този начин, въпреки че все още нямаме убедителни данни по въпроса, наличните съветват да бъдете предпазливи и да се откажете от силно преработени храни от зърнени храни или нишестета (сладкиши, бисквитки, картофени чипсове, зърнени закуски …).

Ограничаването на консумацията им винаги е здравословно, тъй като освен евентуално високото съдържание на акриламид, те обикновено са рафинирани продукти, богати на захар (или сол, в случай на картофени чипсове) и на некачествени мазнини, които по никакъв начин не трябва да участват по обичайния начин на хранене.

Затова за щастие най-високите нива на акриламид се откриват в храни, които не е необходимо да консумираме . Или просто от време на време.