Сложете го да се маринова! Друг начин на готвене

Хавиер Медведовски и Глория Гарсия Лерма

Това е проста техника, която придава много специална нотка на рецептите. Храната, потопена в течност, подобрява вкуса си, без да губи хранителни вещества.

Наскоро една приятелка ни разказа анекдот от детството си. В градската къща на баба му, в мазето, винаги имаше барел, в който се съхраняваше малко и апетитно съкровище , сирене Манчего, мацерирано в екстра върджин зехтин.

Този приятел не помни колко време сиренето е било в цевта. Това, което го запази, беше особената миризма и вкус на този деликатес, запазен за специални случаи.

Този обичай имаше двойно предназначение : сиренето да се импрегнира с вкуса и характеристиките на маслото, или обратно, и да го запази дълго време.

Това ни води до това, което представлява самата мацерация , кулинарна техника, която се състои в излагане на сурова, суха или захаросана храна на течност за период от време, от половин час до няколко месеца.

Целта е да се извлекат есенциалните сокове от храната, за да се предадат нейните характеристики на течността, а на храната тези на течността. Понякога интересът е към получената течност, а понякога и към храната. В зависимост от времето ще постигнем повече или по-малко интензивен вкус или нови текстури.

Намачкайте, за да добавите вкус

Мацерацията може да се направи студена или чрез прилагане на топлина . Топлината ускорява процеса, но качествата и хранителните вещества се губят.

При „хранене на живо“ се прави студено, за да се запазят хранителните вещества в храната възможно най-много.

Една проста рецепта би била да нарежете морковите на филийки; добавете смлян чесън, зехтин, кимион, сол и черен пипер; разбъркайте и оставете да престои час-два. Получавате богато морковено карпачо, ароматизирано със съставките, в които е било мацерирано. И ако се остави за цял ден, вкусът е още по-интензивен.

Като течност за мацерация можем да използваме масла, оцети, алкохоли, етерични масла, плодови сокове, вода …, към които можем да добавим подправки, билки, цветя … Можем дори да правим сосове с каквото си поискаме и да мариноваме каквото искаме в тях.

Ако се използва само вода, продуктът омекотява, без да променя много вкуса. Понякога е достатъчно да сложите малко сол или захар върху храната, така че тя да отдели сока си. В нашия случай бихме заменили рафинираната захар с по-здравословни варианти: ксилитол, панела, мусковадо захар, кокос …

Намачкайте билки, домати, плодове …

Има много традиционни рецепти , които използват мацерацията, независимо дали с месо, риба или зеленчуци. Мацерацията на билки и подправки в зехтин или на сушени домати в зехтин, сол, чесън и риган е добре известна.

Когато мацерираме в масло , препоръчително е препаратът да се съхранява в херметически затворен стъклен буркан и да се остави за един до два месеца.

При суровото готвене ние мацерираме, когато накисваме дехидратирани плодове като смокини, стафиди, сушени кайсии, фурми в малко течност и след това ги добавяме към останалите съставки на тортата.

Например фурми, напоени с портокалов сок, за да се направи по-късно мус от какао и авокадо; или смокини, мариновани в портокалов сок, вода и карамфил, за да се смачкат заедно с бадеми, орехи или макадамия и да се направи основата на тортата.

И ако преминем към солената страна , някои шитаке, мариновани в лимон, сол, чесън и зехтин са вкусни; морски спагети или вакаме водорасли в зехтин, смлян магданоз, чесън и сладък червен пипер; или зеле без листа и измито мацерирано в сол и лимонов сок.