5 рецепти, за да направите ферментирали у дома
Nerea Zorokiain
Не е лесно да се намерят търговски продукти с ферментирали зеленчуци и живи микроорганизми. Добрата новина е, че можете да ги направите у дома.
Ферментиралите храни ви осигуряват пробиотици, тоест микроорганизми, които обогатяват чревната ви микробиота и произвеждат полезни ефекти за вашето здраве като цяло.
Можете да ги приготвите с много различни зеленчуци и да експериментирате, докато намерите вкуса, който ви харесва най-много. Вероятно обичате изкуството да ферментирате.
Как да приготвим ферментирали храни
Традиционно кисело зеле
Състав:
- 1,5 кг зеле
- 20 семена от хвойна
- 1 до 1½ супени лъжици нерафинирана сол
подготовка:
- Отстранете външните листа от зелето и го нарежете много тънко.
- Поставете го в голяма купа или купа за салата и добавете солта и семената. Масажирайте усилено.
- Оставете сместа да почива 30 минути.
- Масажирайте отново и проверете дали в долната част се е образувала течност. Това е саламурата.
- Поставете зелето в стъклен буркан и притиснете с хаванче, за да отстраните въздуха.
- След като зелето е добре притиснато, поставете отгоре няколко листа, а отгоре им тегло (тенджера, пълна с вода, например). Много е важно течността да е над зеленчуците.
- Покрийте контейнера с кърпа и го поставете на хладно място за 5 до 7 седмици.
- Когато киселото зеле е готово, можете да го съхранявате в отделни буркани в хладилника.
Брюкселско зеле с копър
Състав:
- 400 г брюкселско зеле
- 100 г лук
- 30 г листа от копър
- 1 до 1½ супени лъжици сол
- 1 литър вода
подготовка:
- Почистете добре брюкселското зеле и премахнете жълтеникавите листа. Можете да ги ферментирате цели или да ги разрежете наполовина.
- Нарежете лука на полумесеци с ширина 1 см и почистете добре копъра.
- Поставете добро количество копър на дъното на контейнера и добавете зелето, лука и останалата част от копъра, разпределени.
- Пригответе саламурата в стомна, като разтворите солта във водата. Разбъркайте много добре. Добавете тази саламура в контейнера със зеленчуците, докато се покрият, и сложете тежест отгоре, за да не плуват. Оставете 2 cm свободни в горната част на буркана и го покрийте, без да затваряте херметично, за да може CO2 от ферментацията да излезе.
- Можете да ги оставите да ферментират между 15 и 20 дни. Вкусът ще бъде все по-интензивен.
Лилаво зеле с вкус на горчица
Състав :
- 3 кг червено зеле
- 3½ до 4 супени лъжици сол
- 500 г лук
- 200 г дайкон ряпа
- 400 г морков
- 20 г синапено семе
подготовка:
- Нарежете зелето, лука, моркова и дайкона на много тънки ивици с остър нож или мандолина.
- Поставете всичко в купа и добавете солта и синапеното семе. Масажирайте сместа, докато течността започне да тече от зеленчуците. Оставете да престои 30 минути.
- Масажирайте отново. Вече можете да го опаковате в стъклен буркан или глинен съд. Въведете зеленчуците малко по малко и ги намачкайте с хаванче.
- Оставете 3 или 4 см свободни, поставете тежест върху него и се уверете, че зеленчуците са добре потопени в течността. Ако не, може да се влоши.
- Оставете го да ферментира, докато получите вкуса, който ви харесва най-много.
Праз със семена
Състав:
- 2 кг праз със зелената и бялата му част (отстранете зелените листа отвън и ги запазете)
- 200 г семена от сусам, тиква и слънчоглед
- 20 зърна пипер
- 1 до 1½ супени лъжици нерафинирана сол
- 1 литър вода
подготовка:
- Отстранете зелените листа от праз и ги оставете настрана.
- Нарежете праза по дължина или на по-малки парчета, в зависимост от буркана. Колкото по-големи са парчетата, толкова по-малко кисела ще бъде ферментацията и по-хрупкава текстура.
- Поставете чушката в дъното на тенджерата и продължете да въвеждате праза, изправен. След като стегнете добре, добавете семената между отворите, които са свободни.
- В отделен съд смесете водата със солта, докато тя се разтвори напълно. Добавете саламурата в тенджерата с праз и семена. Ще видите, че те ще се носят: време е да сложите запазените зелени листа праз отгоре и да ги натоварите.
- Поставете капака, без да затваряте херметично и го оставете да ферментира.
Средиземноморски кимчи
Състав:
- 2 китайски зеле
- 100 г босилек
- 50 г черни маслини
- 50 г дайкон ряпа
- 50 г морков
- 20 g джинджифил
- 4 скилидки чесън
- 50 мл бульон от даши
- 12 супени лъжици сол
- 3 литра вода
подготовка:
- Пригответе саламурата в голяма купа или купа за салата, разтваряйки солта във водата. Разбъркайте.
- Почистете добре китайското зеле и ги оставете цели или ги нарежете наполовина. Потопете ги в саламурата и поставете отгоре чиния и тегло върху нея.
- Оставете да престои 12 или 24 часа.
- Пригответе паста с месомелачка, като смесите останалите съставки. Резервирайте го.
- Извадете зелето от саламурата, след като се е утаило и го отцедете много добре. Ако е прекалено солено, измийте го с вода.
- Отворете зелето лист по лист и поставете върху тях част от макароните. Поставете зелето в контейнера, където ще ферментира и поставете тежест върху него. Оставете го да ферментира, докато получите вкуса, който търсите.
В моята книга „Ферментация“ ще намерите много повече рецепти и всичко, което трябва да знаете, за да станете експерт.
Някои съмнения на тези, които започват да ферментират
- Умират ли пробиотиците, когато ги готвя?
Да. Повечето бактерии, дрожди и плесени умират над 100ºC. - Ами ако ги замразя?
Много от тях са инактивирани, но когато температурата се върне, за да бъде подходяща, те са склонни да ферментират отново. - Колко дълго мога да оставя храна в процеса на ферментация?
До години (това е случаят с мисо), но храната трябва да е в правилните условия. Отидете на тестване, когато вкусът му ви харесва най-много. Когато забележите неприятна миризма или вкус, трябва да я изхвърлите. - Ами ако в горната част се появят плесени?
Това е така, защото част от храната е влязла в контакт с кислород. Отстранете слоя и потопете добре храната в саламурата. Ако слоят е зелен и дебел, плесента ще има корени, така че премахнете между два и три сантиметра. Внимавайте и с топлината: тя може да създаде бял слой мая. - Ако добавя повече сол, ще имам ли по-малко проблеми?
Не. Напротив, ако добавите твърде много, някои бактерии няма да могат да живеят или да се размножават, тъй като средата ще бъде твърде алкална. - Трябва ли храната да е органична?
Ако не е и не съдържа достатъчно бактерии, трудно ще започне да ферментира.
