„Ферментацията на зеленчуците е ключова за насладата от здравето“
Nerea Zorokiain е един от големите специалисти по ферментация у нас. В книгата си „Ферментация“ той ни дава ключовете да се научим да ферментираме стъпка по стъпка.
През последните години интересът към ферментацията не спира да нараства, както в кулинарната, така и в научната област. Защо толкова голям интерес към ферментиралите храни? Ферментиралите храни са богати на пробиотици (живи храносмилателни бактерии) и през последните 20 години науката доказа, че наличието на добра микробиота помага за естественото възстановяване на здравето. Следователно, малко по малко този вид храна е попаднал в домовете ни.
Темата за ферментиралите храни е толкова интересна, че откакто Нереа Зорокиаин Гарин, един от най-големите специалисти у нас в тази кулинарна техника, публикува книгата "Ферментация. Създавайте здравословни, прости и преобразуващи рецепти", тя не спира да изнася беседи, курсове и конференции както у нас, така и в чужбина.
-Ферментиралите изглежда са на мода, макар че не са нищо ново …
-Точно. През последните години бяхме забравили, че ферментиралите храни са част от нашата диета и че те са пълни с ползи за нашето храносмилателно здраве и съответно за общото ни здраве.
Книгата ми ферментира на частно ниво повече от 15 години, но ферментиралите храни са в нашата диета още от неолита, тъй като това е единственият начин да се запази храната до появата на хладилници.
-Но изключителното при тези храни е, че те не само имат консервативен ефект, нали?
-Всъщност микроорганизмите, които живеят в процесите на производство на ферментирали зеленчуци, са същите, които живеят в нас. Това, което наричаме микробиота. Това означава, че когато консумираме ферментирали храни, ние помагаме на нашата микробиота да бъде здрава. Ние го населяваме отново и създаваме биологично разнообразие, така че то да може да изпълнява функциите си. Яденето на живи храни ще ви накара да процъфтите отвътре и отвън.
-Трудно ли е да приготвите ферментирали у дома?
-Въобще не. Това е много просто. В допълнение, приготвянето на тези храни у дома има големи предимства, тъй като когато ферментираме, ние създаваме екосистеми, които ще помогнат на нашата среда да бъде населена с бактерии, които ще ни помогнат да живеем в хармония.
Освен това, всеки път, когато ферментираме зеленчуци, помагаме на имунната ни система да се адаптира правилно към възможните патогени, които ни заобикалят. Както казах, ферментацията е процес, който продължава хиляди години и ако тогава със средствата, с които разполагаха, те биха могли да го приготвят, днес, с това, което вече имате у дома, това ще бъде прост процес.
-Какви прибори са необходими за приготвяне на ферментация?
-Трябва само зеленчуци, сол, тенджера и време. Всичко останало ще бъде направено от микроорганизмите, които вече съществуват около нас. Освен това ферментацията е толкова безопасна, че ако следвате правилните стъпки, няма начин да има грешка. Вие създавате среда, така че само микроорганизмите, които искате, могат да растат.
-Какво може да допринесе ферментацията за начина ни на готвене?
-Ферментацията отваря вратите към начин на готвене, който никога не бихме могли да си представим. С някои зеленчуци, сол, време и много желание ще можете да създавате прости и вкусни ястия, докато се грижите за здравето на вашата микробиота благодарение на ферментацията, процес, който превръща хранителните вещества в храната в естествени пробиотици.
Ферментацията ви учи да изразявате изкуството на консервирането: ключови техники, основни инструменти, практически съвети и рецепти, които са много лесни за включване във всеки ден, предназначени както за начинаещи, така и за тези с предишни познания, които искат да направят една стъпка по-напред.
-Вашата книга за тези, които вече знаят как да ферментират, или за тези, които никога не са го правили?
-За двете. Ако никога не сте ферментирали храни и искате да започнете, ще научите какви стъпки да предприемете от самото начало, за да извършите различните ферментационни процеси и как да разрешите трудностите. Ако експериментирате с ферментация дълго време, тази книга ще отвори врата към вкусни нови рецепти, които използват ферментите като съставки и ще можете да отговорите на всички ваши въпроси.
