Ориенталска кухня: 5 вегански рецепти, пълни с вкус

Шеф Прабху

Неговите вкусове, текстури и аромати печелят последователи всеки ден. И не е за по-малко, защото ястията му са здравословно удоволствие за сетивата.

Преди няколко години звучеше странно, когато някой говори за соев сос, мисо супа, гьози, мочи, суши или ресторанти с рамен, които сега се разпространяват във всички градове. Но днес ориенталската кухня вече не е тайна и ние сме заобиколени от заведения, които ни предлагат всякакви японски, китайски, корейски деликатеси …

Всичко със сигурност започна с готвачите, които, прелъстени от ориенталската култура, пътуваха, за да открият нови вкусове, текстури и цветове. След това ги „слели“ със съставки и рецепти от тук.

Мнозина търсеха умами, онзи пети вкус, открит от японците. Той се съдържа в няколко храни, които самостоятелно или в комбинация ни карат да слюноотделяме, когато стигнат до устата ни: гъби, водорасли, соеви сосове, зелен чай и някои зеленчуци.

Основни съставки

Ориенталската кухня се основава на поредица от съставки, които инстинктивно, когато ги вкусите, ги свързвате с нея.

• Джинджифил. В големи количества може да бъде неприятно, но само с правилната мярка ни дава докосването, което характеризира азиатската кухня. Идеален е за бульони, настойки, пълнени с кнедли, сотирани, за настъргване в дресинги или салати …
• Тофу У нас тофуто обикновено е свързано с веганска или вегетарианска диета, но в Източна Азия никой от жителите му не замисля диета без него. И там, ако отидете в който и да е магазин, за да търсите тофу, няма да намерите само твърд или копринен тофу; Ще намерите и пържено тофу, сусам тофу … и дори тофу със сос даши.
• Соев сос. Получава се от ферментация на соя и пшеница с гъбата коджи и се използва за сотирани, мацерирани, супи, други сосове … Когато ферментира с пшеница, съдържа глутен, но има версии без глутен.
• Мисо. Той е чудесен източник на умами и се получава чрез ферментация на соева паста и зърнени култури с коджи и сол. Има три вида, в зависимост от времето на ферментация: бяло мисо (по-младо и по-меко), червено мисо (междинен вкус) и черно мисо (най-старото и най-интензивно на вкус).
• Сусам. Както черното, така и златото придават вкус и текстура. Сусамовите пасти също се използват широко, особено черният сусам. Сусамовото масло се използва за приготвяне на сосове, соте и дори пържене.
• Пресен лук. Той е идеалният топинг за всички ястия, но функцията му е не само декоративна, но от векове му се приписват много лечебни свойства, когато се консумира суров.
• Водорасли. Нори, комбу, уакаме, агар-агар … се използват за суши, а също и в салати, бульони, като гарнитура, темпури, текстуризатори и др. Цял свят от здравословни вкусове и текстури, който също добавя умами към нашите ястия.
• Юфка и ориз. Юфката е основно ястие в много източни кухни, придружено от гарнитури от зеленчуци и ферментирали зеленчуци. Те са и главните герои на рамена. Оризът се яде както за закуска, така и за обяд, като гарнитура или основно ястие. Най-известният сорт е "клеев ориз", който те измиват под вода преди готвене и именно той ни позволява да оформяме рула за суши, които не бихме получили с нормален ориз.

Кремообразна Тайоки с морковено сирене и водорасли

Съставки за 2 човека

• 100 г картоф
• 20 г морков
• ½ скилидка чесън
• 1,5 г сол (една трета чаена лъжичка)
• 12 мл слънчогледово олио
• 20 мл соево мляко
• 5 мл лимонов сок
• 4 г хранителна мая
• 10 г брашно от спелта
• хрупкави водорасли

За тестото:

• 1 чаша растително мляко
• 4 супени лъжици ленен прах
• Брашно за тесто

За соса за барбекю:

Веган майонеза

1 скилидка чесън

1 средна глава лук

Сос за барбекю Булгоги

Разработка:

1. Гответе картофите и морковите на пара или варени. Смесете с всички съставки с изключение на брашното и водораслите.
2. Загрейте препарата в тиган и добавете брашното. С малко пръчки бъркайте, докато се сгъсти и можете да видите как се отделя от стените.
3. Резервирайте в хладилника за 1-2 часа. След това оформете топчета и ги прекарайте през брашно от спелта, растително мляко с лен и отново през брашно. Завършете ги във фурната или в тиган с масло. По-добре са, ако са замразени и сготвени по този начин.
4. За соса за барбекю гответе чесъна и лука, нарязани на ситно в тиган, добавете соса булгоги. Смесете с малко майонеза
5. имат кремообразна текстура.
6. Сервирайте горещо със сосове за барбекю и майонеза и малко хрупкави водорасли.

Heura шийтакес и лук от лук

Състав за 2 човека:

• 1 пролетен лук
• 1 морков
• ½ праз
• 1 ряпа
• 150 г шийтаке
• 3 г люспести водорасли нори
• 1 чесън
• 1 парче джинджифил
• Сол
• Минерална вода
• 1 супена лъжица Йонду (по желание)
• 1 супена лъжица препечен сусамов тахан
• 1 супена лъжица бяло мисо
• 250g Heura
• 200 г оризови юфка
• Пресен лук за украса
• Накълцана кориандър

Разработка:

1. Нарежете на кубчета всички зеленчуци и 100 г шиитаке. Варете всичко в тенджера с малко масло за 5 минути. Покрийте с минерална вода, докато останете два пръста върху горната част на зеленчуците и добавете водораслите. Гответе 30 минути. Прецедете и коригирайте солената точка. По желание можете да добавите Йонду (зеленчуков дресинг). Добавете малко препечен тахан, който ще текстурира бульона, и супена лъжица мисо.
2. Оставете оризовите юфка да се накиснат или готвят според указанията на етикета. Резервация. Запечете скара Heura на скара и задушете останалите шийтакета с малко масло.
3. Сервирайте в купа горещия бульон с юфка и отгоре Heura, шийтакетата, накълцания пролетен лук и малко кориандър.

Зеленчуков, тофу и гъби гьоза

Съставки за 2 човека

За тестото от гьоза:

• 200 г пшенично брашно
• 100 мл вода
• 1 г сол
• 1 супена лъжица Оризово брашно

За пълнежа:

• 1 скилидка чесън
• 1 глава лук
• 50 г гъби на вкус
• 1 малък морков
• 50 г китайско зеле
• 100 г тофу
• Соев сос

За каршаф бешамел:

• 1 малък карфиол
• Оризово мляко
• Индийско орехче, сол и черен пипер

за да сглобите блюдото:

• Терияки сос
• 1 супена лъжица сусам
• 1 супена лъжица див лук

Разработка:

1. За да приготвите тестото, сложете брашното в купа и добавете гореща подсолена вода. Меси се с шпатула и след това на ръка, докато се получи хомогенно тесто. Оставете да престои покрито 15 минути.
2. За пълнежа задушете на ситно нарязан лук и чесън в тиган. Когато потъмнеят малко, намалете котлона и добавете настъргания морков, настърганото зеле, ситно нарязаните гъби и натрошеното тофу. Когато е добре сготвено и е намалено, добавете тире соев сос и добавете сол и черен пипер.
3. Разточете тестото за гьозите с точилка и оризово брашно. С обръч изрежете кръгове. Напълнете ги и им дайте гънки, докато баницата се затвори.
4. Направете бешамел с карфиола. Запарете го за 12 минути и го намачкайте с оризовото мляко. Подправете на вкус със сол, черен пипер и индийско орехче.
5. В тавичка добавете гьозите с пръскане на вода, покрийте и варете в продължение на 1 минута. Отстранете капака и завършете готвенето.
6. Сервирайте гьозите на бешамелна основа, с терияки, сусам и накълцан лук.

Пържоли от китайско зеле със сос от сусам и кашу

Съставки за 4 човека

• 1 малко китайско зеле
• Масло, сол, черен пипер и соев сос

За соса:

• 60g тахан
• 40 г нарязани печени кашу
• 20 г сусам
• Зелената част на лука
• ½ скилидка чесън, ситно накълцана
• 15 мл соев сос
• 1 тире лимонов сок

Разработка:

1. За соса смесете добре тахана със соевия сос и лимона. След това добавете останалите съставки. В зависимост от това колко дебел е таханът, който използваме, ще трябва да добавим още малко соев сос или пръскане на масло. Резервация.
2. От друга страна, отстранете първите листа от зелето и го измийте. Нарежете филийки с височина 2 см, сякаш са пържоли, и ги запечете от двете страни върху гореща решетка с масло.
3. Намалете котлона до минимум и покрийте за 2 минути, за да завършите варенето на зелето. Завършете с пръскане на соев сос, сол и черен пипер.
4. Сервирайте прясно приготвената пържола със сос от сусам и кашу отгоре, с малко допълнителни семена и кашу и кълнове.

Mochis от azukis

Съставки за 12 тартита

За основата:

• 250 г клейко оризово брашно
• 100 г пудра захар
• 300 мл вода
• 1 супена лъжица царевично нишесте, за месене

За пълнежа:

• 200 г азуки
• 90 г кафява захар
• 1 г сол (половин чаена лъжичка)

Разработка:

1. Оставете азуките да киснат 12 часа с вода и сода за хляб. След това се вари 10 минути и се отцежда. Добавете отново вода и варете един час, като отстранявате пяната, която излиза с решетъчна лъжица. Изцедете водата и продължете да готвите азуките в тенджерата на слаб огън. Разбъркайте ги с шпатула и добавете захарта и солта. Той ще започне да се разпада и ще създаде паста. Този процес ще отнеме около 5 минути.
2. Смесете оризовото брашно с пудрата захар и добавете водата. Разбъркайте, докато няма бучки.
3. Сместа се приготвя на пара: поставете чиста, влажна кърпа върху парахода, изсипете тестото в нея, завържете кърпата, покрийте тенджерата и запарете за 25 минути.
4. След това оставете тестото да почине за 30-40 минути. След като изстине, извадете тестото от кърпата и го разточете на повърхност с царевично нишесте. С точилка загладете тестото, докато се оправи (ще отнеме известно време, тъй като е лепкаво тесто). Изрежете квадрати, напълнете с пастата от азуки и ги затворете.