Как да приготвим окончателното кюспе
През есента топлите яхнии, кремове и супи са по-желани от всичко на света. Научете се да приготвяте крайната яхния и да се наслаждавате!
Хубавото на яхниите е, че традиционно се задушават с голямо разнообразие от възможности, в които могат да се използват различни бобови и зеленчукови съставки. По-рано те бяха типично постно ястие и не се използваше месо (въпреки че можеше да се добавят риба или яйце), а само сос, бобови растения и сезонни зеленчуци.
Структурата на яхния е много елементарна: тя се готви, заедно, сос заедно със зеленчуци и зеленчуци, бобови растения, подправки и вода и се сервира. Въпреки това могат да се направят много вариации и да се генерират нови ястия с яхния със съставките, които искаме.
Как се прави добра яхния
Можем да разграничим два начина за следване:
- С вече приготвени бобови растения : времето за готвене ще бъде доста кратко и следователно можем да приготвим ястието след половин час или по-малко.
- Само с хидратирани бобови растения : времето за готвене е по-голямо за бобовите растения, които трябва да бъдат напълно омекотени. Ако го правим в тенджера под налягане ще бъде много по-бързо. Едно от предимствата на този начин е, че бобовите растения ще се варят в бульона и ще поемат повече вкус, отколкото ако започнем от варени бобови растения. Недостатъкът е времето за готвене, което може да бъде няколко часа, ако не използваме тенджера под налягане.
Софрито
И в двата случая ще започнем със сос , който може да се направи в една и съща тенджера или отделно. Предпочитам да го правя в една и съща саксия, но ако всичко полепне по дъното, можете да го направите в незалепващо гърне и след това да го добавите.
За добро пържене се нуждаем от няколко зеленчука и зеленчуци, които вървят добре с този метод на готвене. Най-използваните са лук, праз, шалот, чушки, домати, чесън, чесън и др. И зехтин.
Фритюрниците са в основата на яхниите, а също и на други ястия като яхнии и яхнии, така че винаги можем да спечелим повече и да запазим за друг път .
Сотирането не е същото като бракониерството или пърженето . Става въпрос за леко пържене, то е префрито, то не възнамерява да приготви напълно съставките, ако не продължите да готвите със следващата порция съставки. Това, което постигаме със соса, е да придадем много вкус и цвят на яхнията, въпреки че използваме малко съставки (методът на готвене дава добро количество аромат) и леко да текстурираме нашата яхния , така че да е по-плътна и медена.
Не е нужно да добавяте много масло . Използвам точно толкова, колкото да оставя лъскава патина на дъното на тигана. Можете да добавите още масло, разбира се, особено ако ще направим страхотна яхния за 4 или повече ястия.
Изберете съставките си въз основа на вкуса и цвета, които искате да придадете на яхнията си. Основен е лукът и доматеният сос, който е полезен за всяка яхния, била тя традиционна или вдъхновена от други региони (индуски например). Подправките, за предпочитане да не изгарят бързо (дафинов лист, розмарин, мащерка и др.).
Как да го подготвим?
- Нарежете на ситно съставките и ги сложете в тенджерата с маслото на средно-слаб огън.
- Те не трябва да кафяват бързо, да контролират температурата на огньовете, така че да останат да пукат, но да не се пържат и да се разбъркват от време на време.
- Когато лукът е полупрозрачен, можем да започнем да добавяме още съставки.
Зеленчуци и зеленчуци
Едно от съмненията, които може да имаме, е дали да добавим зеленчуци веднага след пържене или след добавяне на бобовите растения. Е, това зависи от вида зеленчук или зеленчук, който ще използваме и дали ще използваме вече сварени зеленчуци или ще трябва да ги направим в тенджерата под налягане.
След сотиране добавете зеленчуци и зеленчуци, които имат по-дълго време за готвене или които нямате нищо против да се разпаднат: картофи, тиква, целина, сладки картофи, моркови, зелен фасул, пресен грах (въпреки че са бобови растения), замразен спанак и др.
Измийте ги и ги нарежете на средно големи парчета и ги загрейте със соса.
Ако искате да добавите други по-деликатни зеленчуци като къдраво зеле, ряпа, пресен спанак, манголд, китайско зеле, зеле, патладжан … или искате повече ал денте (карфиол, броколи, брюкселско зеле и др.), По-добре добавете малко минути преди края на готвенето. В случай, че го правите в тенджера под налягане, трябва да го оставите настрана, да го оставите да се охлади и да намали налягането, да отворите, да добавите съставки, да затворите и да върнете на огъня за още няколко минути.
Зеленчуци
Най-типичните са нахут, леща и боб . Изберете сорта, който искате и обърнете внимание на времето за готвене, ако те са сухи. Не забравяйте да ги накиснете поне за 8 часа, за да ги омекнат, и изхвърлете накиснатата вода, за да сведете до минимум газовете, които могат да ни дадат, когато ги ядем.
Червената и обелената леща не изискват накисване и могат да бъдат направени в нормална тенджера за 20 минути, което ги прави идеален вариант, ако не сме успели да планираме храненето. На Лещата белуга имат много кратък готвене също.
Вече сварените нахут, боб и леща се нуждаят само от добро отцеждане и могат да се добавят в тенджерата с останалите съставки, да се добавят вода и подправки и да се оставят да врят за малко (5-10 минути са достатъчни), за да хомогенизират манджата и да се изпарят част от водата. Важно е да не прекаляваме, или бобовите ни растения могат да се разпаднат.
Можете да правите яхнии и с други бобови растения: боб мунг, азуки, сушен грах, соя, чана дал и др. , или смес от тях. Тоест, можете да смесите например нахут и азуки, които също имат подобно време за готвене. Разбира се, всички бобови растения, които смесваме, трябва да изискват еднакво време за готвене или трябва да го адаптираме.
Когато правим яхния в тенджерата под налягане , трябва да изчислим водата , за да не прекаляваме (ще ни остане супа) или да не паднем (всичко може да се залепи за дъното). Като цяло можете да добавите два пъти повече вода от напоените бобови растения. Ако искате да добавите още малко, нищо не се случва, ако супата ви е много сочна, можете да я намалите по-късно.
Уверете се, че вашата яхния в тенджерата под налягане не е постоянно на висока температура, защото може да ни изгори. Когато става въпрос за кипене и силен натиск, вентилът на капака (чучура) ще се завърти. След това намалете котлона до средно-слаб за останалата част от готвенето.
Други съставки
Тъй като започваме да добавяме неща, за да направим нашата вкусна и персонализирана яхния, можем да използваме повече неща, които имаме в килера: кафяв ориз, спелта, киноа, просо … Зърната, които изискват повече готвене, могат да се добавят заедно с бобовите растения. Останалите са застрашени от преваряване, така че можем да ги приготвим отделно и да добавим, или да извадим тенджерата по средата на готвенето, да я оставим да се охлади, отвори и добави.
Ако използвате вече сварени бобови култури, няма да имате този проблем. Добавете зърнените култури или семената, които искате, заедно със зеленчуците, след приготвянето на соса, след това бобовите растения и водата или бульона и гответе всичко заедно за времето, необходимо за тяхното завършване.
Използвайте и други съставки, които осигуряват вкус и цвят, като балсамов оцет , бяло или червено вино , малки количества домашно приготвени сосове (например 1-2 супени лъжици доматен сос), домашен зеленчуков бульон , прах или хапчета, подправки на вкус, соево кисело мляко по естествен път (силно препоръчително, ако искате кремообразна супа с различен вкус), кокосово мляко , сушени домати , ядки …
Ако искате, можете да използвате и малко зеленчуково месо като сейтан, тофу, темпе или вегански пилешки препарати, зеленчуково чоризо и др. Те са много добри в яхниите и можем да добавим количеството, което искаме. В случай на тофу, препоръчвам да използвате допълнително твърд тофу (или пресован у дома), запечен с пържената бъркалка, като по този начин избягвате, че той може да бъде отменен с последващо готвене. Можете също да използвате пушен тофу, ган тофу или други по-компактни видове тофу.
В крайна сметка супата ви трябва да има леко кремообразен бульон и всички съставки да са варени, нежни. Опитайте го и добавете още сол, ако се чувства скучно. За предпочитане е да останете кратко, отколкото да прекосите солта, тъй като е много по-лесно да се коригира чрез добавяне на сол или подправки.
Ако вашите бобови растения са все още цели, можете да добавите още малко вода и да го готвите малко по-дълго. Не насищайте бульона за готвене, това само ще попречи на бобовите растения да поемат добре водата. Ако е необходимо, намалете бульона по-късно, като го оставите да поври непокрит и разбърквате от време на време.
