Как да приготвим картофи според вида им (и да ги направим перфектни)
Когато пазаруваме, рядко ни казват какъв вид картофи купуваме. Ние ви казваме как да избирате и да готвите картофи според вида им.
Картофите са една от най-често срещаните съставки в средиземноморската кухня (и в голяма част от света) благодарение на своята гъвкавост, приятен вкус и съдържание на нишесте.
Понастоящем можем да намерим няколко сорта на пазара, въпреки че те не винаги са посочени (те просто поставят "картофи" и не се отнасят до сорта).
Какви видове картофи има?
Различните сортове се отличават не само по форма, размер и цвят, но и по съдържанието на нишесте . Картофите съдържат различни пропорции на амилоза и амилопектин, повече или по-малко като ориз. Картофите, които се препоръчват за всички видове употреба, имат среден баланс на двете нишестета.
Восъчни картофи
Восъчните картофи остават твърди след кипене и поддържат добре формата си . Като цяло те имат по-малко нишесте от "брашненото". Те обикновено са кръгли, но има и удължени разновидности, с бял, жълт, син или лилав интериор (а кожата също може да варира).
Сред тези сортове са Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta и др. Те са ранни картофи, които се произвеждат предимно в Средиземно море (месеци по-късно в центъра, Андалусия и Галисия). Cachelos са пример за тези картофи.
Те са много добри за всякакви яхнии, защото след обелването, нарязването и добавянето им запазват формата си, но отделят малко количество нишесте, което уплътнява бульона и го прави много по-богат и плътен. Възползвайте се от тях за вашите яхнии, яхнии, тенджери, яхнии и др.
Червените картофи с червена обвивка и бяла, розова или жълта вътрешност обикновено са восъчни. Сините и лилавите картофи също. И в двата случая цветът му е чувствителен към рН на средата и към температурата, така че трябва да се вземе предвид, ако искаме да запазим цветовете.
Картофите на пръсти също са по-восъчни от брашнестите.
Брашнени картофи
"Брашнените" картофи са по-зрели и са по-добре печени, пържени или на скара . Те включват сортове като Desirée, Monalisa, Nagore и Canarian картофи, идеални за печене.
Тези картофи обикновено губят текстурата си и остават меки, ако ги приготвим , но не и ако ги правим пържени, на скара или печени. Преди да ги приготвите, е удобно да ги нарежете и оставите да киснат, за да отделят нишесте.
Как да приготвим картофи (и да ги направим перфектни)
Картофи на пара
Всеки от сортовете, които можете да намерите, ще бъде много добър на пара . Разликата, която може да забележите, е, че картофите с по-високо съдържание на вода са склонни да разбиват кожата при пара. Но всеки от тях е вкусен. По-късно те могат да се използват директно, кафяви в тигана, да се добавят към яхнии и супи или да се съхраняват в плътно затворен съд в хладилника за сглобяване на съдове в други дни (обикновено те продължават 3-4 дни).
Картофено пюре
За да направите пюрета, за предпочитане изберете картофи с високо съдържание на нишесте и ги пригответе на пара или ги гответе (цели и с кожа). Обелете ги веднъж на нежно и ги намачкайте с вилица, картофомашина или кухненски робот.
Не използвайте миксера, ще повредите структурата на картофа , той ще освободи нишестето, което поддържа структурата и ще имате нещо по-скоро като гъста супа. Това, което можете да използвате, е аксесоарът за месене, ако имате машина за месене, но не за много минути, или пюрето ще започне да става еластично (малко като мехурче).
Чипс
За добри пържени картофи, независимо дали са на клинове или традиционна кройка, предпочитам първо да ги бланширам . Нарежете ги, оставете ги да киснат, сварете ги в продължение на 3 минути в много вряща вода и след това ги прехвърлете в тенджера със студена вода. Отцедете, подсушете и са готови за пържене, хрупкави отвън и нежни отвътре.
Други техники
Някои ястия, като унгарски картофи, не изискват много масло или много вода за приготвяне на картофите. Просто с влажността на самия картоф и останалите съставки в крайна сметка ще бъдат направени. По същия начин можем да направим както картофи, така и други грудки (сладки картофи, моркови и др.), В комбинация от техники на пара и на скара.
Как да запазим картофите
Картофите могат да издържат дълго време в килера, стига да ги поддържаме добре . Не ги поставяйте в хладилника, оставяйте ги в мрежата им или в торбичка, в която въздухът може да циркулира, на хладно и сухо място в къщата, където слънцето не ги удря. Следете ги от ден на ден и ако видите, че те поемат влага или някой от тях стане лош, отстранете го и сменете картофите.
