5 грешки, които допускаме, когато готвим бобовите си култури

Не знаете ли как да направите правилно изсушените бобови растения? Приготвянето им е лесно, ако контролираме времето за готвене и накисване.

Бобовите растения са прекрасни: богати на протеини, витамини и минерали, евтини, лесни за съхранение и лесни за приготвяне дори по изненадващи начини … или не? Все още има много неща, които грешим с бобовите растения и които карат много хора да се откажат от консумацията си. И не трябва да е така, бобовите култури не са нищо марсианско или екзотично, те са били с нас през целия ни живот и всичко, което трябва да направим, е да ги готвим според техните характеристики.

По-долу обяснявам пет много често срещани грешки, които обикновено допускаме, когато готвим сушени бобови растения и които, ако ги коригираме, ще ги превърнат в кралици на нашите ястия, без усложнения и без проблеми.

1. Използвайте "стари" бобови растения

Ако вашите бобови растения са там повече от година, много е възможно те да са „стари“. С течение на времето те губят повече вода и идва момент, в който те могат да бъдат невъзможни за готвене . Колкото и да ги накисвате и готвите в тенджерата под налягане, те пак ще са жилави.

Това се нарича "HTC дефект" (Hard To Cook) и включва не само дехидратация, но и сложен набор от реакции и механизми (като окисление на липиди и образуване на неразтворими пектати), които се случват с течение на времето и съхранение и което може допълнително да се влоши от други фактори като накисване на твърда вода.

Когато се съмнявате, използвайте нова опаковка и ако ги поставите в буркан, за да ги съхраните, напишете срока на годност, който идва върху контейнера. Най-добрият начин да избегнете това е винаги да имате под ръка бобови растения , за да не се забравят в задната част на кухненския шкаф. И ако обикновено не ги правите често, по-добре купете по-малки опаковки (има половин кило и една четвърт) или вече сварени зеленчуци.

2. Не накисвайте

Има бобови растения, като обелена леща, които не се нуждаят от накисване, за да се готвят бързо, но за останалите е удобно да ги оставят да се хидратират, преди да ги прехвърлят в саксията .

За нахут и фасул (и други големи бобови растения) идеалното е да ги оставите да киснат 10-12 часа с много вода. С това ги рехидратираме и ги караме да омекнат за много по-малко време. Също така с това накисване дезактивираме съдържащата се в тях фитинова киселина и преминаваме във водата част от олигозахаридите, които ни дават газове.

След като изтече времето за накисване, изхвърлете тази вода и сложете нова вода в тенджерата, за да сготвите бобовите култури. И го направете също в изобилие (приблизително удвоете обема).

3. Използвайте много твърда вода

Това не е грешка сама по себе си, твърдостта на водата зависи от това къде живеем . В Мадрид например водата се счита за мека, докато в провинции като Тарагона или Кастелон водата е много твърда. Количеството калциев карбонат е това, което определя тази твърдост.

Много ли се образува варовик върху вашите кранове, кухня и вана ? Със сигурност водата ви е твърда или много твърда (можете да проверите твърдостта на водата във вашата провинция, като потърсите в Google).

Не че е лошо да накисвате и готвите бобови растения в твърда и много твърда вода , то е, че те могат да бъдат по-твърди, да се нуждаят от повече време за готвене и киснене и да имат много по-пълна текстура, отколкото с мека вода. Това се случва, наред с други неща, поради образуването на неразтворими пектати в комбинация с калция във водата.

Решението е съвсем просто и не е необходимо да харчите за минерална вода. Можем да използваме натриев бикарбонат , който чрез химични реакции елиминира калций и магнезий чрез утаяване и натриев хлорид (нормална сол) чрез йонен обмен с пектати (помага за омекотяване на бобовите растения). Знам, че много пъти не се препоръчва да добавяме сол към бобовите растения, когато ще ги приготвяме, за да избегнем твърдостта им, но тук говорим за процес на готвене с много твърда вода, така че условията са различни.

За накисване добавете към водата максимум 1 грам сода за хляб на литър вода . За готвене, максимум 1 грам бикарбонат на литър вода и максимум 6 грама сол на литър вода.

Забележка: до 1 грам, ако водата ви е много твърда ; ако е просто трудно, ще ви трябват много по-малко. Ако прегледаме сода бикарбонат, структурата на бобовите растения ще се счупи и също ще има фатален вкус.

4. Не използвайте тенджера под налягане или тенджера под налягане

Изсушените бобови растения, дори да ги оставим да киснат, се нуждаят от допълнително готвене. Ако използваме нормална тенджера, тъй като ще им трябват няколко часа във вода при 100 ° C, разходът на енергия ще скочи рязко (и време, няма да отделим пет часа, гледайки тенджерата …).

Тенджерите под налягане намаляват времето за готвене на много по-малко от половината . По-големите бобови растения (боб, нахут, соя и др.) Могат да отнемат до 6 часа, за да омекнат в нормална тенджера, докато накисването и готвенето в тенджера под налягане ще бъдат готови след половин час или по-малко. Това е много по-бързо, по-практично и по-ефективно.

5. "Изплаши" бобови растения

Нарязването на готвенето чрез добавяне на студена вода няма особен смисъл . За начало трябва да изключим котлона и да оставим тенджерата настрана, оставяйки я да се охлади достатъчно, за да намали налягането и да може да отвори капака. След това добавете студената вода, която понижава температурата на готвене, и след това затворете и върнете на огъня, за да готвите още толкова минути, след като достигне максималното налягане.

Ако това, което искаме, е да премахнем възможно най-много рафиноза и стахиоза, олигозахаридите, които причиняват метеоризъм, трябва да започнем отначало: накисваме, изхвърляме тази вода, готвим в нова вода и ако прекъснем готвенето, нека бъде изхвърлено всичко това вода за готвене и добавете нова вода.

Ако оставим същата вода, тези съединения ще продължат там. Разбира се, ако сменим водата, ние също изхвърляме дренажната част на някои желани елементи като минерали. В заключение, не го правете. Ще ги накарате само да отнемат много повече време за готвене.

Най-добрият метод за избягване на газове е честото консумиране на бобови растения . След кратко време ще свикнете с тях и те няма да ви дават бензин.