Тайни за избора на добър хляб
Ибан Ярза
Знаем: хлябът, който повечето магазини ни продават, не е най-добрият. Открийте кои са характеристиките, които отличават качествения хляб. Край на бездушния хляб!
Хлябът е на мода. Всъщност съществува от няколко хилядолетия. Разликата е, че сега се говори повече за това и изглежда, че това е най-новата тенденция. Виждайки обаче, че плоска торта се пече във всеки ъгъл на планетата, ни пренася като малко други храни към жестовете и обичаите на жителите на бронзовата епоха.
Днес обаче сме нападнати от множество термини, които могат да ни объркат: закваска, спелта, камут, естествени ферменти … Какво означават те? Колко е вярно и невярно в модата? Как е добър хляб? По какво се различава от лошия?
Продават ни доста беден хляб
Нарастващото присъствие на магазини за хляб - които в много случаи предлагат съмнителен качествен продукт - заедно с промените в начина на живот и навиците на консумация, осигуряват прясно изпечен хляб почти по всяко време.
Любопитното е, че това е хляб, който отлежава с висока скорост, предвид посредствения производствен процес. Като правило хлябът с кратко втасване ще съхранява по-малко от хляб, чието тесто е преминало през дълги периоди на почивка.
Ако към това се добави и тенденцията да се предпочитат малки хлябове, особено тънки кюлчета (с няколко сантиметра диаметър на трохи), се получава пейзаж, в който хлябът има същия статус като ефимерен и незабавен обект като сода. или някакъв друг „инертен“ продукт, който е закупен, за да се консумира незабавно.
Как да разграничим добрия хляб от лошия?
Светът на хляба е огромен (сравним с други ферментирали храни като сирене или вино) и не всички хлябове трябва да имат едни и същи характеристики: някои трябва да са хрупкави (като питка или багета); други трябва, напротив, да предлагат сочна и влажна кора (като ръжен хляб).
Като цяло добрият хляб трябва да има простите органолептични характеристики, които го идентифицират като такъв: мирис и вкус на хляба. В тези времена, изненадващо, понякога това се превръща в химера.
Усещане, което продължава
Какво да търсите е трайно усещане в устата след поглъщане на последната хапка. По време на ферментацията на хляба, ако се остави време да свърши своята работа, бактериите се присъединяват към маята, която кара тестото да втаса, роднини на онези, които предлагат продукти, здравословни и вкусни като кисело мляко или кисело зеле. Тези лактобацили създават киселини (млечна, оцетна), които до голяма степен са отговорни за различните аромати, които се срещат в различните хлябове.
Доброто парче бял хляб ще трябва да предложи почти опияняваща колекция от аромати в кората; Неговата трохичка ще представи типичната за зърнената култура сладка сладост, придружена от постоянния вкус, произтичащ от ферментацията, нотка, която в началото може да бъде определена като солена, но в действителност е свързана с наличието на млечна киселина, приятен послевкус, който ви насърчава да ядете друг парче.
По-селски хляб, може би с ръж, ще има по- силен ароматен профил , още по-траен вкус и евентуално наличие на малки нотки оцетна киселина, типични за ферментацията в кисела среда, която ръжта изисква.
Хляб и вкусове по света
Всъщност, много пъти вкусовете на цели региони (като подчертаната киселинност на северноевропейските ръжени хлябове или плътната трохичка от кастилски хлябове) говорят не само за предпочитания, но и за решения, намерени от пекарите за през поколения, за да се получи най-добрият продукт при специфични условия (специални зърнени култури, климатични условия или обичаи и т.н.).
Простият жест на смесване на брашно с вода и след това изпичане на тестото се повтаря от хилядолетия от хората в различни части на планетата; независимо дали са скромни торти, приготвени на жарава, хрупкави питки или сладки парчета, заредени с най-изящните аромати.
Векове наред и по света поколения пекари измислят разнообразни решения за приготвяне на различни хлябове. Човекът премина от яденето на безквасен хляб (неферментирал) към яденето на квасен хляб, пухкав, лесен за дъвчене и с аромата и аромата, които ферментацията придава на тестото: хляб толкова вкусен, колкото и храносмилателен.
След като дрождите са инокулирани (французите използват скъпоценния глагол "ensemencer", свиня, роднина на кастилския осемен плод), започва процесът на ферментация, който набъбва хляба с въглероден диоксид (който ще остане в капан в алвеолите на трохите) и алкохол (който ще се изпари във фурната).
Добрият хляб отнема време
За да се случи магията на хляба, за да се създаде ароматът, вкусът, кората и текстурата, които обикновено свързваме с добрия хляб, е необходимо да се даде възможност на бактериите да имат време да попълнят тестото и да ни дадат своите аромати. : меката млечна киселина в дъното на добър панетон или подчертаният оцетен вкус на ръжен хляб от Северна Европа или сместа от двете, която се намира в добре направена багета.
Между тези крайности изкуството на пекаря създава със своята основа от брашно и вода многократно фините разлики и почти безкрайната гама от нюанси и вкусове. За съжаление в днешно време злоупотребата с подобрители и добавки и особено с дрожди (и следователно много кратко време на ферментация) произвежда хлябове, в които е трудно да се идентифицират характеристиките на хляба (аромат, вкус, текстура, коричка). и че те продължават забележително кратко време.
Стари зърнени храни за нови хлябове
За да извърши работата си по „отглеждане“ на хляба, пекарят работи с брашно като основна съставка. Успехът на крайния резултат ще зависи от качеството и разнообразието на това.
Днес не е необичайно да намерите в пекарните голям брой имена на зърнени култури и съставки, които понякога, в резултат на модата или благодарение на невежеството на обществото, създават повече объркване, отколкото информация.
- Изписването или изписването е многозначен термин. В Испания обикновено се използва за обозначаване на два вида от един и същи род, Triticum. От една страна е Triticum aestivum, ssp. спелта (по-голяма спелта; или fisga, в Астурия, земя с дълга традиция в отглеждането й), пряко свързана с най-често срещаната хлебна пшеница в нашата среда (бяла и брашнена вътрешност). От друга страна, има Triticum dicoccum (по-малко изписана; или povía, в Астурия), по-архаичен вид, свързан с твърдата пшеница. Във всеки случай тези зърнени храни предлагат висока хранителна стойност и в определени случаи те се понасят по-добре от някои хора, които намират някои сортове настояща пшеница за трудно смилаеми.
- Kamut е търговското наименование (и търговска марка) за Triticum turgidum ssp.turanicum, друг роднина на твърда пшеница (този, който обикновено използваме за приготвяне на тестени изделия). Това е зърнена култура с едро зърно, със стъклен и златист вид, която произвежда пясъчно, гранулирано брашно с характерен сладък вкус и значително количество протеини и минерали.
- Лимец или фарро, Triticum monococcum, е един от най-старите видове пшеница, дребнозърнест и много богат на липиди и минерали. Подобно на спелтата, отглеждането на farro дава много по-ниска продукция от тази на обикновената пшеница, факт, който е довел до това, че зърнените култури, които са интересни от хранителна гледна точка и притежават големи органолептични характеристики, изпадат в употреба, понякога заменени от сортове, които предлагат високи добиви от хектар и при които съществените аспекти на добрия хляб, като вкус, не преобладават.
Най-здравословният хляб
Хлябът е вкусен, придружава всяка друга храна, но кой е най-здравословният? Като цяло, ако търсите здравословен хляб, ще трябва да заложите на цели хлябове, които също имат по-голяма засищаща сила и са по-хранителни: тоест, че в една и съща тежест те ни дават повече хранителни вещества.
Първо, просто погледнете зърнените култури. Когато консумираме бял хляб, това е продукт, който е лишен от част от най -важните си хранителни характеристики (като приноса на фибри, минерали и витамини, от които брашното е лишено, когато е пресято в мелницата и е премахнете триците и зародиша).
Това е една от причините, поради които е удобно да включим повече пълнозърнести продукти в нашата диета ; не само за приноса на фибрите, но и за това, че ни дава по-пълноценна храна във всяко отношение. Пълнозърнестият хляб има по-нисък гликемичен индекс от белия, приготвен с рафинирано брашно, което означава, че горивото, което осигурява на тялото ни, ще продължи по-дълго и няма да има възходи и падения.
Въпреки това, цялата пшенично брашно е нож с две остриета, тъй като тя съдържа фитинова киселина, която намалява абсорбцията на някои минерали от цялото зърно. Решението е просто: заложете на дълго ферментирали хлябове, отгледани с естествена закваска, които благодарение на наличието на лактобацили постигат ензимна активност, която предотвратява действието на фитиновата киселина. Ето защо е важно да се търси бавно ферментиращ пълнозърнест хляб, който обикновено се идентифицира с по-изразена киселинност.
Хлябът дебелее ли ви?
Хлябът не е просто друга храна. В нашата култура става дума за „храна“ от векове . Погребан е в най-дълбокия субстрат на нашата гастрономическа идентичност и се появява не като акомпанимент, а като основно ястие в най-старите готварски книги. За съжаление от известно време хлябът е придружен от клеймото да бъде угоена храна.
Простият поглед върху състава на традиционния хляб разкрива, че той е постна храна, с минимално количество мазнини и че, напротив, той осигурява въглехидрати от така наречения "бавен" и представлява източник на витамини и фибри, особено в продукти, които включват малко пълнозърнесто брашно.
Към хранителните данни на хляба се добавя неопровержим факт: консумацията на хляб в Испания е нараснала от 134 кг на човек годишно през 1964 г. до около 45 кг днес, в същото време, когато нивата на затлъстяване са се повишили, особено детско затлъстяване, за да достигне върха на Европа.
Успоредно с това процентът на разходите за хляб и млечна храна е спаднал със същата постоянна скорост като разходите за месо и млечни продукти. Предвид тези данни е ясно, че черната легенда за хляба се руши и е необходимо да се преразгледа с нов облик, както правят много специалисти по хранене, които в режими за отслабване поддържат разумна консумация на хляб (което изглежда гарантира успех при наблюдението на диета) заедно с по-малко заседнал начин на живот.
Митове и фалшиви вярвания за хляба
Заедно с мита, че хлябът угоява, има цяла поредица от широко разпространени идеи, които нямат много сигурност и които в някои случаи са напълно погрешни.
- Горещият хляб е вкусен. От една страна, най-добрият начин да оцените органолептичните характеристики на хляба е студеният. Когато е горещ, хлябът предлага алкохол и остатъчни киселини от печенето, но неговите нюанси не могат да бъдат оценени правилно, тъй като в много случаи готвенето е завършено едва след няколко минути и парчето се охлажда. Правим същото, когато вадим сирене от хладилника, за да го закалим или пием различни вина при различни температури.
Според изследване на Innopan (важен център за технологична дифузия на хляб), оптималното време за оценяване на всички негови характеристики ще бъде между 8 и 10 часа след изпичането за общ хляб. 100% ръжен хляб се нуждае от повече и тънък хляб малко по-малко, поради естеството и формата си. От друга страна, горещият хляб не „ферментира в червата“, тъй като когато излезе от фурната, той е почти 100º C, температура, при която дрождите, които са го ферментирали, не оцеляват. - Старият хляб беше по-добър. Преди имаше добър хляб, но имаше и много лош хляб. Всъщност паметта действа като естествен подобрител на хлябовете от миналото, както и фактът, че по време на периоди на глад и недостиг достойнствата на някои продукти бяха възхвалявани. Днес пекар има в ръцете си съставките, технологията и информацията, за да направи хляба възможно най-добър през цялата история на пекарната.
- Замразяването на хляба го разваля. Замразяването на хляба не го прави лош хляб; проблемът идва, когато вече е лошо преди замръзване. Ярък пример, че добрият хляб може да бъде замразен, е този на пекаря Xevi Ramon и неговата пекарна Triticum в Кабрера де Мар (Барселона), която от години поставя хляб на масата на най-добрите ресторанти в Испания. Много от най-важните храмове на гастрономията, с две и три звезди на Мишлен, предлагат на своите клиенти страхотни хлябове. Вашата тайна? Замразяване на отличен хляб, приготвен с добри брашна, естествена закваска, продължителна ферментация и добро печене.
Рецепта за приготвяне на собствен основен хляб
Простият хляб е лесен за приготвяне у дома, не се изисква специално оборудване. Просто смесете брашно, вода, мая и сол и оставете тестото да набъбне, докато се превръща в гъбест и ароматен хляб.
Състав:
- 500 г брашно за хляб.
- 320 г вода.
- 5 g мая (или 1,5 g суха хлебна мая).
- 10 г сол.
Разработка:
- Смесете всички съставки.
- Месете, докато получите гладко и фино тесто.
- Оставете тестото да почине около 3 часа.
- Оформете го на питка и го сложете да почива върху набрашнен плат, докато почти удвои обема си.
- (малко над 2 часа).
- Пече се 45-50 минути в силна фурна в началото (240 ° C) и мека в края (200 ° C).
