Konjac или глюкоманан, добър заместител на рибата

С това растение, произхождащо от Югоизточна Азия, можете да приготвите ориенталски юфка, тофу или сашими. Ние ви показваме неговата гъвкавост!

Konjac или konnyaku (с японското си име) може да не ви звучи познато , но основното влакно, което го съставя: глюкомананът , който стана популярен през 80-те и 90-те години като добавка за отслабване.

Konjac е растение, произхождащо от Югоизточна Азия , известно още като дяволски език , чийто корен или луковица се консумира широко в Китай и Япония. Това корен се събира и се суши, за да препарати като коняк (същото име като растението), коняк юфка (Shirataki юфка), коняк тофу , желета, и т.н.

Приблизително 40% от този корен е глюкоманан , полизахаридът, отговорен за неговия висок вискозитет и желираща способност. Останалото са аминокиселини, мастни киселини, фруктоза и други полизахариди (в допълнение към минералите и водата).

Как да готвя коняк

В ориенталските супермаркети и в някои специализирани магазини можем да намерим блокове конджак с белезникав или сивкав цвят с петна.

И двете се приготвят по един и същи начин, смесвайки брашно от коняк (тобико на японски) с разтвор на калциев хидроксид, както се прави например при никсатализацията на царевица за тортили и тамале; готвене и оставяне да се охлади, както бихме направили с всеки желатин.

В сивкавата версия се добавят и някои смлени водорасли (обикновено хиджики), откъдето идва и цветът и мек вкус. Този блок е този, който по-късно се нарязва и добавя към супи, бульони и други ястия, тъй като гелът, който се образува, е термообратим (не се топи при повторно нагряване).

От този блок се правят и юфка ширатаки , която не се топи в гореща вода и други препарати, както топла, така и студена, като вегански заместители на рибата .

Помощни програми на Konjac

Konjac почти няма вкус. Сивкавото да, това, което дава водораслите, които са добавени към него. Но може да абсорбира вкусове от бульоните, в които го поставяме. И все пак конякът се консумира заради текстурата си , а не заради вкуса си. Той е като много постоянен желатин, приятен за дъвчене.

На влакното в коняк , глюкоманан, има особеността да бъде в състояние да абсорбира много вода, много повече от царевичното нишесте и други, така че е необходимо малко количество, за формиране на гела. При алкални условия желатинът, който се образува, е термообратим, така че колкото и да го готвим, след като се охлади, той няма да се разтопи.

Но ако образуваме гела при повече или по-малко киселинни условия и с промоторни съставки (ксантанова смола, карагенани, смола от рожкови и др.), Гелът, който се образува, може да се стопи при нагряване, свойство, което се използва в хранителната индустрия Ядливи гелове, особено в Япония, като текстуризатор и сгъстител и като заместител на някои мазнини.

В праха глюкоманан е само на влакното на това растение, а не пълното брашното на грудка, така че с това не можете да правите коняк блокове или Shirataki юфка същото като с tobiko. Да, твърди гелове могат да бъдат направени и ароматизирани, за да се приготвят домашни вегетариански желе , юфка, която да се яде студена, пудинги, конфитюри или плодови кремове и т.н.

Ориенталски сготвени

Ако откриете юфка конджак или цели блокчета в ориенталски супермаркет, опитайте ги! Намерете рецепти за китайски или японски супи с много вкус (като оден) или направете любимата си супа и ги добавете като всяка друга ориенталска паста.

Блоковете от бял или сив коняк (ita-konnmyaku) са за предпочитане да ги сварите, преди да ги нарежете и да ги използвате, за да премахнете странния аромат, който може да е останал при приготвянето им.

След това се отцежда, измива със студена вода и може да се нарязва и да се използва в супи, яхнии, пържени картофи или каквото пожелаем. Можем да го нарежем на правоъгълници, да сложим мисо отгоре и леко да го запечем на скарата, за да направим конняку денгаку.

Ако го нарежем на ситно, можем да направим традиционен японски ориз (takikomi gohan) … Тънките филийки конджак с водорасли могат да се мариноват, за да се използват като зеленчукови сашими . Използвайте съставки, типични за суши препарати, като саке, мирин или соев сос.

За "морски" вкус включете парче водорасли нори или вакаме в маринатата .